Pollo alla cacciatora
Itálie je země lovců (cacciatore). Italové loví zvěř (Toskánsko nebo Umbrie jsou země divočáků), divoké ptactvo a jsou také vynikající houbaři, v tamních lesích Apenin a Alp rostou hojně houby porcini (praváci), tak proč je nesbírat, když jsou tak dobré. To vše plyne v umění "arrangiarsi", tedy umět žít z toho, co mám, co si ulovím, umět přežít.
Vše pramení z historie, kdy Itálie v určitých dobách neměla dostatek jídla, lidé tak museli jíst to, co si ulovili, vypěstovali nebo posbírali. A toto umění "arrangiarsi" je v Italech zakořeněno dodnes.
Proto se nelze divit, že pokrmy "alla cacciatora" nemají nikdy úplně stejnou recepturu. Každá hospodyňka a zároveň manželka lovce, který rodinu zásoboval ulovenou zvěří a masem, má svůj vlastní a jedinečný recept. Když zamíříte více na jih Itálie, v jídlech se začnou objevovat kapary a olivy. Na severu zase přidávají houby. Když jsem tento recept dával dohromady, prošel jsem asi 15 receptů a všechny z nich byly v něčem jiné.
Zde je má verze, která dodržuje jednoduchost italského vaření a používá se v ní menší počet ingrediencí, protože o tom italská kuchyně je.
Pokrm můžete podávat na topinkách (potřených česnekem) z chleba středomořského typu nebo jako přílohu zvolte polentu či risotto bianco.
4 - 5 porcí, dle velikosti kuřete
- 1 větší kuře
- 1 bílá cibule, nakrájet na plátky
- 1 stroužek česneku, oloupat
- 150 ml suchého bílého vína
- 150 ml kuřecího tmavého vývaru
- 2 větvičky rozmarýnu
- 2 bobkové listy
- 4 lístky šalvěje
- 2 velké hrsti cherry rajčat nebo 4 velká masitá rajčata (San Marzano, Marmande)
- nakrájet na kousky
- nebo 1 plechovka konzervovaných loupaných rajčat, nakrájet na kousky
- hrst černých oliv s peckou
- vypeckovat
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- olivový olej
- hladká mouka
Kuře naporcujte na díly. Oddělte stehna od skeletu, v kolenním kloubu je rozdělte napůl (paličky od horních stehen). Od trupu oddělte křídla. Z kostry odstraňte obě prsa zvlášť a každé příčně rozdělte napůl. Maso osušte, skelet zmrazte a použijte, až budete připravovat kuřecí vývar.
Maso osušte. Obalte ho v mouce a přebytečnou mouku z masa oklepněte.
Rozpalte větší pánev nebo hrnec, dejte do ní olivový olej a na prudším ohni maso orestujte ze všech stran, aby se zatáhlo a dostalo na povrchu zlatou barvu. Pánev nepřeplňujte, maso mějte v jedné vrstvě a mezi jednotlivými kusy masa mějte dostatečné mezery, jinak se maso nebude restovat, ale dusit.
Orestované kousky masa dejte bokem na talíř.
Jakmile je všechno maso orestované, z pánve vylijte olej.
Pánev postavte na mírný oheň, dejte do ní olej a přidejte cibuli. Promíchejte, přiklopte poklici a nechejte 5 minut cibuli restovat, až zesklovatí a dostane lehounce zlatou barvu. Pánev zalijte vínem, plamen zvyšte na maximum a pánev deglazírujte, z vína odpařte alkohol.
Maso osolte, opepřete a křídla se stehny přidejte do pánve (prsa se vaří kratší dobu). Přidejte česnek, bylinky a rajčata. Promíchejte, lehce osolte, přiklopte poklici a 20 minut duste.
Pak maso otočte, přidejte prsa, olivy a duste dalších 10 -15 minut, až je maso měkké a jde hezky od kosti.
Maso vyjměte z pánve, dejte bokem na talíř a přikryjte.
Pokud je omáčka v pánvi řídká, prudkým varem ji zredukujte do požadované konzistence. Dochuťte solí a pepřem. Vyjměte česnek.
Do omáčky zpátky položte maso, polijte ho omáčkou, zakápněte olivovým olejem a podávejte.
Podávejte s lehkým červeným vínem Dolcetto, Beaujolais, Valpolicella nebo třeba Frankovka (Lemberger, Blaufränkisch).