Jarní kuřecí roláda s kopřivami

Roulade de poulet farci printanière

Jaro je tady a první sluneční paprsky vytahují ze země první svěže zelené kopřivy. Udělejte si výlet nebo procházku a natrhejte si trochu mladých kopřiv do tašky. Můžete je použít na nádivku a ze zbytku udělat vynikající čaj s medem. Pokud nechcete do přírody, svazky mladých kopřiv se dají koupit na trzích. Pokud si neopatříte kopřivy, můžete je nahradit čerstvým špenátem. Kuře se snažte vybrat kukuřičné. Podávejte třeba s hráškem nebo bramborovou kaší.

Kuře na roládu potřebujete mít vykostěné. Buď to pro vás udělá váš řezník, nebo si kuře vykostěte sami, není to vůbec těžké. Když se naučíte vykostit kuře, stejně dokážete vykostit kachnu, husu nebo divoké ptáky. Nejlépe se techniku naučíte třeba podle videí na youtube. Poprvé vám to bude trvat delší dobu, ale příště už budete jako profíci – tzn. hotovi do 5 minut. Kosti a odřezky schovejte na vývar. Při vykosťování se snažte nepropíchnout jemnou kuřecí kůži.


1 roláda (4 –  8 porcí; dle velikosti kuřete)

  • 1 kukuřičné kuře, vykostit
  • 2 hrsti mladých kopřiv
  • 1 větší cibule, nasekat najemno
  • 3 lžíce plátkovaných mandlí, opražit na pánvičce dozlatova
  • 1 hrst slaniny, nasekat na kostičky (pokud je uzená, 10 minut ji povařte mírným varem ve vodě)
  • 1 hrst kostiček z chleba středomořského typu
  • špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • 6 lžic crème fraîche nebo smetany (víc jak 30 % tuku)
  • 1 mrkev, nakrájet na kolečka
  • 1 cibule, nakrájet na plátky
  • máslo
  • řepkový olej

Na omáčku

  • 250 ml tmavého kuřecího vývaru
  • 2 lžíce crème fraîche nebo smetany (víc jak 30 % tuku)
  • větvička hladkolisté petržele, nasekat najemno

Hrášek na másle (pro 4 osoby)

  • 500 g čerstvého vyloupaného hrášku nebo mraženého
  • máslo
  • cukr
  • sůl, čerstvě mletý pepř

Nejprve si připravte kopřivy. Dejte vařit velký hrnec s vodou. Kopřivy v cedníku propláchněte. Vhoďte do hrnce s prudce vroucí vodou, 15 s počkejte, okamžitě sceďte a kopřivy zalijte ledovou vodou. Nechejte ve vodě chvíli stát. Tím se zastaví proces vaření a kopřivy budou mít krásně zelenou barvu, varem jste zničili žahavou složku kopřiv. Sceďte, v dlaních z kopřiv vymačkejte přebytečnou vodu a kopřivy nasekejte nahrubo.

Troubu předehřejte na 180°C. Do rendlíku dejte lžíci másla, přidejte slaninu a cibuli a na mírném ohni 5 minut smažte do změknutí cibule bez zhnědnutí. Dejte do mísy. Přidejte do mísy smetanu, muškát, mandle, osolte, opepřete, přidejte housku a kopřivy. Zamíchejte, nechte housku nasát smetanu, ochutnejte a zkontrolujte dochucení.

Přes potravinovou folii válečkem naklepejte kuře, aby vám vznikl úhledný obdélník, mějte kuře rozklepané tak, aby bylo maso stejně tlusté. Kuře osolte, opepřete a rozprostřete na něj po celé ploše nádivku, nechejte 1 cm mezeru od všech okrajů. Pokud vám nádivka zbude, dejte ji do máslem vymazaných misek a pečte vedle kuřete.

Roládu zarolujte tak, aby v každé porci bylo maso z prs i stehen, takže od nohou ke krku (ne z boku kuřete na druhý bok). Roládu svažte provázkem. Celou roládu zvažte, abyste věděli, jak dlouho ji péct.

V rendlíku rozpusťte 20 g másla s 1 lžící oleje.

V adekvátně velké(m) pánvi/pekáči roládu zprudka osmahněte ze všech stran lehce dozlatova, aby chytla barvu a maso se zatáhlo. Vylijte olej z pánve/pekáče, na dno dejte mrkev a cibuli, na zeleninu položte roládu, potřete rozpuštěným máslem s olejem, osolte, opepřete a dejte do střední etáže trouby a pečte dle tabulky. Každých 10 – 15 min roládu potřete rozpuštěným máslem.

Jakmile je roláda hotová (teplota uprostřed má 75°C; šťávy z vpichu do masa vytékají žluté, ne růžové), vytáhněte ji z trouby. Roládu dejte na talíř, vypněte troubu a talíř dejte do trouby s pootevřenými dvířky, roláda tam bude odpočívat.

Pekáč/pánev nakloňte a seberte tuk (1 lžíci tuku v pekáči ponechejte, tuk je nositelem chuti). Vlijte do pekáče vývar, deglazírujte obsah pánve, provařte a zredukujte do požadované hustoty, až hezky omáčka kryje lžíci. Sceďte do rendlíku, přidejte smetanu a šťávy z talíře, na němž odpočívala roláda v troubě. Dle potřeby ještě zredukujte, dochuťte solí a pepřem, odstavte. Dokončete oříškem másla.

Mezitím, co se peče kuře, si připravíme hrášek.

  • Pokud používáte čerstvý hrášek, musíte ho zblanšírovat. Dejte vařit velký hrnec s vodou. Jakmile začne vřít, osolte ji, vhoďte do ní hrášek.
  • Přiveďte co nejdříve zpět k varu a na středním ohni vařte, až hrášek začne měknout (posléze se ještě bude vařit, nesmí být úplně měkký), sceďte a zalijte studenou vodou, zastaví se proces varu, nechejte chvíli stát.
  • Pak hrášek sceďte, pokračujte dále jako s mraženým hráškem.
  • Mražený hrášek dejte do rendlíku nebo kastrůlu, zalijte pár lžicemi vody, osolte, opepřete, přidejte trošku cukru (dle sladkosti hrášku) a velkou lžíci másla.
  • Přiveďte k varu a nepřikryté pár minut na středním ohni vařte, až hrášek změkne a bude al dente (nerozvařte ho!). Odstavte. Zkontrolujte dochucení, popř. dochuťte. Hrášek by měl být lehce nasládlý. Nechejte stát nepřikryté až do doby podávání.
  • Před podáváním jen ohřejte, odstavte a dokončete oříškem másla.

Rozvažte provázky na roládě, nakrájejte na jednotlivé plátky, přelijte omáčkou a podávejte.

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *