Sauce tomate et ses dérivés
Tato čistá a základní rajčatová omáčka se řadí pod hnědé omáčky (espagnole), což je jedna z pěti základních francouzských omáček - espagnole, bílé omáčky, emluze (majonéza, holandská omáčka), máslové omáčky a vinaigrettes. Je naprosto excelentní, její příprava je jednoduchá a přizpůsobit jí můžete svým požadavkům, můžete změnit složení bylinek, přidat např. bazalku a saturejku nebo trošku fenyklu a máte rázem provensálskou verzi. Ale i tato čistá a základní verze je skvělá.
Omáčka potřebuje cca 1,5 hodiny pomalu a nerušeně jemně probublávat v hrnci, aby se v ní propojily veškeré chutě. Tak ji nerušte, ať si potichoučku sedí v troubě a pomalu se vaří. Mezitím si vyluštěte křížovku a rozjímejte nad tím, jak vám rajčatově voní celá kuchyň.
Cca 1000 ml omáčky
- 40 g mrkve, nakrájet na kostičky
- 40 g řapíkatého celeru, nakrájet na kostičky
- 40 cibule, nakrájet na kostičky
- 40 g soleného nebo uzeného vepřového boku/slaniny (pancetta), nakrájet na kostičky
- zblanšírovat - dát do rendlíku se studenou vodou, přivést k varu, povařit 5 minut, scedit
- 1 - 2 lžíce tomatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
- svázat provázkem do kytičky (= bouquet garni)
- 1/2 bobkového listu
- 1 malá větvička tymiánu
- 3 větvičky hladkolisté petržele
- 30 g hladké mouky
- 1 česnek, neloupat
- 1 litr nasekaných velmi zralých rajčat
- švestkových San Marzano nebo Marmande - mají velký podíl dužiny vůči semínkům
- nebo konzervovaných loupaných rajčat
- nebo 1 l tomatového pyré (passata di pomodoro)
- 500 ml světlého telecího vývaru nebo hovězího bujónu
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- 1 lžička cukru krupice (můžete použít i muscovado nebo demerara)
- 30 g másla
Troubu předehřejte na 160°C (horní/dolní ohřev)/140°C (horký vzduch).
Do horkého hrnce dejte máslo, rozpusťte, přidejte zeleninu a zblanšírovanou slaninu a restujte na mírném ohni cca 10 minut, zelenina může chytnout lehounce zlatavou barvu. Pak přidejte mouku, cca 3 - 5 minut na středním ohni restujte, aby mouka také chytla lehounce zlatavou (roux blonde) barvu. Pak přidejte tomatový koncentrát a 2 minuty zarestujte, abyste zredukovali aciditu. Odstavte.
Do hrnce přilijte vroucí vývar a míchejte metlou, abyste rozpustili všechny eventuální hrudky v jíšce. Postavte zpátky na oheň, míchejte a přiveďte k varu. Přidejte rajčata, bylinky, česnek, cukr, špetku soli a pepře. Přiveďte k varu, promíchejte, přikryjte poklicí a dejte do střední etáže trouby. Omáčka by měla mírně probublávat 1,5 - 2 hodiny. Občas omáčku zkontrolujte, pokud by se omáčka příliš zredukovala, přilijte trošku vroucí vody/vývaru, aby se vám nepřichytila ke dnu hrnce.
Po dvou hodinách z povrchu omáčky seberte lžící tuk, pěnu a nečistoty. Sceďte přes jemné síto, jemně vytlačte šťávu ze zeleniny v cedníku (pokud budete tlačit příliš, můžou se do omáčky přes cedník dostat kousky cibule a mrkve, což je potenciální fermentabilní obsah a omáčka se může dříve zkazit). Dochuťte solí, pepřem, event. cukrem. Chvíli provařte, na hladinu omáčky položte potravinovou folii, aby se vám nevytvořil škraloup a nechejte vychladnout.
Tuto omáčku lze připravit omáčku i bez jíšky (mouky a másla), a to tak, že ji po scezení budete redukovat do správné konzistence. Správně zredukovaná omáčka je taková, že když dáte na talíř lžíci omáčky, nesmí vám z ní na okrajích vytékat tekutina.
Coulis provençal (provensálská omáčka)
Základní sauce tomate můžete variovat. Pokud budete chtít provensálskou verzi, proveďte následující záměny.
Na 1 litr omáčky
- 40 g mrkve, nakrájet na kostičky
- 40 g řapíkatého celeru, nakrájet na kostičky
- 40 cibule, nakrájet na kostičky
- 40 g soleného nebo uzeného vepřového boku/slaniny (pancetta), nakrájet na kostičky
- zblanšírovat - dát do rendlíku se studenou vodou, přivést k varu, povařit 5 minut, scedit
- vynikající olivový olej
- 30 g hladké mouky
- 2 stroužky česneku, neloupat
- použijte následující bylinky svázané provázkem do kytičky (= bouquet garni)
- větvička saturejky
- malá větvička rozmarýnu
- malá větvička oregana
- 5 velkých lístků bazalky
- malá větvička tymiánu
- 1 - 2 lžíce tomatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
- malá špetka sušených šafránových blizen
- 5 cm kousek kůry z bio pomeranče
- 1/2 lžičky celých fenyklových semínek
- 1/4 lžičky drcených koriandrových semínek
- 1 litr nasekaných velmi zralých rajčat
- švestkových San Marzano nebo Marmande - mají velký podíl dužiny vůči semínkům
- nebo konzervovaných loupaných rajčat
- nebo 1 litr tomatového pyré (passata di pomodoro)
- 500 ml světlého telecího vývaru nebo hovězího bujónu
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- 1 lžička cukru krupice (můžete použít i muscovado nebo demerara)
Omáčku připravte stejně jako v předchozím receptu, respektujte záměny v ingrediencích.
I tuto omáčku můžete připravit bez jíšky - viz výše.