Domácí salámy k vaření

Saucissons à cuire maison

Jedním z dalších velkých dědictví francouzské charcuterie se stoletou tradicí jsou salámy, či větší klobásy (chcete-li) - tzv. saucissons (čti: sosison) - ať už čerstvé, nebo vyzrálé, s plísní nebo bez anebo třeba uzené. Všechny pojí jedno, a tím je jejich jemná a lahodná chuť. My se v této kapitole zaměříme na salámy, které jsou určené k vaření, protože je budeme používat v několika následujících receptech.

Je jasné, že si doma nepřipravíte slavnou saucisson de Morteau (klobásu z jurského Morteau, která se udí několik týdnů na jehličí z alpských jehličnanů), nebo slavný lyonský salám (saucisson lyonnais à cuire), který zraje minimálně 10 dnů v dobře větraných sklepech. Můžeme se alespoň pokusit těmto slavným klobásám a salámům co nejvíce přiblížit. A věřte, že i rodilí Francouzi, které pozvete a dáte jim ochutnat, by měli velký problém rozlišit, jestli jste si klobásu dovezli z Francie anebo testujete jejich mlsný jazýček vaším domácím výrobkem.

---

Recept na salámy k vaření se neliší od základního klobáskového rozpisu, který je uveden níže.

Maso na většinu salámů melte na hrubším disku vašeho masomlýnku, aby měl salám na řezu zřetelnou strukturu.

Salámy můžete narážet do salámových střev, které jednoduše zakoupíte na e-shopech s řeznickými potřebami (např. Herold). Průměr střeva volte 5 cm, většina francouzských saucissons má právě takový průměr. Pokud budete chtít salámy udit, zvolte střevo, které je uditelné.

Do klasického salámového střeva můžete fáš narážet stejně jako při narážení klobás v kapitole o přípravě domácích klobásek.

Pokud střeva nechcete kupovat, můžete salámovou fáš zabalit do vepřové síťky (též lidově bránice, epiplóna, opona, předstěra, mikrové sádlo - čeština je velmi rozličná).

Pak jen naplněnou bránici zabalíte do tvaru salámu, zavážete na koncích, omotáte provázkem a můžete ji pověsit ke zrání. Salámy ve vepřové síťce můžete udit.

Další možností je zabalit salámovou fáš do gázy, kterou v metráži zakoupíte v lékárně. Fáš v gáze vytvarujte do tvaru salámu, zavažte na koncích a omotejte provázkem, aby držela tvar. Aby vám salám nevysychal při zrání příliš rychle, je nutné hotový salám v gáze potřít rozpušteným sádlem. Tím vytvoříte "impregnaci" a salám nebude tak rychle vysychat. Salám v gáze není vhodný k uzení.

Všechny saucissons je dobré vyvěsit ke zrání, prohloubí svou barvu a vyzrají též na chuti. Pro zrání je naprosto nezbytné, abyste do fáše přidali Pragandu (řeznická sůl), která obsahuje malé množství dusitanů. Ty jednak uchovají růžovou barvu masa a především zabrání pomnožení anaerobní bakterie Clostridium botulinum, která produkuje botulotoxin, tzv. klobásový jed.

Po naplnění salámů do střívek/epiplón/gázy do nich udělejte několik vpichů špejlí/jehlou, aby mohly salámy zrát a vysychat, dohromady celkem 20 - 30 vpichů na salám.

Salámy pověste v dobře větrané, nevlhké místnosti o teplotě od 21°C do 25°C (v mém případě kuchyně). Nechejte je viset 2 - 3 dny. Pokud salámy pověsíte do lednice, či do sklepa, dobu zrání budete muset prodloužit. Vyzrálý salám bude krásně vonět, prohloubí svou barvu a bude trošku scvrklý. V žádném případě na něm nebude stopa plísně nebo jiné nebezpečené známky zkaženého masa (Praganda to "zařídí"). Po 3 dnech ve visu jsou salámy připraveny k vaření, můžete je taky zavakuovat a zmrazit. Uvařené salámy nebo klobásy nikdy nemrazte, ztrácí na chuti i aromatu!

