Bœuf bourguignon de Julia Child
Kdyby se rozdávala ocenění mezi dušeným hovězím, bœuf à la bourguignonne by dostalo zlatou medaili. Dle mého názoru se jedná o nejhonosnější, nejlepší a nejslavnostnější dušené hovězí na světě. Tento recept do detailu rozepsala Julie Child, která tohle „dušené“ z oblasti Burgundska (Bourgogne) proslavila ve světě díky svým kuchařkám a TV pořadům.
Pokud váháte, čím okouzlit své blízké na párty nebo chcete grandiózní oběd na neděli, neváhejte a uvařte si tento recept. Maso se pomaličku dusí v troubě, tímto pomalým teplem se rozbijí vlákna (filamenta) v mase a maso je pak krásně jemné, šťavnaté a rozplývá se na jazyku spolu s bohatou, krásně hnědou omáčkou. Co je na tom nejhorší? Že boeuf bourguignon vám bude krásně vonět bytem a vy budete neustále odolávat a čekat, až se maso uvaří! Ale vydržte, stojí to za to. Burgundské hovězí podávejte s rýží, bramborami, těstovinami nebo bramborami duchesse jako na obrázku. Celé jídlo můžete dozdobit krutonky z listového těsta a větvičkami petržele.
Pro ještě lepší chuť pokrmu můžete den předem maso naložit do marinády z vína. Maso dejte do hrnce, zasypejte zeleninou z receptu, přidejte bylinky a zalijte vínem.
6 porcí
Na omáčku
- 1,5 kg hovězí loupané plece, nakrájet na 5 – 6 cm kostky
- pokud nebude loupaná plec, volte jiné kusy hovězího vhodné na dušení
- 150 g neuzené slaniny (= vepřový bok), nakrájet na proužky („lardons“)
- pokud je slanina solená nebo uzená, proužky povařte (blanšírujte) 10 minut ve vodě
- řepkový olej
- 1 velká mrkev, nakrájet na kolečka
- 1 velká cibule, nakrájet na pláty
- 30 g hladké mouky
- 0,7 l červeného vína
- 0,5 l tmavého hovězího vývaru
- 1 lžíce rajčatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
- 1 stroužek česneku, nasekat najemno
- 1 bobkový list, 1 větvička tymiánu
- svázat provázkem do kytičky
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
Restované žampiony
- 30 malých knoflíkových žampionů
- nebo 15 větších nakrájených na poloviny/čtvrtiny dle velikosti
- řepkový olej
- 50 g másla
Hnědé, glazírované cibulky
- 15 – 20 malých cibulí
- 120 ml tmavého hovězího vývaru
- svázat provázkem do kytičky
- 1/3 bobkového listu
- 3 větvičky hladkolisté petržele
- 1 větvička tymiánu
- 30 g másla
- 1 lžíce řepkového oleje
Troubu předehřejte na 230°C.
Rozehřejte velkou pánev. Dejte do ní lžíci oleje a slaninu a na středním plameni ji restujte dozlatova. Děrovanou naběračkou seberte slaninu z pánve dejte ji do velkého hrnce (ideálně litinového), ve kterém budete maso dusit. Do pánve přidejte ještě olej, kostky masa osušte v papírových utěrkách a zprudka orestujte ze všech stran dohněda. Maso na povrchu krásně zkaramelizuje, dá skvělou chuť omáčce, a navíc v sobě maso udrží šťávy. Olej mějte velice horký, ale dejte pozor, aby se nepřepaloval. Zarestované maso dejte stranou ke slanině. Olej z pánve vylijte.
Do pánve dejte znovu olej, přidejte mrkev a cibuli a orestujte dozlatova. Přidejte do hrnce k masu. Maso osolte, opepřete, zasypejte moukou a promíchejte. Hrnec dejte na 4 minuty do střední etáže trouby. Pak hrnec vytáhněte, znovu maso promíchejte a dejte zase na 4 minuty do trouby. Teplo v troubě rovnoměrně uvaří mouku. Hrnec vytáhněte z trouby a ztlutme ji na 160°C.
