Burgundské hovězí Julie Child

Bœuf bourguignon de Julia Child

Kdyby se rozdávala ocenění mezi dušeným hovězím, bœuf à la bourguignonne (čti: bef a la burgiňon) by dostalo zlatou medaili. Dle mého názoru se jedná o nejhonosnější, nejlepší a nejslavnostnější dušené hovězí na světě. Tento recept do detailu rozepsala Julie Child, která tohle "dušené" z oblasti Burgundska (Bourgogne) proslavila ve světě díky svým kuchařkám a TV pořadům.  V receptu jsou oproti tomu originálnímu drobné úpravy, které berou v potaz nové poznatky v gastronomii.

Pokud váháte, čím okouzlit své blízké na párty nebo chcete grandiózní oběd na neděli, neváhejte a uvařte si tento recept. Maso se pomaličku dusí v troubě, tímto pomalým teplem se rozbijí vlákna (filamenta) v mase a maso je pak krásně jemné, šťavnaté a rozplývá se na jazyku spolu s bohatou, krásně hnědou omáčkou. Co je na tom nejhorší? Že boeuf bourguignon vám bude krásně vonět bytem a vy budete neustále odolávat a čekat, až se maso uvaří! Ale vydržte, stojí to za to. Burgundské hovězí podávejte s rýží, bramborami, těstovinami nebo bramborami duchesse (vévodské brambory). Celé jídlo můžete dozdobit krutonky z listového těsta a větvičkami petržele.

Pro ještě lepší chuť pokrmu můžete den předem maso naložit do marinády z vína. Hovězí dejte do mísy, zasypejte zeleninou z receptu (mrkev, cibule a celý stroužek česneku), přidejte bylinky, zalijte červeným vínem zakápněte olejem, přikryjte potravinou folií a dejte do lednice. Marinujte přes noc, tedy alespoň 12 hod. Občas obsah marinády promíchejte. Cca hodinu před vařením maso sceďte z marinády a nechejte okapat v cedníku. Marinádu nevylívejte!

6 porcí

Na omáčku (a marinádu)

• 1,5 kg hovězí loupané plece, nakrájet na 5 – 6 cm kostky
  • pokud nebude loupaná plec, volte jiné kusy hovězího vhodné na dušení (hovězí zadní např.)
• 150 g neuzené slaniny z vepřového boku, nakrájet na proužky („lardons“)
  • pokud je slanina solená nebo uzená, proužky povařte (blanšírujte) 10 minut ve vodě
• řepkový olej
• 1 velká mrkev, nakrájet na kolečka
• 1 velká cibule, nakrájet na pláty
• 30 g hladké mouky
• 0,7 l červeného vína s tělem (ideálně Cabernet sauvignon)
• 0,5 l tmavého hovězího vývaru
  
• 1 lžíce rajčatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
• 1 stroužek česneku
• 1 bobkový list, 1 větvička tymiánu, 3 stonky petržele (= bouquet garni)
  • svázat provázkem do kytičky
• sůl, čerstvě mletý černý pepř

Restované žampiony 

• 30 malých knoflíkových žampionů
  • nebo 15 větších nakrájených na poloviny/čtvrtiny dle velikosti
• řepkový olej
• 50 g másla

Hnědé, glazírované cibulky

• 15 – 20 malých bílých cibulek nebo drobných šalotek
• 120 ml tmavého hovězího vývaru
• střik suchého bílého vína nebo suchého vermutu
• 1 lžička cukru krupice
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• svázat provázkem do kytičky
  • 1/3 bobkového listu
  • 3 větvičky hladkolisté petržele
  • 1 větvička tymiánu
• 30 g másla

Dozdobení

• větvičky kudrnaté petržele
• krutonky z listového těsta nebo na másle restované krutonky z dobrého toastového chleba

I. Založení burgundského ragú

Troubu předehřejte na 230°C (horní/dolní ohřev).

Rozehřejte velkou pánev. Dejte do ní lžíci oleje a slaninu na středním plameni restujte dozlatova. Děrovanou naběračkou seberte slaninu z pánve a dejte ji do velkého hrnce (ideálně litinového), ve kterém budete maso dusit.

Do pánve přidejte ještě trošku oleje, kostky masa osušte v papírových utěrkách a zprudka orestujte ze všech stran dohněda. Maso na povrchu krásně zkaramelizuje, dá skvělou chuť omáčce, a navíc v sobě udrží šťávy. Mezi kousky masa v pánvi mějte dostatečné mezery (1 - 2 cm), aby se maso opravdu restovalo a nedusilo! Olej mějte velice horký, ale na druhou stranu dejte pozor, aby se nepřepaloval. Zarestované maso dejte do hrnce ke slanině. Olej z pánve vylijte.

Do pánve dejte znovu trošku oleje, přidejte mrkev a cibuli z marinády a na středním ohni zarestujte dozlatova. Pak přidejte tomatový koncentrát a cca minutu restujte, čímž eliminujete aciditu rajčat. Pánev odstavte z plotny.

Restovaný zeleninový základ ragú ochucený rajčatovým koncentrátem přidejte do hrnce k masu. Maso v hrnci osolte, opepřete, zasypejte moukou a promíchejte.

Hrnec s masem postavte na prudký oheň a počkejte, až začne jeho obsah na dně syčet a prskat, to se začíná restovat mouka na dně hrnce. Promíchejte a hrnec dejte na 4 minuty do horní třetiny trouby. Pak hrnec vytáhněte, znovu maso promíchejte a dejte zase na 4 minuty do trouby. Teplo v troubě rovnoměrně zarestuje mouku.

