Burgundské hovězí Julie Child

Bœuf  bourguignon de Julia Child

Kdyby se rozdávala ocenění mezi dušeným hovězím, bœuf à la bourguignonne by dostalo zlatou medaili. Dle mého názoru se jedná o nejhonosnější, nejlepší a nejslavnostnější dušené hovězí na světě. Tento recept do detailu rozepsala Julie Child, která tohle "dušené" z oblasti Burgundska (Bourgogne) proslavila ve světě díky svým kuchařkám a TV pořadům.

Pokud váháte, čím okouzlit své blízké na párty nebo chcete grandiózní oběd na neděli, neváhejte a uvařte si tento recept. Maso se pomaličku dusí v troubě, tímto pomalým teplem se rozbijí vlákna (filamenta) v mase a maso je pak krásně jemné, šťavnaté a rozplývá se na jazyku spolu s bohatou, krásně hnědou omáčkou. Co je na tom nejhorší? Že boeuf bourguignon vám bude krásně vonět bytem a vy budete neustále odolávat a čekat, až se maso uvaří! Ale vydržte, stojí to za to. Burgundské hovězí podávejte s rýží, bramborami, těstovinami nebo bramborami duchesse jako na obrázku. Celé jídlo můžete dozdobit krutonky z listového těsta a větvičkami petržele.

Pro ještě lepší chuť pokrmu můžete den předem maso naložit do marinády z vína. Maso dejte do hrnce, zasypejte zeleninou z receptu, přidejte bylinky a zalijte vínem. 

6 porcí

Na omáčku

• 1,5 kg hovězí loupané plece, nakrájet na 5 – 6 cm kostky
  • pokud nebude loupaná plec, volte jiné kusy hovězího vhodné na dušení
• 150 g neuzené slaniny (= vepřový bok), nakrájet na proužky („lardons“)
  • pokud je slanina solená nebo uzená, proužky povařte (blanšírujte) 10 minut ve vodě
• řepkový olej
• 1 velká mrkev, nakrájet na kolečka
• 1 velká cibule, nakrájet na pláty
• 30 g hladké mouky
• 0,7 l červeného vína
• 0,5 l tmavého hovězího vývaru
  
• 1 lžíce rajčatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
• 1 stroužek česneku, nasekat najemno
• 1 bobkový list, 1 větvička tymiánu
  • svázat provázkem do kytičky
• sůl, čerstvě mletý černý pepř

Restované žampiony 

• 30 malých knoflíkových žampionů
  • nebo 15 větších nakrájených na poloviny/čtvrtiny dle velikosti
• řepkový olej
• 50 g másla

Hnědé, glazírované cibulky

• 15 – 20 malých cibulí
• 120 ml tmavého hovězího vývaru
• svázat provázkem do kytičky
  • 1/3 bobkového listu
  • 3 větvičky hladkolisté petržele
  • 1 větvička tymiánu
• 30 g másla
• 1 lžíce řepkového oleje

Troubu předehřejte na 230°C.

Rozehřejte velkou pánev. Dejte do ní lžíci oleje a slaninu a na středním plameni ji restujte dozlatova. Děrovanou naběračkou seberte slaninu z pánve a dejte ji do velkého hrnce (ideálně litinového), ve kterém budete maso dusit. Do pánve přidejte ještě olej, kostky masa osušte v papírových utěrkách a zprudka orestujte ze všech stran dohněda. Maso na povrchu krásně zkaramelizuje, dá skvělou chuť omáčce, a navíc v sobě maso udrží šťávy. Olej mějte velice horký, ale dejte pozor, aby se nepřepaloval. Zarestované maso dejte stranou ke slanině. Olej z pánve vylijte.

Do pánve dejte znovu olej, přidejte mrkev a cibuli a orestujte dozlatova. Přidejte do hrnce k masu. Maso osolte, opepřete, zasypejte moukou a promíchejte. Hrnec dejte na 4 minuty do střední etáže trouby. Pak hrnec vytáhněte, znovu maso promíchejte a dejte zase na 4 minuty do trouby. Teplo v troubě rovnoměrně uvaří mouku. Hrnec vytáhněte z trouby a ztlutme ji na 160°C.

