Fumet de poisson
Rybí vývar se hodí do omáček, kterými budete dokončovat většinu francouzských rybích pokrmů. Nebo s ním můžete podlít těstoviny a risotto s rybami nebo mořskými plody. Pokud použijete větší množství skeletů, vývar bude silnější a je vhodný do omáček. Jemnější vývar z menšího množství skeletů je vhodný pro pošírování (jemné vaření) ryb a do rybích polévek. Nicméně - silný vývar se dá vždy lehce naředit vodou a zjemnit, proto ho dělám vždy silnější a dle potřeby před použitím naředím.
Ze všech hlav vždycky vytáhněte žábry, mají hořkou chuť!
Pokud vaříte vývar z ryb sladkovodních, nepoužívejte bahnité ryby (kapr, amur), zkazily by chuť vývaru!
Všechny suroviny (ryby a mořské plody) se snažte mít co nejčerstvější!
- skelety, hlavy mořských ryb, nepoužívejte olejnaté ryby (tuňák, makrela)
- můžete použít i dobrou mraženou rybu (na etiketě bude napsán původ)
- čerství nebo vaření korýši/měkkýši, či jejich vařené zbytky a schránky (krevety, slávky, mušle) - volitelné
- 1 cibule, nakrájet na plátky
- 8 stonků hladkolisté petržele, bez listů - zatmavily by vývar
- střik citronové šťávy
- vetší špetka soli
- 250 ml suchého bílého vína nebo 150 ml suchého vermutu
- několik bílých noh z hřibů (např. bílých žampionů)
Všechny ingredience dejte do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byly zakryty. Přiveďte téměř k varu a jemným, táhlým, pomalým varem nechejte 30 minut jemně probublávat (= sem tam bublinka). Sbírejte pěnu a nečistoty z hladiny. Nevařte déle, vývar by si zkazil chuť.
Přeceďte přes jemné síto, nechejte vychladnout nepřikryté a dejte do lednice nebo zmrazte. Pokud vývar budete uchovávat v lednici, každé dva dny vývar převařte, tím ho zbavíte mikrobiologické kontaminace.