Sauce tomate
Tato čistá a základní rajčatová omáčka se řadí pod hnědé omáčky (espagnole), což je jedna z pěti základních francouzských omáček – espagnole, bílé omáčky, emluze (majonéza, holandská omáčka), máslové omáčky a vinaigrettes. Je naprosto excelentní, její příprava je jednoduchá a přizpůsobit jí můžete svým požadavkům, můžete změnit složení bylinek, přidat např. bazalku a saturejku nebo trošku fenyklu a máte rázem provensálskou verzi. Ale i tato čistá a základní verze je skvělá.
Omáčka potřebuje cca 1,5 hodiny pomalu a nerušeně sedět na plotně, aby se v ní propojily veškeré chutě. Tak ji nerušte, ať si potichoučku sedí na sporáku a pomalu se vaří. Mezitím si vyluštěte křížovku a rozjímejte nad tím, jak vám rajčatově voní celá kuchyň.
Cca 1000 ml omáčky
- 40 g mrkve, nakrájet nadrobno
- 40 g řapíkatého celeru, nakrájet nadrobno
- 40 cibule, nakrájet nadrobno
- 3 lžíce šunky nejvyšší jakosti, nakrájet nadrobno
- svázat provázkem do kytičky (= bouquet garni)
- 1/2 bobkového listu
- 1 malá větvička tymiánu
- 3 větvičky hladkolisté petržele
- 30 g hladké mouky
- 1 česnek, neloupat
- 1 litr nasekaných velmi zralých rajčat
- švestkových San Marzano nebo Marmande – mají velký podíl dužiny vůči semínkům
- nebo konzervovaných loupaných rajčat
- nebo 700 ml tomatového pyré (passata di pomodoro)
- 500 ml světlého telecího vývaru nebo hovězího bujónu
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- 0,5 – 1 lžička cukru krupice (můžete použít i muscovado nebo demerara)
- dle chuti 1 – 2 lžíce tomatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
- 30 g másla
Do horkého hrnce dejte máslo, rozpusťte, přidejte šunku a zeleninu a restujte na mírném ohni bez zhnědnutí cca 10 minut. Pak přidejte mouku, cca 3 minuty mírně smažte, aby mouka chytla lehounce zlatavou (blonde) barvu. Odstavte.
Přilijte vroucí vývar a míchejte metlou, abyste rozpustili všechny eventuální hrudky v jíšce. Postavte zpátky na oheň, míchejte a přiveďte k varu. Přidejte rajčata, bylinky, česnek, cukr, špetku soli a pepře. Přiveďte k varu a mírně nechejte probublávat 1,5 – 2 hodiny. Průběžně seberte z povrchu omáčky lžící tuk, pěnu a nečistoty. Pokud by se omáčka příliš zredukovala, přilijte trošku vroucí vody, aby se vám nepřichytila ke dnu hrnce.
Po dvou hodinách sceďte přes jemné síto, vytlačte veškerou šťávu ze zeleniny v cedníku. Dochuťte solí, pepřem, event. rajčatovým koncentrátem, pokud se vám zdá síla omáčky slabší. Chvíli provařte, na hladinu omáčky položte potravinovou folii, aby se vám nevytvořil škraloup a nechejte vychladnout.
Dále lze připravit omáčku i bez jíšky (mouky a másla), a to tak, že ji po scezení budete redukovat do správné konzistence. Správně zredukovaná omáčka je taková, že když dáte na talíř lžíci omáčky, nesmí vám z ní na okrajích vytékat tekutina.
Sauce provençale (provensálská omáčka)
Základní sauce tomate můžete variovat. Pokud budete chtít provensálskou verzi, proveďte následující záměny.
- 40 g mrkve, nakrájet nadrobno
- 40 g řapíkatého celeru, nakrájet nadrobno
- 40 cibule, nakrájet nadrobno
- 3 lžíce šunky nejvyšší jakosti, nakrájet nadrobno – volitelné
- vynikající olivový olej
- 30 g hladké mouky
- 2 stroužky česneku, neloupat
- použijte následující bylinky svázané provázkem do kytičky (= bouquet garni)
- větvička saturejky
- malá větvička rozmarýnu
- malá větvička oregana
- 5 velkých lístků bazalky
- malá větvička tymiánu
- malá špetka sušených šafránových blizen
- 5 cm kousek kůry z bio pomeranče
- 1/2 lžičky celých fenyklových semínek
- 1/4 lžičky mletých koriandrových semínek
- 1 litr nasekaných velmi zralých rajčat
- švestkových San Marzano nebo Marmande – mají velký podíl dužiny vůči semínkům
- nebo konzervovaných loupaných rajčat
- nebo 700 ml tomatového pyré (passata di pomodoro)
- 500 ml světlého telecího vývaru nebo hovězího bujónu
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- 0,5 – 1 lžička cukru krupice (můžete použít i muscovado nebo demerara)
- dle chuti 1 – 2 lžíce tomatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
Omáčku připravte stejně jako v předchozím receptu, respektujte záměny v ingrediencích.
Dále lze připravit omáčku i bez jíšky (mouky a oleje), a to tak, že ji po scezení budete redukovat do správné konzistence. Správně zredukovaná omáčka je taková, že když dáte na talíř lžíci omáčky, nesmí vám z ní na okrajích vytékat tekutina.