Mezitím, co je hrnec v troubě, nalijte víno do pánve, ve které jste restovali základ ragú, a deglazírujte ji - přiveďte víno k varu a ze dna pánve vařečkou uvolněte a odvařte výpek, odstavte.

Hrnec s masem vytáhněte z trouby a postavte na plotnu, troubu ztlumte na 160°C (horní/dolní ohřev).

Kastrol s masem, který jste vytáhli z trouby, zalijte vínem z pánve. Přilijte vývar tak, aby bylo maso tak tak ponořené a promíchejte. Postavte na sporák. Plamen dejte na maximum, přidejte bylinky, prolisovaný stroužek česneku a přiveďte k varu. Přiklopte poklicí a dejte do střední etáže trouby na 3 – 4 hodiny. Sem tam hrnec zkontrolujte, jeho obsah by měl velmi jemně a pomalu probublávat. Maso je hotové, až jdou od sebe vlákna masa lehce rozdělit vidličkou.

II. Burgundská obloha (garniture bourguignonne)

Během dušení masa si připravte burgundskou oblohu. Ta se skládá z restovaných žampionů, tmavě glazovaných cibulek (a červeného vína a slaniny, které máme již v omáčce).

Restované žampiony

Na středním ohni rozpalte velkou pánev a dejte do ní máslo a lžíci oleje. Až je máslo dost horké (přestane pěnit), přidejte hřiby. Houby mějte pouze v jedné vrstvě a mějte mezi nimi mezery minimálně 1 - 2 cm (možná budete muset houby restovat v několika várkách). Prohoďte obsah pánve, hřiby do sebe vpijí tuk. Houby restujte na středním ohni, sem tam je prohoďte, aby se restovaly rovnoměrně ze všech stran. Po cca 5 minutách se na povrchu žampionů začne objevovat tuk, který předtím nasály. To signalizuje, že jsou hotové, měly by v tu dobu být krásně orestované dozlatova. Vysypejte na talíř a dejte stranou vychladnout.

Pokud budete jídlo podávat až druhý den, restované houby dejte po vychladnutí do uzavíratelné nádoby a dejte do lednice. 

Tmavé glazované cibulky

Nejprve musíme cibulky oloupat. Cibulky vhoďte do hrnce s vroucí vodou a vařte 40 - 60 sekund. Vyjměte je děrovanou lžící a dejte do mísy s ledovou vodou. Pak malým nožíkem cibulky oloupejte, a to následovně. Kořen cibule odřízněte a poté stáhněte slupku cibulky. Snažte se nenarušit jednotlivé suknice cibulky. V místě, kde byl kořen, nožíkem do cibule nařízněte/vypíchněte křížek. To zajistí, že se vám cibule při vaření nerozpadne a nevyprskne.

Cibulky dejte do pánve/rendlíku tak, aby byly v jedné vrstvě. Zalijte vývarem, zastříkněte vínem, přidejte malou špetku soli, pepř, cukr, bylinky a máslo. Zbytek dolijte vodou tak, aby byly cibulky tak tak ponořené. Přiveďte k velmi mírnému varu a na hladinu položte kruh vystřižený z pečícího papíru (cartouche), bude fungovat jako poklice. Takto velmi pomalu cibulky duste, až jsou měkké, když do nich píchnete nožem. Cibulky však stále musí držet tvar!

Jakmile jsou cibulky změklé, vyjměte je děrovanou lžící z tekutiny, ve které se dusily, a dejte stranou na talíř. Obsah pánve/rendlíku přiveďte k prudkému varu a tekutinu zredukujte do sirupovité konzistence, pak ztlumte a na středním ohni zahřívejte dále, až začne sirup karamelizovat a dostane tmavě hnědou barvu karamelu. Okamžite odstavte, do pánve vhoďte cibulky a prohodťe je v tmavém sirupu. Dejte stranou na talíř a nechejte vychladnout.

Pokud budete jídlo podávat až druhý den, glazované cibulky dejte po vychladnutí do uzavíratelné nádoby a dejte do lednice. 

III. Dokončení omáčky

Jakmile je hovězí měkké, omáčku sceďte do druhého hrnce. Hrnec, ve kterém se dusilo maso, umyjte, dejte do něj scezené maso se zeleninou. Do hrnce k masu přisypejte hříbky a cibulky. Neúplně přiklopte poklicí.

Scezenou omáčku přiveďte ve druhém hrnci k mírnému varu, seberte z povrchu lžící tuk a pěnu, která se začne tvořit, a pak na prudkém ohni zredukujte omáčku tak, aby hezky kryla lžíci a měla dostatečně silnou chuť. Dochuťte solí a pepřem.

Omáčku přes jemné síto nalijte na maso s oblohou v hrnci, dejte na sporák na mírný oheň a mírně 3 – 4 minuty prohřejte těsně pod bodem varu. Podávejte ihned jen tak z hrnce, nebo pokrm naservírujte na talíř. Doplňte přílohou a podávejte.

Boeuf bourguignon si můžete uvařit 1 - 2 dny předem. Chutě se pak krásně „uleží“ a propojí. Připravené maso s oblohou a omáčkou nechejte v hrnci s pootevřenou poklicí vychladnout, pak přiklopte poklicí a dejte do lednice.

Před podáváním přiveďte dušené hovězí těsně pod bod varu a 10 minut lehounce a pomaličku jídlo prohřejte, sem tam zamíchejte. Pak podávejte.

Podávejte s víny Merlot, Primitivo (Zinfandel), Saint-Émillion nebo dobré Bordeaux, Bordeaux - Médoc.