Bordeauxský biftek

Bifteck sauté au beurre à la bordelaise

Francouzi steaky často grilují anebo smaží na másle. Pro steaky je třeba použít vyzrálé hovězí maso, tzv. maso stařené, které po rozbourání býka leží několik dnů/týdnů za určité teploty a vlhkosti v obřích lednicích, kde zraje a odpočívá. Maso má po staření/zrání úplně jinou konzistenci, chuť a texturu než maso čerstvé.

Můžete si vybírat z různých typů steakových mas, já použil roštěnec. Steaky jsou různě prorostlé tukem, mohou být s lehkým či výrazným mramorováním, mramorování v mase je tuk, který se při pečení rozpouští a dělá maso šťavnatější. Rovněž barva tuku masa vám napoví, zda-li byl býk krmen převážně pastvou anebo zrnem a obilím.

Stejně tak se snažte vybrat flákotu, která má po svém okraji proužek tuku, který rovněž maso při tepelné úpravě udržuje šťavnaté. Nevím, jaký je pro to český ekvivalent, anglicky je to basting. Steakové maso před přípravou vyjměte z lednice minimálně hodinu a půl předem, aby mělo pokojovou teplotu a na pánvi nedostalo šok. Navíc se bude rovnoměrněji propékat.

Omáčka je bordeauxská, obsahuje hovězí/telecí kostní morek. Pokud morek nepřidáte, což je veliká chyba, protože má skvělou chuť, omáčka se bude nazývat sauce marchands de vins (omáčka obchodníků s vínem).

Morek získáte koupí morkových kostí (na přípravu vývarů). Kosti nechejte hodinu stát při pokojové teplotě, morek nebude tak tuhý. Prstem nebo koncem vařečky pak morek vytlačte z dutiny kostí ven. Morek můžete zmrazit a použít, až ho bude třeba. Kosti použijte do vývaru.

Morek se před použitím připravuje tak, že ho nakrájíte na kostky 1 x 1 cm. V rendlíku přiveďte k varu vodu, odstavte a vhoďte do ní morek. Nechejte tři minuty stát (pošírovat), sceďte a morek je připraven k použití.


2 porce

  • 2 vyzrálé hovězí steaky, každý cca 200 g, tloušťka 2 – 3 cm, viz výše (roštěnec, plec, pupek, atd.)
  • 1 malá šalotka, nasekat najemno
  • 4 lžíce másla
  • 1 lžíce řepkového oleje
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • 1,5 dcl červeného vína (nejlépe z Bordeaux)
  • 1 stonek hladkolisté petržele, nasekat nadrobno
  • 2 lžíce pošírovaného morku, viz úvod

Steaky osušte v papírových utěrkách. Pánev bez nepřilnavého povrchu (nerez, železo, litina ano; teflon ne) rozehřejte na středním ohni. Přidejte olej a 2 lžíce másla. Jakmile přestane máslo pěnit, vložte do pánve steaky a smažte na středním ohni. Mezi steaky mějte dostatečnou mezeru (1 – 2) cm, aby mohla unikat pára a steaky se nezačaly dusit. Steak smažte z jedné strany cca 3 – 4 minuty (= medium – medium well). Steak je medium, jakmile se na jeho povrchu objeví drobné kapičky krve. V tomto momentě steaky otočte na druhou stranu a smažte stejnou dobu. Kapičky krve se objeví na povrchu znovu. Propečenost steaku taky můžete určit tak, že jej zmáčknete prstem, dle rozdílu pružnosti mezi syrovým masem a masem upečeným můžete určit propečenost. Mně se jeví nejspolehlivější metoda čas smažení + kapičky krve na povrchu.

Jakmile jsou steaky hotové dle vašich preferencí, dejte je na talíř, z každé strany osolte, opepřete a nechejte stát. Tuk z pánve vylijte. Dejte do pánve lžíci másla, šalotku a minutu na mírném ohni smažte. Zalijte vínem, deglazírujte pánev, uvolněte vařečkou ze dna výpek. Zvyšte plamen a redukujte omáčku tak, až kryje lžíci. Nakonec do omáčky nalijte šťávy, které pustily steaky na talíři, když odpočívaly. Dochuťte omáčku solí a pepřem, odstavte, přidejte petrželku, lžíci másla a naposledy morek.

Ihned podávejte. Steaky přelijte omáčkou. Klasická kombinace je steak + domácí hranolky. Hranolky můžete nahradit gratinovanými brambory nebo hráškem na másle. Fantazii se meze nekladou.

Z vín vyberte Bordeaux, Bordeaux-Médoc, Barollo, Barbaresco, Tempranillo, Syrah (Shiraz), Languedoc-Roussillon a jiná tělnatá velká vína.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *