Vinaigrette
Mnoho lidí nemá rádo saláty, protože si je neumí udělat. Přitom je to skvělá věc, která krásně zapojí vaši fantazii, na salátech se můžete doslova vyřádit. Můžete použít různé kombinace listových salátů, roketu, mrkev, celer, řepu, rajčátka, papriky, použijte fenykl, můžete přidat prosciutto nebo bresaolu, restované kuřecí prso, lososa, vařené vejce, kombinujte salát se sýry – fetou a parmezánem nebo třeba kozím sýrem. Je to jen a jen na vás, jak zapojíte vaši kreativitu a vytvoříte si veledílo z toho, co máte rádi nebo co vám zrovna přebývá v lednici. Aby to všechno fungovalo, je třeba se naučit, jak má vypadat správný francouzský dressing.
V prvé řadě doporučuji vyprané salátové listy osušit buď utěrce, nebo v odstředivce na saláty. Pokud budou listy mokré, dressing k nim nepřilne a neobalí je. Dále mějte dressingu dostatek, na druhou stranu to s ním nepřežeňte, salát by v něm neměl plavat.
Francouzský dressing se nazývá vinaigrette (čti: vinegret).
Vinaigrette má dvě základní části, olejovou a kyselou. Společným mísením vznikne dressing, což je vlastně emulze (kapičky tuku rozptýlené v tekutině). Vinaigrette se také jedna ze základních francouzských omáček (bílá, hnědá, rajčatová, máslová, emulze (majonéza, holandská, vinaigrette).
Základní a také ideální poměr je 1/4 kyselé složky a 3/4 oleje. To je základní pravidlo, na kterém budete pokaždé stavět.
Kyselá složka - citronová šťáva, červený/bílý vinný ocet, jablečný ocet, výjimečně pomerančová šťáva.
- octy jsou někdy velmi silné (většinou mají 8% kyselost, údaj je psaný na etiketě lahve), ideální kyselost octa pro zálivku by měla být (4 - 5 %), proto ocet nařeďte cca stejným množstvím vody
- příliš kyselá zálivka nechutná dobře, štípe na rtech, kazí dojem ze salátu a navíc v ústech znehodnotí chuť vína, pokud ho podáváte
Olejová složka - slunečnicový, řepkový nebo olivový olej, popř. extra panenský olivový olej.
Zálivka na 1 porci středně velkého salátu
- 1 lžíce (15 ml) kyselé složky (např. citronová šťáva) = 1/4
- 3 lžíce (45 ml) olejové složky (např. slunečnicový olej) = 3/4
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Kyselou složku dejte do misky, přidejte sůl a pepř. Malou metličkou začněte směs míchat a sůl v tekutině rozpusťte. Pak přidejte olej. Metlou směs vyšlehejte, až se spojí v krásnou emulzi. Ochutnejte, popř. dochuťte.
Dressing nalijte na salát a zlehka promíchejte, abyste listy salátu nezmačkali.
Vinaigrette si můžete připravit i předem, ne však déle než jeden den před podáváním salátu, zálivka pak ztrácí na čerstvosti.
Salát zálivkou vždy přelívejte až těsně před podáváním.
Hotovou vinaigrette můžete také nalít do malé uzavíratelné skleničky, viz úvodní obrázek. Před podáváním jen skleničku protřepejte, až se směs spojí v emulzi, a zalijte salát.
Variace vinaigrette
Česneková (vinaigrette à l'ail) - do zálivky přidejte jemně rozdrcený stroužek česneku
Hořčičná (vinaigrette à la moutarde) - do zálivky přidejte 1 lžičku Dijonské hořčice nebo trošku mletých hořčičných semínek
Bylinková (vinaigrette aux herbes) - do zálivky přidejte jemně nasekané bylinky dle své libosti (pažitka, petržel, kerblík, bazalka...)
Ačkoliv klasické francouzské kuchařky striktně vyvracejí, že by se do vinaigrette ve Francii vůbec někdy přidával med nebo cukr, v Alsasku a Akvitánii jsem to zažil několikrát. Do vinaigrette přidávali trošičku tekutého medu nebo balzamikového octa, což například skvělé sedí k nasládlému cibulovému koláči, ke kterému salát podáváte.