---

Základní salámová směs (chair à saucisson)

Na 2 kg základní salámové směsi (chair à saucisson), tučnost 30 % (2 : 1)

• 1400 g libového masa (kýta, plec, pečeně, libovější krkovice)
• 600 g vepřového hřbetního sádla

---

Na dochucení 2 kg salámové směsi použijte

• 32 g jemné soli NEBO 16 g Pragandy + 16 g jemné soli
• 6 g épices fines NEBO quatre épices (viz níže)
• 1 g kuliček bílého pepře, rozdrtit najemno
• 90 ml (6 lžic) koňaku, jiné barikované brandy či jiného špiritusu dle receptu

---

Pokud necháte salámy zrát ve visu, do salámové směsi je nutno ještě přidat

• 1,5 g (1/3 lžičky) Pragandy
• 8 g soli
• 4 g cukru

Pro základní dochucení řeznických výrobků existuje ve Francii fixní kombinace koření, která se nazývá quatre épices (čtyři koření), což je směs čerstvě mletého bílého pepře, muškátového oříšku, mletého hřebíčku a skořice. Úplně stejnou směs si můžete připravit doma, nasypat jí do uzavíratelné sklenice a mít ji kdykoliv po ruce při přípravě nádivek z mletých mas, karbenátků, paštik anebo právě salámů a klobás.

Quatre épices (čtyři koření)

• 10 g čestvě mletého bílého pepře
• 10 g čestvě mletého muškátového oříšku
• 10 g čestvě mletého hřebíčku
• 10 g mleté skořice

Pro velmi jemné dochucení salámů můžete použít také jemné koření (épices fines), které používala Julia Child. Tato směs dá salámům základní chuť do pozadí. Pak můžete přidat další koření, které mají salámy dle receptury dostat (třeba lanýže a pistácie pro salám z Lyonu). Hotovou směs dejte do uzavíratelné sklenice a mějte ji vždy při ruce. Můžete ji použít i při přípravě marinády nebo nádivek.

Épices fines (jemné koření)

• 10 g mletého bobkového listu
• 10 g čerstvě mletého nového koření
• 10 g čerstvě mletého muškátového oříšku/květu
• 10 g sušeného tymiánu, rozemlít najemno
• 10 g sušeného oregana nebo majoránky, rozemlít najemno
• 10 g sušené bazalky, rozemlít najemno
• 10 g mleté skořice
• 10 g sušené saturejky (volitelné), rozemlít najemno
• 10 g sušené šalvěje (volitelné), rozemlít najemno
• 1/2 hrnku (120 ml) kuliček bílého pepře, rozemlít najemno

Masovou fáš s kořením promíchejte buď rukama, anebo nástavcem na hnětení (ve tvaru písmene "K") vašeho robotu. Fáš ochutnejte a případně ještě dochuťte.

Pak do masové směsi na salám můžete přidat dochucení dle typu salámu, který připravujete. Když budete mít po ruce čerstvý nebo konzervovaný lanýž anebo lanýžový olej, jeho afrodiziakální aroma a chuť není nikdy, nikdy, nikdy na škodu!

---

Lyonský sálam k vaření / Saucisson lyonnais à cuire

---

Lyonský salám k vaření (určený k další tepelné přípravě) se skládá z masa, které je nutno umlít na nejjemnějším disku vašeho masového mlýnku a z tuku, který je umletý nahrubo. Existuje ve dvou variantách, v čisté, tedy pouze ochucená salámová směs, nebo s pistáciemi.

Na 2 kg osolené, ochucené (quatre épices/épices fines) salámové směsi přidejte

pro klasickou verzi

• 1 stroužek česneku, nasekat najemno

verze s pistáciemi

• 1 stroužek česneku, nasekat najemno
• 50 g loupaných pistácií

Máte-li lanýž - ať už čerstvý, nebo konzervovaný - neváhejte ho nakrájet na kostičky a přidat! 

