Králík dušený na bílém víně

Sauté de lapin au vin blanc

Tohle je tradiční recept, který se vaří ve Francii. Ačkoliv se nazývá sauté (restovaný), je to v podstatě dušený králík, který se předtím orestoval, aby jeho šťávy zůstaly uvnitř masa a neutíkaly během dušení ven.

Je to krásné jídlo na víkendovou tabuli. Ideální je, když králíka servírujete na jednom talíři, celá rodina se sejde u stolu a každý si vezme svou porci. V tradiční verzi nejsou na povrchu poházené krutonky, ale jsou skvělým nápadem, já bych je nevynechával.

Králík se minimálně 24 hodin marinuje, to proto, aby nasál krásné chutě marinády, a navíc kyselina z octu působí na svalová vlákna (filamenta), která jsou proteinové povahy, narušuje je a maso je pak daleko jemnější. Králíka podávejte s těstovinami nebo třeba s rýží, kterou jste po uvaření promíchali s troškou rozpuštěného másla. Zrna nebudou lepit k sobě a rýže dostane skvělou chuť.


4 porce

  • králík
  • 100 g neuzené slaniny, nakrájet na proužky (lardons)
  • 4 velké cibule, nakrájet na plátky
  • 4 dcl suchého bílého vína
  • cca 500 ml světlého kuřecího nebo telecího vývaru
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 200 g hub (žampionů nebo domácích), nakrájet na poloviny, čtvrtiny nebo kusy dle velikosti
  • řepkový nebo olivový olej
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • velká hrst kostiček nakrájených z toastového chleba
  • 2 – 3 lžíce
  • přepuštěného másla

Marináda

  • 125 ml bílého vinného octa
  • svázat do pytlíčku z gázy (= bouquet garni)
    • 5 kuliček pepře
    • 2 stroužky česneku
    • 3 větvičky hladkolisté petržele
    • 1 větvička tymiánu
    • 1 bobkový list
  • 1 mrkev, nakrájet na tenká kolečka
  • 1 cibule, nakrájet na plátky

 

Králíka naporcujte na kusy. Odřízněte obě zadní nohy od páteře, každou přesekněte v kloubu napůl. Odsekněte přední nohy. Páteř rozdělte na 3 – 4 kusy, dle velikosti králíka. V hrnci smíchejte suroviny na marinádu, vložte do ní králíka, promíchejte, přikryjte, nechejte v lednici marinovat. 3 krát – 4 krát během dne promíchejte. Marinujte minimálně 24 hodin. Pokud měl králík játra, nakrájejte je na 3 – 4 kusy a uschovejte v lednici spolu s ledvinami a srdcem.

Troubu předehřejte na 230°C. Králíka sceďte z marinády, marinádu dejte stranou. Bylinky s pepřem a česnekem  zabalte do kousku gázy a svažte provázkem.

Rozehřejte větší pánev, přidejte do ní 4 lžíce oleje a dozlatova v něm orestujte proužky slaniny spolu s vnitřnostmi. Vnitřnosti dejte stranou, děrovanou lžící seberte slaninu a dejte ji do hrnce, ve kterém budete dusit králíka (ideálně litinový, dobře vede teplo).

Králíka osušte v papírových utěrkách a na prudším ohni ho orestujte ze všech stran dozlatova (na tuku, který vám zůstal v pánvi). Zlatavé kusy králíka dejte do hrnce ke slanině.

Tuk z pánve vylijte. Dejte do ní olivový olej a přidejte cibuli a mrkev z marinády. Restujte na středním ohni cca 5 – 10 minut, až cibule začne sklovatět a chytat zlatavou barvu. Dejte do hrnce ke králíkovi.

Maso v hrnci osolte, opepřete, posypejte moukou, promíchejte, hrnec rozpalte na prudkém ohni, až na dně začne králík syčet, a dejte na 5 minut do horní etáže trouby. Po 5 minutách vytáhněte, promíchejte a dejte znova na 5 minut do trouby, mouka by se tak měla uvařit a lehounce zezlátnout.

Mezitím deglazírujte obsah pánve vínem, zredukujte na polovinu, přilijte vývar a scezenou marinádu. Přiveďte k varu a odstavte.

Jakmile je mouka zapečená, vytáhněte hrnec z trouby a ztlumte ji na 160°C. Hrnec s králíkem zalijte obsahem pánve, promíchejte, přiveďte k varu a přihoďte bylinky v gázovém pytlíčku. Králík by měl být téměř celý pod hladinou, pokud není, přidejte ještě vývar. Hrnec přikryjte poklicí a dejte do prostřední etáže trouby na 30 minut, teplotu regulujte tak, aby obsah hrnce velmi jemně probublával. Po 30 minutách přidejte do hrnce vnitřnosti a houby. Promíchejte a duste 15 minut.

Mezitím, co se králík dusí, si připravte krutonky. Kostičky chleba orestujte v pánvi na přepuštěném másle. Restujte je na středním plameni, až jsou zlaté ze všech stran. Krutony dejte do mističky.

Jakmile je králík hotový (když do něj píchnu nožem, je měkký), vytáhněte ho z trouby. Z povrchu omáčky seberte lžící tuk. Do větší mísy dejte cedník a králíka sceďte. Vyjměte bylinkový pytlíček a vyhoďte ho. Obsah cedníku vysypejte do čistého hrnce, hrnec neúplně přiklopte poklicí a dejte do vypnuté trouby s lehce pootevřenými dvířky. Tak vydrží teplý.

Omáčku nalijte zpět do hrnce, ve kterém se dusil králík. Přiveďte ji k mírnému varu a lžící sesbírejte z okrajů zbytek tuku. Pak plamen zvyšte na maximum a sós zredukujte, aby hezky kryl lžíci. Dochuťte solí, pepřem a omáčku nalijte na králíka.

Králíka můžete podávat ihned – dejte ho na talíř, posypejte krutony a petrželkou.

Pokud budete králíka podávat jindy, přikryjte ho potravinovou folií tak, aby folie ležela na omáčce a aby mezi folií a omáčkou nebyly žádné vzduchové bubliny. Omáčka tak nezkysne a na povrchu se nevytvoří škraloup. Nechejte vychladnout a dejte do lednice. 15 minut před podáváním omáčku s králíkem ohřejte.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *