Tvary těstovin

Formati di pasta

V kapitole domácí těstoviny, jste se dozvěděli, jak se těsto připravuje buď pomocí strojku na těstoviny, nebo pomocí kuchyňského válečku. Tady se dozvíte, jak se těstoviny tvarují do svých specifických tvarů.

Je třeba poznamenat, že těstoviny vůbec nejsou původem italské (podobně jako rajčata). Vymysleli je Arabové a Italy pouze těstoviny naučili vyrábět. Ty původní byly jen z vody a mouky, později se voda nahradila vejci, aby se zvýšila výživová hodnota. Výroba těstovin byla tehdy dobrá volba, jak zpracovat mouku, aby ji nenapadli škůdci. Pasta se pak na teplém vzduchu vysušila a potrava byla připravena do zásoby.

Většina strojků má 6 stupňů tloušťky (některé 8 až 9 stupňů). Klasické těstoviny se válí na 4. - 5. (resp. 5. - 6.) stupeň. Jak poznám, že je těsto správně tenké? Když pod něj zboku fouknete ústy, mělo by plápolat a začít se zvedat od pracovní desky jako třeba prostěradlo ve větru.

Pokud budete dělat těstoviny plněné, většinou se roluje až na 4. - 5. (resp. 5. - 6.) stupeň. Stejně jako těstoviny normální.

---

Spaghetti / Tagliatelle / Pappardelle / Taglierini / Capelli d'angelo / Cavatelli / Pici senesi / Orecchiette a strascinati / Strozzapreti / Ravioli / Maccheroni al ferro / Fusilli fatti in casa / Triangoli, tortelloni a tortellini / Mezzaluni a cappellacci

Spaghetti

Pokud máte strojek s nástavcem na spaghetti, postupujte následovně. Těsto vyválejte na strojku do správné tloušťky, viz úvod. Pak nakrájejte pláty na cca 25 cm obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pak pláty protáhněte nástavcem na spaghetti, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na talíř s utěrkou.

Pokud nemáte strojek, plát těsta, který jste vyváleli válečkem, rozřezejte na 30 cm dlouhé a přibližně stejně široké obdélníky. Nechejte minutu proschnout, posypejte moukou, srolujte každý plát do ruličky, bude vypadat jako doutník a nožem krájejte pásky tlusté jako spaghetti. Pamatujte, že vám těstoviny ve vodě zvětší objem o polovinu, tak tloušťku řezu odhadněte. Nakonec pásky rozmotejte a prosypejte moukou, položte je buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Tagliatelle

Pocházejí od slova "tagliare", což znamená krájet. Připravte si pláty a vyválejte je na strojku (nebo válečkem) do správné tloušťky, viz úvod. Pak nakrájejte pláty na cca 20 cm dlouhé obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pláty pořádně poprašte moukou, pak je srolujte do ruličky a ostrým nožem krájejte ruličku na 0,7 cm široké pásky. Proužky rozmotejte, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Pappardelle

Připravte si pláty a vyválejte je na strojku (nebo válečkem) do správné tloušťky, viz úvod. Pak nakrájejte pláty na cca 20 cm dlouhé obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pláty pořádně poprašte moukou, pak je srolujte do ruličky a ostrým nožem krájejte ruličku na 1,5 cm široké pásky. Proužky rozmotejte, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Taglierini

Někdy taky zvané tagliolini. Připravte si pláty a vyválejte je na strojku (nebo válečkem) do správné tloušťky, viz úvod. Pak nakrájejte pláty na cca 10 cm dlouhé obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pláty pořádně poprašte moukou, pak je srolujte do ruličky a ostrým nožem krájejte ruličku na 0,2 cm široké pásky. Proužky rozmotejte, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Capelli d'angelo

Alias vlasové nudle. Připravte si pláty a vyválejte je na strojku (nebo válečkem) do správné tloušťky, viz výše. Pak nakrájejte pláty na cca 20 cm dlouhé obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pláty pořádně poprašte moukou, pak je srolujte do ruličky a ostrým nožem krájejte ruličku na 0,1 cm široké vlásky. Proužky rozmotejte, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Cavatelli

Cavatelli vypadají jako malé houstičky na hot dog. Já jsem je ještě vylepšil, protože jsem je tvořil na vroubkovaném tvořítku, které udělá do těstoviny drážky, a tím se zvětší její povrch a lépe k ní lne omáčka. Princip výroby domácích cavatelli je naprosto jednoduchý, nepotřebujete vůbec žádné vybavení. Z těsta na těstoviny si odkrajujte malé kousky - buď si vyválejte malé válečky těsta, které rozkrájíte na jednotlivé porce cavatelli, nebo si z těsta vyválíte dlouhou žížalu a tu krájíte na jednotlivé porce.

