Sauces blanches
Jak jistě víte, Francouzi jsou známí pro svá úžasná jídla začínající ve venkovské kuchyni cuisine de campagne a pro jídla končící v tom nejdokonalejším a nejvyšším levelu haute cuisine. K jídlům patří také pestrá a rozsáhlá paleta omáček, které pokrmy doprovází. Každý správný kuchař by si měl techniku těchto omáček osvojit, jen tak vykouzlíte ty nejlepší pokrmy. Omáčky se dělí na několik základních skupin.
Chef Carême byl první, kdo omáčky začal dělit na skupiny, a tak se dělí dodnes na omáčky bílé, hnědé omáčky, emulze (majonézy, holandské omáčky), vinaigrettes (dressingy) a máslové omáčky. S tím, že každá skupina má další variace, takže podtrženo sečteno, Francouzi mají asi 360 omáček, to není málo, že?
Bílé omáčky se dělí dle toho, je-li jejich základem mléko, nebo vývar. V případě mléka se jedná o bešamel (béchamel), v případě světlého (telecího, drůbežího či rybího) vývaru se jedná o velouté (čti: veluté). Velouté je od francouzského velour, což je samet. A přesně tak jemné by měly bílé omáčky být. Hladké, jemné a především bez hrudek. Bezhrudkovitosti docílíte tak, že do jíšky budete tekutinu přilívat téměř vroucí za stálého míchání metlou. Studené tekutiny vedou k tvorbě hrudek.
Absolutně nechápu smysl instantních jíšek a instantních bešamelů, když připravit bílou omáčku zvládne i průměrně inteligentní foxteriér během pár minut. Kuchaři staré doby jako Carême a Escoffier trvali na tom, aby se bílé omáčky vařily pomalu (několik hodin) dlouho na plotně, aby se vyvařila chuť mouky. Dnes už tomu tak není a pokud dostatečně uvaříte mouku na začátku při přípravě jíšky, nebudete mít problém.
Jsou tři typy jíšek (roux). Světlá (roux blanc), blond (roux blond) a hnědá (roux brun). Hnědá se využívá k přípravě hnědé omáčky (espagnole) a je o ní pojednáno v příslušné kapitole. Nás zajímá jíška světlá a blond. Jíška se skládá z másla a hladké mouky.
To, co určuje hustotu omáčky, je množství mouky, které dáváte do jíšky. Másla vždy dejte tolik, kolik dáte mouky. Jednoduché, že?
Následující tabulka vám bude velmi užitečná, tak si ji vytiskněte a nalepte na vnitřní dvířka skříňky v kuchyni, abyste ji měli vždy po ruce. Nadšenci si ji klidně můžou zapamatovat.
Příprava velouté a bešamelu je naprosto stejná, liší se pouze v barvě jíšky a použité tekutině.
Na 250 ml tekutiny (vývar nebo mléko)
|
Typ omáčky |
Množství hladké mouky |
| řídká omáčka nebo polévka
(légère) |
12 g |
|
středně hustá, normální (normale) |
15 g |
| soufflé základ
(épaisse) |
25 g |
| velmi hustá nebo náplň
(appareil, farce) |
32 g |
Bešamel
- hladká mouka
- máslo
- mléko, lehce osolit, přivést k varu a odstavit
- sůl a čerstvě mletý bílý pepř
Do rendlíku dejte tolik másla, kolik budete přidávat mouky. Na středním ohni rozpusťte máslo, přidejte mouku a zamíchejte. Měla by vám vzniknout řidší kašička. Pokud vzniknou tuhé hrudky, musíte přidat více másla.
Na středním plameni mouku v másle za stálého míchání restujte, až vám jíška začne pěnit a tvořit takové bílé pěnové bublinky (po cca 1 minutě). To vám dává najevo, že se mouka uvařila a získali jste světlou jíšku. Odstavte.
Jakmile přestane jíška pěnit, přilijte za stálého míchání metlou téměř vroucí mléko. Pořádně metlou promíchejte, dochuťte solí a pepřem a dejte na střední oheň.
Za stálého míchání vařečkou přiveďte k varu, minutu provařte a odstavte. Bešamel máte připravený.
***
Velouté
Do rendlíku dejte tolik másla, kolik budete přidávat mouky. Na středním ohni rozpusťte máslo, přidejte mouku a zamíchejte. Měla by vám vzniknout řidší kašička. Pokud vzniknou tuhé hrudky, musíte přidat více másla.
Na středním plameni mouku v másle za stálého míchání restujte, až vám jíška začne pěnit a tvořit takové bílé pěnové bublinky (po cca 1 minutě). To je stadium světlé jíšky. Smažte a míchejte dál, až začne jíška lehounce zlátnout a chytat blonďatou barvu. Odstavte.
Jakmile přestane jíška pěnit, přilijte za stálého míchání metlou téměř vroucí vývar. Pořádně metlou promíchejte, dochuťte solí a pepřem a dejte na střední oheň.
Za stálého míchání vařečkou přiveďte k varu, minutu provařte a odstavte. Velouté je hotovo.