Mezitím do pánve nalijte víno a deglazírujte ji, přiveďte k varu a ze dna pánve vařečkou uvolněte výpek, odstavte.

Kastrol s masem zalijte vínem z pánve, přilejte vývar tak, aby bylo maso tak tak ponořené a promíchejte. Postate na sporák. Plamen dejte na maximum, přidejte bylinky, česnek, rajčatový koncentrát a přiveďte k varu. Přiklopte poklicí a dejte do střední etáže trouby na 3 – 4 hodiny. Sem tam hrnec zkontrolujte, obsah by měl velmi jemně a pomalu probublávat. Maso je hotové, až jdou od sebe vlákna masa lehce rozdělit vidličkou.

Mezitím si připravte cibulky a žampiony.

Žampiony. Rozpalte velkou pánev a dejte do ní máslo a olej. Až je máslo dost horké (přestane pěnit), přidejte hřiby pouze do jedné vrstvy! Prohoďte obsah pánve, hřiby do sebe vpijí tuk. Na středním ohni je restujte a sem tam prohazujte, aby se restovaly rovnoměrně. Po cca 5 minutách se na povrchu žampionů začne objevovat tuk, který předtím nasály. To signalizuje, že jsou hotové, měly by v tu dobu být krásně orestované dozlatova. Vysypejte na talíř a dejte stranou.

Cibulky připravte následovně. Do hrnce s vroucí vodou vhoďte cibulky, 40 sekund vařte, sceďte a cibulky oloupejte. Dělejte to nožíkem následovně. Kořen cibule odřízněte a následně slupku cibulky stáhněte. Snažte se nenarušit bílé suknice cibulky. V místě, kde byl kořen, nožem do cibule nařízněte křížek. To zajistí, že se vám cibule při vaření nerozpadne a nevyprskne.

Do pánve dejte máslo a olej, zahřejte, až máslo přestane pěnit, vhoďte do ní cibulky a 10 minut za častého míchání a prohazování cibulky orestujte dozlatova ze všech stran. Nikdy se vám nepodaří je mít rovnoměrně hnědé, ale snažte se.  Zalijte vývarem, přidejte koření a 20 - 40 minut (dle velikosti cibulí) s přikrytou poklicí nechejte mírně a pomalu dusit. Sem tam cibulky zkontrolujte, nepřevařte je, když do nich píchnete nožem, budou měkké, ale stále budou držet tvar. Cibulky dejte stranou a šťávu z cibulek v pánvi zredukujte, aby kryla lžíci. Zredukovanou omáčku přilijte k cibulkám.

Jakmile je hovězí měkké, obsah hrnce sceďte. Hrnec, ve kterém se dusilo maso, umyjte, dejte do něj scezené maso se zeleninou. Neúplně přiklopte poklicí. Scezenou omáčku přiveďte k mírnému varu, seberte z povrchu lžící tuk a pěnu, pak prudce zredukujte omáčku tak, aby hezky kryla lžíci. Dochuťte solí a pepřem. Do hrnce k masu přisypejte hříbky a cibulky s jejich šťávou. Obsah hrnce přelijte zredukovanou omáčkou, dejte na sporák na mírný oheň a mírně 3 – 4 minuty provařte. Podávejte ihned jen tak z hrnce nebo pokrm naservírujte na talíř. Doplňte přílohou a podávejte.

Boeuf bourguignon si můžete uvařit 1 - 2 dny předem. Chutě se pak krásně „uleží“ a propojí. Nechejte omáčku s pootevřenou poklicí vychladnout a dejte do lednice. Před podáváním přiveďte k mírnému varu a 10 minut lehounce a pomaličku vařte, sem tam zamíchejte. Pak podávejte.

Podávejte s víny Merlot, Primitivo (Zinfandel), Saint-Émillion nebo dobré Bordeaux, Bordeaux - Médoc.