Mezitím do pánve nalijte víno a deglazírujte ji, přiveďte k varu a ze dna pánve vařečkou uvolněte výpek, odstavte.
Kastrol s masem zalijte vínem z pánve, přilejte vývar tak, aby bylo maso tak tak ponořené a promíchejte. Postate na sporák. Plamen dejte na maximum, přidejte bylinky, česnek, rajčatový koncentrát a přiveďte k varu. Přiklopte poklicí a dejte do střední etáže trouby na 3 – 4 hodiny. Sem tam hrnec zkontrolujte, obsah by měl velmi jemně a pomalu probublávat. Maso je hotové, až jdou od sebe vlákna masa lehce rozdělit vidličkou.
Mezitím si připravte cibulky a žampiony.
Žampiony. Rozpalte velkou pánev a dejte do ní máslo a olej. Až je máslo dost horké (přestane pěnit), přidejte hřiby pouze do jedné vrstvy! Prohoďte obsah pánve, hřiby do sebe vpijí tuk. Na středním ohni je restujte a sem tam prohazujte, aby se restovaly rovnoměrně. Po cca 5 minutách se na povrchu žampionů začne objevovat tuk, který předtím nasály. To signalizuje, že jsou hotové, měly by v tu dobu být krásně orestované dozlatova. Vysypejte na talíř a dejte stranou.
Cibulky připravte následovně. Do hrnce s vroucí vodou vhoďte cibulky, 40 sekund vařte, sceďte a cibulky oloupejte. Dělejte to nožíkem následovně. Kořen cibule odřízněte a následně slupku cibulky stáhněte. Snažte se nenarušit bílé suknice cibulky. V místě, kde byl kořen, nožem do cibule nařízněte křížek. To zajistí, že se vám cibule při vaření nerozpadne a nevyprskne.
Do pánve dejte máslo a olej, zahřejte, až máslo přestane pěnit, vhoďte do ní cibulky a 10 minut za častého míchání a prohazování cibulky orestujte dozlatova ze všech stran. Nikdy se vám nepodaří je mít rovnoměrně hnědé, ale snažte se. Zalijte vývarem, přidejte koření a 20 – 40 minut (dle velikosti cibulí) s přikrytou poklicí nechejte mírně a pomalu dusit. Sem tam cibulky zkontrolujte, nepřevařte je, když do nich píchnete nožem, budou měkké, ale stále budou držet tvar. Cibulky dejte stranou a šťávu z cibulek v pánvi zredukujte, aby kryla lžíci. Zredukovanou omáčku přilijte k cibulkám.
Jakmile je hovězí měkké, obsah hrnce sceďte. Hrnec, ve kterém se dusilo maso, umyjte, dejte do něj scezené maso se zeleninou. Neúplně přiklopte poklicí. Scezenou omáčku přiveďte k mírnému varu, seberte z povrchu lžící tuk a pěnu, pak prudce zredukujte omáčku tak, aby hezky kryla lžíci. Dochuťte solí a pepřem. Do hrnce k masu přisypejte hříbky a cibulky s jejich šťávou. Obsah hrnce přelijte zredukovanou omáčkou, dejte na sporák na mírný oheň a mírně 3 – 4 minuty provařte. Podávejte ihned jen tak z hrnce nebo pokrm naservírujte na talíř. Doplňte přílohou a podávejte.
Boeuf bourguignon si můžete uvařit 1 – 2 dny předem. Chutě se pak krásně „uleží“ a propojí. Nechejte omáčku s pootevřenou poklicí vychladnout a dejte do lednice. Před podáváním přiveďte k mírnému varu a 10 minut lehounce a pomaličku vařte, sem tam zamíchejte. Pak podávejte.
Podávejte s víny Merlot, Primitivo (Zinfandel), Saint-Émillion nebo dobré Bordeaux, Bordeaux – Médoc.