***
Pokud...
Pokud bílou omáčku nebudete používat hned, na povrchu by se vám během pár minut vytvořil škraloup, který by po rozmíchání utvořil v omáčce hrudky. Proto na povrch omáčky nalijte lžící a opatrně rozetřete tenkou vrstvu vývaru/mléka nebo rozpuštěného másla (tzv. tampónování).
Další možností je, položit na hladinu omáčky potravinovou folii tak, aby mezi folií a omáčkou nebyly skoro žádné vzduchové bubliny. Nikdy omáčky nepřikrývejte poklicí, omáčka by se zapařila a zkysla! Po vychladnutí dejte do lednice.
- Pokud je omáčka hrudkovitá, rozmixujte ji tyčovým mixérem a minutu provařte, nebo nemixujte a proceďte přes jemné síto.
- Pokud je omáčka hustější, než jste očekávali, nařeďte ji mlékem anebo vývarem.
- Pokud je omáčka řidší, než jste očekávali, zredukujte ji za stálého míchání na středním ohni nebo zahustěte beurre manié nebo škrobem.
Beurre manié
- beurre manié je směs utřená z hladké mouky a másla
- stejné množství (lžíci např., tj. cca 30 g) změklého másla dejte do misky se stejným množstvím hladké mouky
- stěrkou nebo lžící utřete směs dohladka
- směs naberte na metlu a rozmíchejte ji v horké (ne vroucí) omáčce dohladka, pak 2 minuty provařte
- pokud není omáčka hustá dle vašich představ, postup opakujte
- vaše omáčka při tomto způsobu zahuštění získá pachuť syrové mouky, protože mouka není restovaná v jíšce
- proto, je-li to třeba, preferuji zahuštění škrobem
Zahuštění škrobem
(bramborový, kukuřičný, arrowroot = marantový, maniokový)
- při tomto zahuštění nelze škrob v omáčce chuťově rozpoznat, narozdíl od nepříjemné chuti syrové mouky
- stejné množství (např lžíci., tj. cca 30 g) škrobu a zhruba stejné množství vody dejte do misky
- pečlivě promíchejte, abyste v suspenzi neměli hrudky
- směs za stálého míchání nalijte do horké (ne vroucí) omáčky, pak za stálého míchání 2 minuty provařte
- pokud není omáčka hustá dle vašich představ, postup opakujte
Deriváty bílých omáček
Smetanová omáčka crème, resp. suprême / Sauce crème, resp. sauce suprême
Když 1/4 objemu omáčky nahradíte smetanou, z bešamelu se stane sauce crème, když tak učiníte u velouté, vznikne omáčka suprême.
Párování: zelenina, vejce, ryby, drůbež, telecí, jídla ke gratinování, předkrmy
500 ml omáčky
- 500 ml bešamelu nebo velouté
- připravit z následujících objemů tekutin
- 375 ml mléka nebo vývaru
- 125 ml smetany (30 % tuku a více)
- střik citronové šťávy
- 15 - 30 g másla na dokončení omáčky
Po dokončení omáčky přidejte pár kapek citronové šťávy, ještě jednou zkontrolujte dochucení. Před podáváním do omáčky zamíchejte máslo.
Máslo nepřidávejte, pokud omáčku použijete ke gratinování, vyteklo by z omáčky při gratinování.
Sýrová omáčka / Sauce Mornay
Omáčka Mornay je velouté nebo bešamel s přídavkem strouhaného parmezánu nebo sýru švýcarského typu. Dle potřeby lze přidávat i sýry jiné jako je Roquefort, Brie atd. Do sýrové omáčky se dává špetka muškátového oříšku, který hraje prim se sýrem. Můžete přidat i malou špetku mleté kajenské papričky, aby omáčka příjemně hřála v ústech.
Párování: zelenina, drůbež, telecí maso, ryby, vejce, jídla ke gratinování, těstoviny (lasagne), předkrmy - plněná listová těsta...
500 ml omáčky
- 500 ml bešamelu nebo velouté
- čerstvě mletý muškátový oříšek
- špetka mleté kajenské papričky, volitelné
- 100 g strouhaného sýru
- parmezán
- sýr švýcarského typu (Gruyère, Emmentaler)
- nebo směs obou sýrů
- 30 - 120 g másla na dokončení omáčky
Bešamel/velouté přiveďte k varu a odstavte. Přidejte špetku muškátu, sýr, kajenskou papriku (pokud používáte) a metlou pořádně promíchejte, až se sýr rozpustí. Zkontrolujte dochucení.
Před podáváním do ohřáté omáčky zamíchejte máslo.
Pokud omáčku budete používat ke gratinování, máslo na konci nepřidávejte, vyteklo by z omáčky při gratinování.
Omáčka Aurore / Sauce Aurore
Tato omáčka je bešamel nebo velouté s jemným rajčatovým dochucením. Omáčka je pojmenována po matce právníka a gurmána Brillata-Savarina (autor knihy "Fyziologie chuti"). Konspirační teorie, že název souvisí s výstřelem z lodi Aurora, a tedy bolševickým (červeným) pučem, nejsou namístě, omáčka vznikla téměř o sto let dříve.
