Pithiviers de Pithiviers
Jižně od Paříže v městečku Pithiviers (čti: pitivjé) vymysleli tamní cukráři naprostou delikatesu se stejným názvem jako má jejich město - Pithiviers. Vystavují ji ve svých výlohách a lákají kolemjdoucí na tísíce vrstviček jemného máslového lístkového těsta s mandlovou náplní, které se říká crème d'amandes.
Tento koláč je velmi podobný tříkrálovému koláči, který se peče na Tři krále, koláč se však liší v náplni, je v ní tzv. frangipane, což je mandlový krém (crème d'amandes) a cukrářský krém (crème pâtissière). Více o Tříkrálovém koláči zde v receptu.
Ve městě Pithiviers se peče ještě jeden typ koláče, ve kterém dominují mandle. Jmenuje se taky Pithiviers, je však potažený cukrovou polevou a kandovaným ovocem a není z listového těsta.
24 cm koláč, 6 - 8 porcí
Crème d'amandes (mandlový krém)
- 100 g másla, změklého
- 100 g cukru krupice
- 2 vejce (100 g), pokojové teploty
- 100 g mletých mandlí
- pár kapek mandlového extraktu
- špetka soli
- 1 lžíce (15 ml) tmavého rumu
- 15 g škrobu (kukuřičný, bramborový, tapioca...)
Vaječná glazura
- 1 vejce rozšlehané s 1 lžičkou vody a špetičkou soli
Cukrový sirup
- 15 g cukru krupice + 15 g vody, rozpustit, přivést k varu, odstavit
- pak přidat lžičku (5 ml) rumu
Lístkové těsto
Den předem si připravte domácí lístkové těsto dle návodu.
Mandlový krém
Změklé máslo vyšlehejte s cukrem do pěny. Pak přidejte po jednom vejce. Metlou promíchejte. Nakonec přidejte mandle, extrakt, škrob, sůl a rum. Promíchejte.
Krém dejte chladit do lednice. Pokud chcete proces urychlit, můžete ho dát do mrazáku.
Montáž
Připravte si plech. Vyložte ho plátem pečícího papíru.
Listové těsto rozdělte na dva díly. Pamatujte, že chcete pracovat jen s chladným listovým těstem, takové těsto při pečení lépe listuje. Proto jeden díl těsta, který nepoužíváte, zabalte do potr. folie a dejte do lednice.
Druhou půlku vyválejte na pomoučněném vále na čtverec cca 0,5 cm tlustý, aby se vám na něj vešel kruh o průměru 24 cm. Na těsto položte talíř/poklici/ráfek o průměru 24 cm a z těsta ostrým nožem vyřízněte kruh. Přeneste na plech s pečícím papírem. Kruh těsta po celé ploše propíchejte vidličkou, těsto vám tak vyskočí rovnoměrně. Přikryjte folií a dejte do lednice.
Z druhého dílu těsta stejným způsobem vytvořte kruh o cca 1 cm větší (tedy 25 cm). Přemístěte ho na pečící papír, propíchejte vidličkou po celé ploše, přikryjte a dejte do lednice.
Oba kruhy těsta nechejte 30 minut odpočívat v lednici - máslo zatuhne a uvolní se lepek.
Z lednice vytáhněte plech s menším kruhem těsta.
Do středu položte mandlový krém tak, aby náplň končila minimálně 3 cm od okraje.
Okraje těsta potřete vodou, přikryjte větším kruhem těsta a okraje prsty přitlačte a utěsněte.
Na koláč položte mísu/talíř/poklici o průměru cca 21 - 22 cm a lehce ho do koláče obtiskněte. Pak kulatým vykrajovátkem do těsta naznačte vlnky.
Ostrým nožem odkrojte těsto podle naznačených vlysů.
Koláč potřete vaječnou glazurou, pozor, nepotřete boky, těsto by vám pak tolik nevyskočilo. Dejde do lednice na 30 - 60 minut.
Dejte chladit znova na 30 minut do lednice.
Pečení
Mezitím si do prostřední etáže trouby dejte plech (vypouklou stranou nahoru) nebo pizza kámen.
Troubu předehřejte na 230°C (horní/dolní ohřev).
Jakmile koláč 60 minut odpočíval v lednici, vytáhněte ho ven a ještě jednou potřete glazurou. Do středu koláče udělejte větší díru špejlí, aby mohly z koláče při pečení unikat páry. Do díry můžete vložit cukrářskou špičku, bude fungovat jako komín.
Pak ostrou stranou špičky nože nebo skalpelem do glazury vyryjte rozetku.
Plech s koláčem položte do trouby na předehřátý plech/kámen a pečte cca 20 minut, až je povrch hezky zlatý, pak ztlumte na 180°C a dopečte dalších 40 - 60 minut, až těstu hezky zezlátnou i boky (celková doba pečení 60 - 80 minut).
Potřebujete těsto pořádně propéct, aby nebylo uvnitř vlhké a syrové. Listové těsto v tomto klame - vypadá upečené dřív, než skutečně je. Pokud povrch koláče hnědne příliš rychle, přikryjte ho alobalem.
Koláč vyjměte z trouby. Ihned ho potřete několikrát cukrovým sirupem, nechejte 5 minut odpočívat, přemístěte na mřížku a nechejte vychladnout. Pak přemístěte na talíř.
Koláč skladujte nepřikrytý při pokojové teplotě. Tak vám vydrží několik dnů. Nejlépe však chutná 2 - 3 hodiny po upečení.
Koláč konzumujte ideálně vlažný, můžete ho na 5 minut prohřát v troubě roztopené na 100°C.
