Galette normande aux fruits de mer
Palačinky jsou populární po celé Francii. Dělají je sladké, slané, kynuté či s bílkovým sněhem. V Paříži a okolí se na palačinky používá mouka pšeničná, bílá. V Normandii je typická hladká, celozrnná, pohanková mouka. Když jsem v Normandii byl, tyto palačinky ("galettky") připravují v každém bistru, brasserii nebo restauraci. Vyzkoušel jsem jich dost, a protože je Normandie omývána Atlantikem, je jasné, že galletka s plody moře není krokem vedle. Palačinkové těsto připravte minimálně 2 hodiny předem, zrna mouky musí nasát veškerou tekutinu, zároveň změknou a dodají lehkost a jemnost vaší palačince.
Paul Bocuse tvrdí, že pokud palačinkové těsto necháte stát několik hodin při pokojové teplotě, dochází v něm k lehkému kvašení, které ještě vylepší jejich chuť. Mořské plody kupte co nejčerstvější a očistěte je dle návodu v kapitole o mořských plodech.
Předpis na těsto je na cca 12 palačinek o průměru cca 17 cm. S pánví o průměru 24 cm uděláte ze stejné dávky 7 - 8 palačinek. Můžete si je připravit i den dopředu.
Zbylé palačinky můžete použít na jiný recept, jsou výborné k zužitkování zbytků mas a zeleniny. Můžete je naplnit tužším bešamelem smíchaným se zbytky mas a zeleniny a zapéct v troubě či jen zgratinovat pod grilem.
4 porce (palačinková pánev o průměru cca 24 cm)
- 175 ml mléka
- 175 ml vody
- 4 vejce
- 110 g hladké pohankové (ideálně celozrnné) mouky
- 110 g hladké pšeničné mouky
- 60 g másla, rozpustit, nechat prochladnout
- velká špetka soli
- řepkový olej
Na omáčku
- 200 ml smetany (min. 30%) nebo crème fraîche
- 1 šalotka, nakrájet najemno
- 150 ml suchého, bílého vína
- střik citronové šťávy
- máslo
- sůl, čerstvě mletý bílý pepř
- pažitka, nakrájet najemno
- 4 hrsti očištěných slávek
- 16 čerstvých, očištěných krevet
- krevetám sundejte hlavy, 4 hlavy nechejte na ozdobu
- zbytek hlav zmrazte a použijte jindy na přípravu vývaru nebo krevetového másla
- můžete použít i vařené krevety, čerstvé jsou ale lepší
Nejjednodušší cesta, jak připravit těsto, je příprava v mixéru. Do něj dejte vejce, mléko, vodu a sůl. Mixujte a přilívejte máslo. Vypněte. Přidejte mouku. Promixujte. Stěrkou setřete stěny mixéru, může na nich ulpívat zbytek mouky. Ještě jednou pořádně promixujte a nechejte min. 2 hodiny stát.
Palačinky usmažte na palačinkové pánvi. Pánev potřete tenkou vrstvou řepkového oleje. Zahřejte na středním ohni, až olej začne lehce kouřit. V tento okamžik pánev odstavte z ohně a nalijte na ni první naběračku těsta. Těsto rozlijte do stran a po celé ploše pánve. První palačinka je vždycky testovací. Testujete konzistenci těsta, jeho množství a teplotu pánve. Z těsta začne stoupat pára, začne tuhnout. Po chvíli nadzvedněte okraj těsta a zkontrolujte barvu palačinky. Po cca 1 minutě je palačinka na spodní straně zlatá, otočte ji a smažte cca 30 vteřin. Druhá strana není nikdy ideálně hladká jako strana první, je vždycky puntíkovaná. Palačinku můžete obracet prsty, to ji uchopíte mezi palec a ukazováček, může ji obracet obracečkou anebo ji vyhodit do vzduchu jako šéfkuchař. Poslední varianta je nejzábavnější. Hotové palačinky skládejte na sebe na máslem vytřený talíř a přikryjte je poklicí. Před podáváním talíř postavte nad hrnec s troškou vroucí vody a palačinky na talíři nahřejte.
Pokud se vám zdálo těsto příliš husté, nařeďte ho trochou mléka. Pokud se palačinka smažila příliš rychle, ztlumte plamen. Pokud příliš pomalu, plamen zvyšte. Rovněž upravte množství těsta, které nalijete do pánve.
Další palačinky usmažte stejně jako tu první. Před každou palačinkou vytřete pánev tenkou vrstvou oleje.
Nyní si připravíme omáčku. Do vyššího hrnce dejte víno a slávky. Přikryjte a přiveďte k prudkému varu. Sem tam s hrncem zaštěrkejte. Mušle se začnou do dvou minut otvírat. Jakmile jsou otevřené, hrnec odstavte. Neotevřené mušle vyhoďte. Pár slávek si nechejte na ozdobu, ostatní rozeberte, lastury vyhoďte (nebo opláchněte a zmrazte na přípravu rybího vývaru), a maso slávek dejte do misky.
Rozehřejte pánev, dejte do ní oříšek másla a na středním ohni minutu smažte šalotku bez hnědnutí, pak přilijte smetanu. Nakloňte hrnec, ve kterém jste vařili slávky. Větší lžící seberte téměř všechnu šťávu. Pozor, na dně může zůstat trochu písku ze slávek, ten do omáčky nechcete. Šťávu přidejte do pánve.
Zredukujte, až omáčka hezky kryje lžíci. Dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Přidejte krevety (+ 4 krevetové hlavy) a na mírném ohni cca minutu mírně vařte, až jsou krevety uvařené. Nepřevařte je, byly by pak tvrdé. Pak přidejte pažitku. Přijdete slávky, aby se v omáčce prohřály. Pokud omáčka příliš zhoustla, nařeďte ji smetanou. Odstavte, naposledy dochuťte solí a pepřem a do omáčky zamíchejte oříšek másla.
Galettku položte na talíř, do jejího středu dejte omáčku, krevetovou hlavu, pár celých slávek na ozdobu, okraje přehněte a podávejte.