Párování: zelenina, vejce, předkrmy, drůbež, ryby, telecí
500 ml omáčky
- 500 ml bešamelu nebo velouté
- 2 - 6 lžic tomatového koncentrátu
- dle požadované barvy a síly chuti
Na dokončení
- 30 - 120 g másla
- jemně nasekaná petržel nebo bazalka
Bešamel/velouté přiveďte k varu, přidejte dle preferencí rajčatový koncentrát. Minutu provařte a odstavte.
Před podáváním přidejte do omáčky máslo a bylinky.
Pařížská (správně německá) omáčka / Sauce parisienne (allemande)
Německá omáčka je jedna z nejjemnějších bílých omáček. Jedná se o bešamel/velouté, které je nadlehčené smetanou a žloutky, které jí dodávají sametovost, lehkost a jemnost. Omáčku k dokonalosti "vymazlil" Auguste Escoffier.
Během a po první světové válce však vzrostla averze Francouzů vůči Němcům (z pochopitelných důvodů) natolik, že cokoliv německého bylo pro Francouze nepřípustné, a tak měla omáčka namířeno ke scestí.
Zachránil ji opět samotný Auguste Escoffier, který ji na svých menu prezentoval jako sauce blonde (blonďatá omáčka). Omáčce se již její původní jméno nikdy nevrátilo, zvláště po druhé světové válce, a dodnes je známá jako omáčka pařížská.
Protože se používá jen jako omáčka doprovodná (tedy doplňuje hotová masa, ryby nebo třeba zeleninu a vejce) a nepoužívá se k účelům jiným (soufflé základ, náplně...), dávám do receptu rovnou předpis pro středně hustou omáčku, která se v praxi běžně v kuchyních používá.
Párování: ryby, drůbež, telecí, zelenina
500 ml omáčky
Na bešamel / velouté
- 375 ml mléka nebo vývaru
- 30 g hladké mouky
- 30 g mouky
- sůl, čerstvě mletý bílý pepř
Na zjemnění (liaison)
- 125 ml 30 % smetany
- 2 žloutky
Na dokončení
- střik citronové šťávy
- 30 g másla
Nejprve si připravíme smetanu. Do smetany přidejte žloutky, metlou pečlivě prošlehejte a dejte stranou.
Z mléka/vývaru, másla a mouky připravte bešamel nebo velouté dle základního receptu v úvodu kapitoly (světlá jíška pro bešamel, blond jíška pro velouté). Omáčka bude docela hustá. Dochuťte solí a pepřem. Odstavte.
Pak horkou omáčku tenkým proudem pomalu nalijte do smetanové směsi, kterou nepřetržitě míchejte metlou. Pomalým přilíváním horké omáčky žloutky ve smetaně tzv. temperujete (zahříváte) a nesrazí se.
Celou směs nalijte zpět do rendlíku a za stálého míchání metlou přiveďte k jemnému varu, minutu provařte.
Odstavte, přidejte dle chuti citronovou šťávu, sůl a pepř. Omáčku přeceďte přes jemné sítko. Pokud se vám jeví hustá, omáčku nařeďte smetanou.
Před podáváním do ohřáté omáčky zamíchejte máslo.
Pokud omáčku budete používat ke gratinování, máslo na konci nepřidávejte, vyteklo by z omáčky při gratinování.
Omáčka Chivry, estragonová omáčka / Sauce Chivry, sauce à l'estragon
Bešamel/velouté s bylinkovou esencí, případně pouze s estragonovým aroma. Můžete použít i sušené bylinky, v takovém případě jich použijte poloviční množství.
Párování: drůbež, telecí, vejce, ryby, zelenina, předkrmy - zeleninové dortíky...
500 ml omáčky
- 500 ml bešamelu nebo velouté
Bylinková redukce
- 100 ml suchého bílého vína nebo 70 ml suchého vermutu
- 1 malá šalotka, nasekat najemno
- buď 1 lžička sekaného estragonu, petržele, pažitky a kerblíku (sauce Chivry)
- anebo 1 lžíce sekaného estragonu (sauce à l'estragon)
Na dokončení
- 30 - 120 g másla
- jemně nasekaná petržel nebo směs petržele, pažitky, kerblíku a estragonu (sauce Chivry)
- jemně nasekaný estragon (sauce à l'estragon)
Do rendlíku dejte víno/vermut, přidejte šalotku a bylinky, přiveďte k varu a pomalu redukujte na objem cca 2 - 3 lžic. Tekutinu potřebujete redukovat pomalu, aby se do ní mohly uvolnit chutě bylinek. Rychlá redukce je chuťově prázdná.
Redukci sceďte do omáčky přes jemné sítko, vytlačte zbytek šťáv z bylinek.
Omáčku přiveďte k varu, minutu provařte a odstavte.
Před podáváním do ohřáté omáčky zamíchejte máslo a bylinky.