Dejte si pozor a zpracovávejte menší porce těsta, těsto totiž rychle vysychá. Těsto, se kterým nepracujete, přikryjte potravinovou folií.

Pak už jen vezměte kousek těsta, bokem palce ho přitlačte k pracovní desce a palcem se svezte proti těstu. Vytvoří se vám žlábek, těstovina se vám zaoblí a dostane kolébkovitý tvar. Pokud chcete vroubkovaný povrch, použijte vroubkovanou desku na výrobu těstovin a noků. I když jsou cavatelli čerstvé těstoviny, vaří se déle, většinou 4  minuty a více dle velikosti a tloušťky.

***

Pici senesi

Pici (čt: píči) jsou toskánské těstoviny, které pocházejí z provincie města Sieny. V okolí Montalcina jim někdy říkají pinci. Jsou to těstoviny, které vynikají svou texturou, jsou totiž relativně tlusté. Takže v omáčce pak při skousnutí krásně vynikne jejich "těstovinová" chuť. Pici jsou bezvaječné těstoviny, takže je připravte pouze z mouky a vody (poměry naleznete v receptu na domácí těstoviny).

Jsou dva typy příprav. Já jsem si v Toskánsku zakoupil váleček na pici, takže jsem si v poslední době dost ulehčil práci. Vyválíte si silnější plát těsta, štědře ho posypete moukou a pak z něj válečkem s hlubokými žlábky vykrojíte pici. Tyto dřevěné válečky, ve kterých jsou hluboké drážky na pici, se dají taky koupit na internetu, kde prodávají strojky na těstoviny.

Dřív jsem ale pici poctivě připravoval celé ručně tak, jak to dělají mammy v Toskánsku. Prostě a jednoduše vezmete kus těsta a na vále z něj vyválíte hodně tlustou "špagetu". Tloušťka by měla být cca 0,5 cm a délka 25 cm. Jednotlivé pici pak prosypejte moukou a rozložte na utěrku.

***

Orecchiette a strascinati pugliesi

Tyto těstoviny pocházejí z jižní Itálie, z regionu Apulie (Puglia). Když přijedete do starého Bari (Bari Vecchia), uvidíte v ulicích sedět italské mammy, které tam ve stínku odkrajují z těsta čerstvá ouška, hází je na mřížky a nechávají je proschnout ve stínu uliček na teplém mořském vzduchu. Pak je prodají kolemjdoucím a přivydělají tak do rodinného rozpočtu. Já jsem tyto pasta divy potkal, dokonce tu nejslavnější - signoru Nunzii Caputo a její maminku, která dělala orecchiette i pro italského prezidenta. Sedí vedle nás a směje se. Jsou to velmi milé dámy, hodil jsem s nimi řeč a dostal jsem kromě těstovin i pusu na rozloučenou.

Slovo "orecchiette" znamená "malá ouška", těstoviny taky tak vypadají. Hodí se do rajčatových nebo do lehkých zeleninových omáček, typicky s výhonky z tuřínu (cime di rapa) nebo s brokolicí.

Tyto těstoviny se připravují ze 100 % semolinové mouky a vlažné vody. Více o přípravě těsta v kapitole "Domácí těstoviny". Použijte jen semolinovou mouku (ne semolinu + hladkou) a vodu.

