Bûche à la ganache chocolat
Tato bílková roláda je skvělou volbou, když chcete spotřebovat přebytečné bílky. Pokud je nemáte, můžete náplň udělat ze žloutkového krému, tak spotřebujete celá vejce. Sněhová směs se před pečením posype mandlovým griliášem a po upečení se naplní čokoládovou šlehačkou. Nakonec můžete roládu dozdobit karamelovým sirupem. Roláda je jednoduchá na přípravu, zvládne ji každý.
1 roláda
Na roládu (biscuit joconde)
- 6 bílků, pokojové teploty
- 200 g cukru krupice
- špetka soli
- 1,5 lžičky kukuřičného nebo bramborového škrobu
- 1,5 lžičky bílého vinného octa
- 1 lžíce vanilkového extraktu nebo pasty
- 100 g jemně mletých mandlí nebo mandlové mouky, prosít přes síto
Na pařížskou šlehačku
- 400 g smetany ke šlehání, 30 % tuku a více
- 200 g dobré, hořké čokolády (60 % kakaa a více)
Na griliáš
- 100 g loupaných mandlí
- 110 g cukru krupice
- 60 ml vody
Na karamelový sirup
- 110 g cukru krupice
- 120 ml vody
- lžíce másla
Nejprve si v rendlíku zahřejte smetanu a přiveďte ji k varu. Mezitím rozdrobte čokoládu do mísy. Jakmile smetanu přivedete k varu, odstavte ji a přelijte s ní čokoládu. Nechejte dvě minuty stát a pak metlou čokoládu pořádně rozmíchejte, aby se ve smetaně rozpustila. Pak přelijte do čisté mísy a dejte chladit do lednice. Sem tam se na směs podívejte, aby vám neztuhla moc, měla by mít konzistenci jako hustější Nutella.
Troubu předehřejte na 180°C.
Připravíme si griliáš (praline). Ten se skládá z karamelu a pražených mandlí. Mandle nasypejte na plech a dejte na 10 minut do prostřední etáže trouby. Sem tam s plechem zatřepejte, aby se mandle opražily rovnoměrně. Chytnou lehce zlatavou barvu.
Do rendlíku dejte cukr a vodu. Postavte na prudký oheň. Přiveďte k varu, sem tam s rendlíkem zatřepejte. Cukr by se měl úplně rozpustit, tekutina bude čirá.
Přikryjte poklicí a prudce vařte. Pokud zpod poklice fouká prudce pára, nemusíte dávat moc pozor. Jakmile pára přestane unikat, zbystřete, voda z cukrového sirupu se odpařila a cukr začne za chvíli karamelizovat.
Proto odkryjte poklici a ztlumte na střední oheň. Pokud máte teploměr, chcete docílit teploty mezi 150 až 160°C, kdy dochází ke karamelizaci cukru. S rendlíkem vůbec neštěrkejte, karamel by vám mohl zkrystalizovat. Jakmile začne chytat zlatavou barvu (150°C), odstavte, ještě chvíli bude probíhat v hrnci karamelizace, karamel bude tmavnout. Dávejte pozor, nechcete karamel spálit, pak má hořkou chuť. Pokud barva není dostatečně tmavá, postavte rendlík zase na chvíli na mírný oheň, počkejte, až začně tmavnout a pak odstavte. Po docílení správné karamelové barvy (mahagonová), vsypejte do rendlíku horké mandle z trouby, promíchejte a hned nalijte směs na plech vyložený pečicím papírem nebo na silikonovou podložku. Po vychladnutí nalámejte na kusy, rozemelte v mixéru, mlýnku na maso nebo rozbijte v hmoždíři.
Praline uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě, sklenici. Svařený cukr do sebe nasává vzdušnou vlhkost, proto musí být nádoba vzduchotěsná. Takto vám praline vydrží několik týdnů.
Troubu předehřejte na 170°C. Buďto metlou nebo v robotu nebo elektrickým šlehačem správně vyšlehejte bílky. Jakmile začnou pěnit, přidejte špetku soli. Šlehejte dál. Když začnou tvořit měkké špičky (když zvednu metlu se sněhem, špičky bílků nedrží tvar a kolabují ve směru gravitace), přidejte cukr a šlehejte dál, dokud se nevytvoří pevný sníh a cukr se nerozpustí, když zkusíte bílek mezi prsty, nebudou v něm krystalky. Přimíchejte mouku, ocet a vanilkový extrakt.
Pak do bílků jemně zabalte mandle a směs stěrkou rozetřete na velký plech vyložený pečícím papírem. Posypejte griliášem a dejte péct do střední etáže trouby na 20 minut. Pečte dozlatova, roláda bude pružná na dotyk. Na druhou stranu roládu nepřesušte, aby vám šla zarolovat.
Mezitím si vyšlehejte pařížskou šlehačku. Nepřešlehejte ji, aby nebyla hrudkovitá a neztvarohovatěla.
Jakmile roláda prochladne, překlopte ji na utěrku griliášovou stranou dolů. Sejměte z rolády pečicí papír. Roládu potřete vyšlehanou šlehačkou a pomocí utěrky zarolujte. Přeneste v utěrce na servírovací podnos.
Uvařte si karamelový sirup. Postupujte stejně jako u karamelu na griliáš. Svařte 110 g cukru s 60 ml vody. Jakmile uvaříte karamel do správné barvy, nalijte do něj dalších 60 ml vody. Přiveďte k varu a míchejte, karamel se začne rozpouštět. Redukujte do sirupovité konzistence. Odstavte a zamíchejte do sirupu máslo. Nechejte zchladnout. Pokud je sirup moc hustý, nařeďte ho vodou. Takto připraveným sirupem dozdobte roládu. Servírujte.
Pokud budete podávat později, pečlivě podnos s roládou zabalte potravinovou folií a dejte do lednice. Roláda nenasaje vlhkost. V tomto případě dozdobte karamelem až před podáváním.