Orecchiette con broccoli
Orecchiette, čili "malá ouška", jsou těstoviny typické pro jižní Itálii, hlavně pro region Apulie (Puglia). V okolí Bari je dostanete na talíř skoro všude. Můžete si je připravit doma sami, příprava je děsně jednoduchá, romantická a zábavná, krom nože a vlastních rukou na přípravu nic nepotřebujete. V italských potravinách je dostanete koupit sušené, ale samozřejmě vaše domácí orecchiette jsou nejlepší, protože jsou připraveny s láskou. Typicky se ouška podávají s mladými lístky tuřínu (cime di rape), které se dají sehnat i u nás na farmářských trzích, když farmáře poprosíte, pár lístků vám ráno z tuřínů odštípe. Jako substituce se často používají růžičky brokolice. Jinak se recept připravuje úplně stejně jako s cime di rape.
2 porce
- cca 160 g sušených orecchiette nebo 2 porce čerstvých
- orecchiette se připravují jen ze semolinové mouky a vody, ne z vajec
- 2 hrsti brokolicových růžiček
- 4 filety ančoviček, nakrájet
- 2 stroužky česneku
- 1 chilli paprička, množství dle chuti, nakrájet
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- olivový olej
- parmezán
Růžičky brokolice mají na povrchu svých stonků docela tuhou "kůži", tu škrabkou na brambory nebo nožíkem oloupejte. Urychlíte tím proces vaření a zachováte čerstvost zeleniny. Pokud jsou stonky tlustší, nakrojte je podélně napůl, tím se rovněž urychlí proces varu. Snažte se mít růžičky stejné velikosti, pokud nemáte, některé přepulte, abyste zachovali zhruba stejnou velikost všech růžiček.
Brokolici zblanšírujte - vhoďte ji do velkého hrnce s prudce vroucí osolenou vodou, přiveďte co nejrychleji zpět k varu a pak mírně vařte, až jsou brokoličky měkké, ale uvnitř stále lehounce křupavé. Sceďte a zalijte studenou vodou, tím zastavíte proces varu. Nechejte zchladnout a sceďte. Takto si můžete brokolici připravit den předem, uschovejte ji pak v lednici. Vařenou brokolici neskladujte déle než jeden den, podléhá rychle zkáze.
Do horké pánve dejte olivový olej, přidejte ančovičky a na mírném ohni zahřívejte, ančovičky se rozpustí. Pokud bude olej moc horký, ančovičky se začnou smažit a už se nerozpadnou.
Přidejte česnek, chilli, minutu mírně smažte bez zhnědnutí. Přidejte brokolici a prohřejte. Mezitím uvařte pasta na al dente ve velkém hrnci s osolenou a vroucí vodou.
Al dente orecchiette přidejte do pánve, přidejte i trochu vody z těstovin, lehce osolte (pozor, ančovičky a voda v hrnci jsou slané), opepřete. Prohoďte a chvíli nechejte v pánvi vařit, těstoviny nasají chutě omáčky a omáčka zhoustne. Odstavte, zakápněte olivovým olejem a podávejte posypané parmezánem.