Orecchiette - 2 metody

• Připravte si těsto na těstoviny. Část těsta vyválejte do útlého válečku. Těsto rozkrájejte na malé kousky, které vytvarujte v kuličky. Vál nemějte pomoučněný, těstoviny se tak lépe tvarují. Plochou palce se po kuličce "svezte", přitom lehce tlačte těsto proti pracovní desce. Ouško pak obraťe přes špičku svého ukazováku.
• Připravte si těsto na těstoviny. Část těsta vyválejte do útlého válečku. Vál nemějte pomoučněný, ouška se lépe tvarují na čisté ploše. Ostrou hranou mírně sklopeného nože těsto přitlačte proti pracovní podložce a zároveň táhněte k sobě. Jakmile se ouško začne dostávat před nůž, přidržte ho prsty, aby dostalo kulatý tvar. Pak ouško vytvarujte do vypuklého tvaru na svém ukazováku.

Těstoviny dejte na utěrku a sem tam je otočte, aby rovnoměrně prosychaly.

Strascinati - 2 metody

• Připravte si těsto na těstoviny. Část těsta vyválejte do útlého válečku. Vál nemějte pomoučněný, strascinati se lépe tvarují na čisté ploše. Ostrou hranou mírně sklopeného nože těsto přitlačte proti pracovní podložce a zároveň táhněte k sobě. Vytvořili jste strascinato.
• Připravte si těsto na těstoviny. Část těsta vyválejte do útlého válečku. Těsto rozkrájejte na malé kousky, které vytvarujte v malé válečky. Vál nemějte pomoučněný, těstoviny se tak lépe tvarují. Tlakem tří prstů proti pracovní ploše a tahem k sobě tvořte strascinati. Ve svém středu mají tři drobné žlábky, které skvěle drží omáčku.

Těstoviny dejte na utěrku a sem tam je otočte, aby rovnoměrně prosychaly.

***

Strozzapreti

Jsou to jednoduché těstoviny, které jsou podobné vrtulím (fusilli) nebo cavatelli (které byste zatočili). Jsou vhodné k zeleninovým omáčkám nebo těžším omáčkám z rajčat jako je třeba bolognese. Strozzapreti jsou typické pro Toskánsko, region Emilia-Romagna nebo Marche. Jejich příprava je jednoduchá. Připravte si pláty těstovin. Ty nakrájejte na proužky cca 2 cm široké. Každý proužek pak vemte mezi dlaně a začněte mezi dlaněmi rolovat. Kusy těstovin odštípujte prsty a nechejte proschnout na utěrce.

***

Ravioli

Ravioli, česky ravioly, jsou jakékoliv plněné těstoviny. Malinké nebo větší balíčky, do kterých můžete dát jakoukoliv náplň dle své libosti. Za kolébku plněných těstovin se považuje region Emilia-Romagna a dělají se tam taky nejlepší plněné těstoviny (tortelli con zucca, tedy ravioli plněné dýní). Další typickou pochoutkou jsou tortellini emiliani, což jsou tortellini plněné masovou směsí a podávají se typicky in brodo, tedy ve vývaru.

Pro výrobu plněných těstovin nic moc nepotřebujete. Jen strojek na těstoviny a rádlo. Můžete si zakoupit, pokud chcete, různé pomůcky na výrobu raviol jako jsou formy nebo raznice. Pokud do nich budete investovat, určitě kupte kovové a ne plastové, které se vám časem polámou.

Tvary raviol jsou různé. Můžou být kulaté, obdélníkové, čtvercové, trojúhelníkové. Když trojúhelníkové ravioli správně zabalíte, vzniknou vám tortellini, tortelloni nebo taky cappellacci. Další specialitou jsou sardinské culurgiones.

Čtvercové, obdélníkové a kulaté ravioli můžete připravit buď ze dvou plátů těsta, které pak k sobě přilepíte, nebo z jednoho plátu, který přehnete napůl.

Hádejte, jaké je nejlepší lepidlo, kterým těsto k sobě slepíte? VODA!

Těsto na ravioli většinou se roluje až na 4. - 5. stupeň (strojek Imperia), resp. 5. - 6. stupeň (strojek Marcato).

Ravioly ze dvou plátů těsta

Připravte si dva stejně dlouhé pláty těsta. Podle velikosti raviol dejte na těsto náplň buď lžící, nebo pomocí cukrářského pytlíku. Mezi jednotlivými hromádkami náplně mějte dostatek místa, cca na 2 prsty, ať můžete ravioli bez problémů slepit k sobě a následně vykrojit.

