Paté de foie de porc
Toto paté je excelentní játrová paštika, které české paštiky ve většině obchodů nesahají ani po kotníky. Je velice jemná a dá se roztírat na toast nebo kousek chleba. Obsahuje větší množství tuku, to proto, aby měla roztíratelnou konzistenci a nebyla suchá a drolivá. Recept je jednoduchý a zvládne ho každý. Vepřová játra můžete nahradit telecími nebo drůbežími, vše záleží na vašich preferencích.
Pokud máte po ruce lanýž, buď konzervovaný, nebo čerstvý anebo lanýžový olej, neváhejte je do paté přidat, jejich afrodiziakální chuť a aroma paté pozvednou o třídu výš.
Pečlivě si prostudujte úvodní článek o vystýlání terin tukem a základech přípravy paštik, pak tento recept zvládnete levou zadní. Pokud vaše forma nemá objem jeden litr, změřte ji a recept jednoduše vynásobte/vydělte.
Chcete-li mít paté hezky růžové, můžete polovinu celkového množství soli nahradit řeznickou solí Pragandou (k dostání v drogerii nebo řeznických potřebách, i ve větších supermarketech), tím játra při pečení nezešednou.
Paté podávete se sladším a kořenitým bílým vínem jako je například alsaský Tramín (Gewurztraminer), Muškát (Muscat) nebo můžete vyzkoušet vína slámová či dezertní (Porto, Madeira, Vin Santo, Marsala).
Na formu o objemu 1 litr
- 570 g vepřových jater
- 430 g hřbetního sádla, nakrájet na kostky
- 16 g soli
- nebo 8 g soli a 8 g Pragandy
- čerstvě mletý bílý pepř
- větší špetka čerstvě tlučeného nového koření
- špetka mleté kajenské papričky
- špetka čerstvě strouhaného muškátu
- 2 lžíce (30 ml) koňaku nebo jiné barikované brandy
- 2 vejce
- 125 ml mléka
- sůl
- lanýž či lanýžový olej, volitelné
- terina o objemu 1 litr, vystlaná tukem, viz zde
- 1 bobkový list
- 1 větvička tymiánu
Máčení jater
Játra odblaňte, nakrájejte na větší kostky a dejte do mísy. Přidejte lžičku soli, 125 ml mléka a 125 ml vody. Promíchejte a dejte do lednice na 2 hodiny. Mléko a sůl z jater vytáhne krev, čímž je zároveň zbaví přebytečné hořkosti a paštika bude jemná. U drůbežích a telecích jater je tento krok volitelný, u vepřových jater ho určitě nevynechejte.
Příprava fáše
Játra sceďte, propláchněte vodou, nechejte okapat. Mléko vylijte.
Okapaná játra a hřbetní sádlo semelte na nejjemnějším disku vašeho masomlýnku. Pak do směsi přidejte vejce, sůl, pepř, nové koření, kajenský pepř, muškát, koňak a na kostičky nakrájený lanýž nebo trošku lanýžového oleje, pokud je používáte. Promíchejte.
Lžičku fáše dejte do mikrovlnky, uvařte ji a ochutnejte nebo kousek fáše rychle orestujte na pánvi. Měla by být lehce přesolená, a to z jednoho prostého důvodu, paté se totiž podavá studené a chlad maskuje chutě, proto musíte fáš drobátko přesolit.
Plnění teriny
Fáš nalijte do tukem vystlané formy.
Několikrát s terinou klepněte o pracovní desku, aby si fáš "sedla" a nebyly v ní vzduchové bubliny.
Pokud vám trošku fáše zbylo, dejte ji do malé zapékací misky a upečte spolu paté (kratší čas).
Na fáš položte bobkový list, větvičku tymiánu a paté přikryjte plátem tuku.
Pečení paté
Troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev).
Paté přikryjte listem alobalu, který ho chrání před teplem v troubě, a formu přikryjte poklicí, pokud jí terina disponuje.
Pečte ve vodní lázni (bain-marie). Tzn., že terinu postavíte do pekáče s vyššími okraji, pekáč naplníte vroucí vodou tak, aby sahala do 1/3 - 1/2 výšky teriny. Plech s terinou v lázni dejte do spodní etáže předehřáté trouby.
Pečte cca 60 - 90 minut, dle velikosti teriny, až je vnitřní teplota paté uprostřed 65°C. Oválné paštiky se pečou déle než paštiky ve tvaru kvádru. Pokud nemáte kuchyňský teploměr, střed paštiky stlačte stěrkou, pokud z paštiky vytékají růžové šťávy, pečte dál. Šťávy musí být čiré a slámově žluté, bez příměsi krve.
Během pečení kontrolujte vodní lázeň, voda nesmí nikdy vřít, jinak bude mít paté granulární strukturu a bude tuhé.
Po upečení paté vyjměte z vodní lázně a postavte ho na kuchyňskou linku do menšího pekáčku. Nyní potřebujete paté během chladnutí zatížit, aby mělo kompaktní strukturu na řezu bez vzduchových bublin. Na povrchu paté ponechejte alobal a položte na něj malé prkénko. Na prkénko postavte např. 2 - 3 konzervy konzervovaných rajčat nebo cokoliv jiného o podobné hmotnosti (cca 1 - 1,5 kg). Nechejte vychladnout (třeba přes noc až do rána).
Jakmile je paštika vychladlá, sejměte závaží, přemístěte ji do lednice, přikryjte poklicí a nechejte ztuhnout.
Servírování paté
Jak už víte, paté se podává vyklopené ze své formy (teriny). Okraje vychlazené paštiky uvolněte od formy po celém obvodu nožem.
Rozpalte plotýnku/hořák sporáku a 2x - 3x po plotně přejeďte dnem teriny. Roztopíte tak tuk na dně formy a paté by se mělo uvolnit ode dna. Pak paté vyklopte na prkénko a servírujte. Když budete paté vracet do formy, malé skulinky, které vznikly mezi stěnou formy a paté, můžete zalít rozpuštěným sádlem, tím okraje paté hermeticky uzavřete a prodloužíte jeho trvanlivost.
Skladování
Paté chutná nejlépe teprve za 2 - 3 dny po upečení, kdy se chutě v paštice krásně prolnou a spojí. Paté samozřejmě skladujte v lednici. Upečené paté vám v lednici vydrží až 10 dnů.
Pokud byste se rozhodli paštiku zmrazit, u játrových paté si můžete dovolit zmrazit hotový produkt, snese to s menšími ztrátami na chuti a struktuře než paté z masa.