---

Salám s pepřem / Saucisson poivré

---

Zde můžete užít typicky bílý pepř, nebo pepř černý, růžový anebo barevný. Pepř nemelte, jen ho rozdrťte na tzv. mignonette. Mignonette (čti: miňonet) jsou drcené kuličky pepře, které mají po rozdrcení různou velikost. Mignonette se připravuje tak, že pepř vysypete do pekáčku nebo jiné kovové nádoby a začnete ho stlačovat dnem malého rendlíku, tím se pepř rozdrtí na různě velké kousky, které nádherně voní.

Na 2 kg osolené, ochucené (quatre épices/épices fines) salámové směsi přidejte

• 3 stroužky česneku, nasekat najemno
• 4 g drceného pepře, barvu zvolte dle libosti

---

Lotrinský salám / Saucisson lorrain

---

Tento salám se vyrábí v Lotrinsku, v zemi mirabelek. Není divu, že místo koňaku použijete do masové směsi pálenku z mirabelek (eau-de-vie de mirabelles) alias mirabelkovici a sušené mirabelky.

Na 2 kg osolené, ochucené (quatre épices/épices fines) salámové směsi přidejte

• 100 g sušených mirabelek
• koňak nahraďte mirabelkovou pálenkou

---

Další variace

---

Takto bychom mohli v salámových variacích pokračovat. Můžete si připravit třeba vánoční salám (saucisson de Noël) s kořením do sienského koláče (viz klobásky) a s fíky nebo sušenými švestkami a meruňkami. Variacím se meze nekladou. Místo pistácií užijte třeba mandle. Do salámu můžete taky přidat restovaná játra nebo syrová foie gras. 

Vaření salámů

Salámy se nevaří, ale pošírují. Typicky se servírují nakrájené na plátky s bramborovým salátem nebo je můžete přidat do kyselého zelí, se kterým dusíte ostatní masa (typicky choucroute garnie). Můžou se podávat s vařenou čočkou nebo fazolemi, můžete je přidat do vašeho pot-au-feu nebo do slavného toulouského cassoulet.

Velmi elegantní předkrm je, pokud salámy zapečete v máslové briošce a servírujete je s hnědou omáčkou (espagnole) dochucenou portským vínem.

Tak či onak na salám o průměru 5 cm počítejte cca 30 - 40 minut pošírování. Před pošírováním salám propíchejte na několika místech. Dále si připravte hrnec nebo jinou nádobu, do které se váš salám vleze.

Pošírovací médium může být obyčejná osolená voda, lepší je však vždycky přidat trošku vína a ideálně i něco málo vývaru, aby si salám na sebe navrstvil další chutě.

Pošírovací tekutinu přiveďte k varu, osolte, vložte do ní salám a tekutinu držte těsně pod bodem varu a pošírujte cca 30 - 40 minut dle tloušťky vašeho salámu. Ze dna hrnce se sem tam uvolní bublinka a vyplave nahoru, rozhodně vám tekutina v nádobě nebude vřít. Teplota tekutiny při pošírovaní by se měla držet na cca 95°C.

Jakmile je salám uvařený, vyjměte ho z vody a ihned servírujte. Pokud ho chcete podávat studený (třeba při přípravě aspiku nebo jiných jídel), zkraťte trošku dobu pošírování a salám nechejte v pošírovací tekutině tekutině vystydnout.

Uzení

Všechny salámy lze udit, volte spíš uzení studeným kouřem, aby se vám nerozpustil tuk ve směsi a salámy nebyly suché.

Čistá klobásová směs, která je pouze vyuzená, se bude nejvíce podobat klobáse z Morteau (saucisson de Morteau), ta je ale v originále uzená na borovicovém, jalovcovém a smrkovém dříví, což bych doma nedělal, mají na to v regionu Franche-Comté speciální techniku a speciální udírny tzv. tuyé, ve kterých se klobásy velmi pomalu udí i několik týdnů, a proto jsou takto uzené klobásy zdravotně nezávadné. Kdybyste udili doma na dříví z jehličnanů, riskujete své zdraví. Pro domácí uzení salámu z Morteau volte rozhodně dřeva z ovocných stromů.