Těsto kolem náplně potřete navlhčeným štětcem a na plát s náplní položte druhý plát těsta. Nyní hranami dlaně uzavřete jednotlivé balíčky raviol. Snažte se mít uvnitř dutiny s náplní co nejméně vzduchu. Ravioly by vám pak při vaření plavaly na hladině, vařily se nerovnoměrně a mohly prasknout (vzduch uvnitř náplně se zahřívá a rozpíná).

Ravioly vykrojte raznicí nebo rádlem. Dejte na pomoučněnou utěrku. Sem tam ravioli otočte, aby se vám nepřilepily k utěrce. Zbytek těsta, co vám zbyl, oprašte od mouky, vytvarujte v kouli, protáhněte strojkem a použijte k výrobě dalších raviol nebo těstovin.

Ravioli z jednoho plátu těsta

Na těsto ve střední čáře dejte náplň pomocí lžíce nebo cukrářského pytlíku. Mezi jednotlivými porcemi mějte dostatek místa, cca na 2 prsty, abyste ravioly mohli bez problémů uzavřít. Okolí náplně potřete navlhčeným štětcem.

Těsto přehněte napůl tak, abyste přikryli náplň. Dejte pozor, abyste pod těstem měli co nejméně vzduchu. Jednotlivé balíčky hranami dlaní utěsněte a rádlem vykrojte. Nerovné konce raviol odkrojte.

Dejte na pomoučněnou utěrku. Sem tam ravioly otočte, aby se vám nepřilepily k utěrce. Zbytek těsta, co vám zbyl, oprašte od mouky, vytvarujte v kouli, protáhněte strojkem a použijte k výrobě dalších raviol nebo těstovin.

Na následujícím obrázku jsou v horní části ravioly ze dvou plátů a v dolní části z jednoho plátu těsta.

Poznámka: Pokud máte v raviolách přece jen nějaké vzduchové bubliny, propíchněte je párátkem a vyfoukněte. Nebojte, voda vám do raviol při vaření nenateče.

***

Maccheroni al ferro

"Maccheroni al ferro" v doslovném překladu znamenají "železné makaróny". Dříve se totiž tyto duté těstoviny tvarovaly na starých kovových drátech z deštníků nebo na pletacích jehlách. Mně se však v praxi nejvíce osvědčila obyčejná dřevěná špejle, na kterou se těstoviny nepřilepí a jdou z ní snadno sejmout. Makaróny jsou typické pro regiony střední a jižní Itálie. Samotné slovo "makarón" se v Itálii používá pro duté tvary těstovin, kterých je mnoho typů.

Připravují se ze 100 % semolinové mouky a vlažné vody, jsou tedy bezvaječné. Recept na přípravu těsta naleznete v sekci "Domácí těstoviny". Použijte jen semolinovou mouku (ne semolinu + hladkou) a vlažnou vodu.

Připravené a odpočaté těsto vyválejte ve váleček. Ten rozkrájejte na malé kousky.

Kousky těsta pak vyválejte v malé válečky. Do středu malého válečku vtlačte špejli a spoj prsty utěsněte.

Pak těsto na špejli dlaněmi vyválejte v makarón, při válení těsto roztahujte do stran. Hotový makarón sejměte ze špejle a nechejete chvíli na utěrce proschnout.

Pokud máte těsto trošku více hydratované, může se stát, že se vám cca po třech vyválených kusech začne těsto lepit na špejli a makarón nepůjde sejmout. Řešení je jednoduché - použijte novou, suchou špejli.

***

Fusilli fatti in casa

Kdo by si pomyslel, že lze připravit domácí fusilli, tedy těstovinové vrtule bez strojku na těstoviny! Ano je to možné, pokud vlastníte pletací jehlu po své babičce/mamince jako já. Popřípadě můžete rozebrat starý deštník a použít drát z deštníku úplně stejně, jak to dělají italské mammy. Fusilli jsou typické spíše pro regiony jižní Itálie, avšak populární jsou po celé zemi.

Připravují se ze 100 % semolinové mouky a vlažné vody, jsou tedy bezvaječné. Recept na přípravu těsta naleznete v sekci "Domácí těstoviny". Použijte jen semolinovou mouku (ne semolinu + hladkou) a vlažnou vodu.

Připravené a odpočaté těsto postupně a po částech vyválejte v tenké válečky. Ty rozkrojte na cca 10 cm kousky. Zbytek těsta přikryjte potravinovou folií, aby vám neosychal.

Na pravý konec válečku těsta položte pletací/deštníkovou jehlu tak, aby s těstem svírala úhel 135°. Pak hranou pravé dlaně těsto lehce přitlačte k jehle a s jehlou začněte pohybovat směrem k sobě (oběma rukama). Těsto se na jehlu začne navinovat.

Jakmile je celé těsto navinuté na jehle, přejeďte s jehlou několikrát tam a zpět, aby se vyrovnala tloušťka stěny těstovinové vrtule. Vrtuli sejměte z jehly a nechejete chvíli na utěrce proschnout.

***

Triangoli, tortelloni a tortellini

Tortellini jsou malé, masem plněné těstoviny, které se podávají s vývarem (tortellini in brodo). Slovo tortellino znamená v překladu malý dortík. Jsou též symbolem pupíku bohyně lásky Venuše. Takže kdo umí připravit tortellini, umí rozhodně i milovat. Protože každý, kdo vaří pro své nejbližší, svým způsobem rozdává lásku.

Když tyto malé tortellini uděláte ve větší verzi, jedná se o tortelloni, které můžete plnit ricottou, dýní, špenátem atd.

Těsto na plněné těstoviny (ravioly) se většinou roluje až na 4. - 5. stupeň (strojek Imperia), resp. 5. - 6. stupeň (strojek Marcato).

Pokud budete připravovat tortellini, pláty těsta nakrájejte na čtverečky o straně 3 - 4 cm. Na tortelloni budete potřebovat čtverce o straně 6 - 8 cm. Na obrázcích vidíte přípravu tortelloni, u tortellin samozřejmě postupujute analogicky.

Do středu čtverců dejte náplň (u tortellin kousek masové nádivky, u tortelloni můžete náplň nastříkat cukrářským pytlíkem).

Okraje čtverců potřete vodou, funguje jako lepidlo a přehněte je napůl, aby vám vznikly trojúhleníky. Tak jste připravili typ raviol, tzv. triangoli (trojúhelníky).

Trojúhelníky ještě jednou přehněte napůl.

Nakonec těstoviny obtočte kolem prstu jako prstýnek a konce k sobě přitiskněte.

Připravili jste tortellini/tortelloni.

Hotové triangoli/tortellini/tortelloni dejte na utěrku nebo na mřížku na těstoviny a do doby vaření je několikrát otočte, aby těstoviny rovnoměrně prosychaly.

***

Mezzelune a cappellacci

Cappellacci jsou v doslovném překladu "slaměné klobouky rolníků" a taky tak vypadají. Jsou typické pro město Ferrara v regionu Emilia-Romagna, kde je plní dýní. Nemusíte je plnit jen dýní, můžete je naplnit jakoukoliv náplní, fantazii se meze nekladou.

Jedná se o těstoviny, které jsou velmi podobné dalším "kloboučkovým" těstovinám cappelletti, které jsou spíš menší stejně tak jako tortellini a stejně tak se jedí spíš jen ve vývaru (cappelletti in brodo).

Těsto na plněné těstoviny (ravioli) se většinou roluje až na 4. - 5. stupeň (strojek Imperia), resp. 5. - 6. stupeň (strojek Marcato).

Z těsta vykrajovátkem vykrojte kruhy o průměru 6 - 8 cm. Do středu kruhů rozmístěte náplň.

Okraje kruhů potřete vodou, funguje jako lepidlo a přehněte je napůl, aby vám vznikly půlměsíce. Tak jste připravili typ raviol, tzv. mezzelune (= půlměsíce).

Konce půlměsíců obtočte kolem prstu jako prstýnek a spojte je k sobě.

Tak jste připravili cappellacci.

Hotové mezzelune/cappellacci dejte na utěrku nebo na mřížku na těstoviny a do doby vaření je několikrát otočte, aby těstoviny rovnoměrně prosychaly.