Zapečené brambory s kapustou

Gratin di patate e verza (cavolo di Savoia)

Zapečená kapusta s brambory (čti: graten di patáte e vérdza) je syté jídlo ze severoitalských Alp. Pokrm navíc obsahuje sýr, který je rovněž typický pro vydatnou severskou horskou kuchyni. Tento pokrm lze zařadit do tzv. cucina bianca (bílá kuchyně), která nepoužívá v kuchyni rajčata, naopak spíš užívá brambory, smetanu, máslo a sýr - všechny produkty, které lze nalézt v horách. Krávy se pasou na zelených pastvinách a produkují excelentní mléko, ze kterého se tyto produkty vyrábí.

Toto jednoduché, avšak syté jídlo, také trošku vychází z italského umění "arrangiarsi", tedy vyžít z toho, co mám, co ulovím, co najdu. Pokrm je velmi ekonomický, používá suroviny, které měli lidé žijící v horách vždycky po ruce a i v dobách nouze jim jídlo poskytlo dostatek energie.

Jedná se o skvělý vegetariánský pokrm, který vám se salátem poslouží jako hlavní chod, nebo ho můžete podávat jako přílohu k pečeným a grilovaným masům.

S jídlem podávejte suché růžové víno (rosé) nebo bílé suché a tělnaté víno (ideálně školené na bariku), tedy Chardonnay nebo Sauvignon blanc.

4 porce

• 1 menší hlávková kapusta (Savojské zelí)
• 8 brambor, varný typ B
• 125 g rozpuštěného másla
• 300 g alpského sýra z kravského mléka (Fontina, Taleggio nebo i Asiago)
  • nastrouhat nahrubo
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• čerstvě strouhaný muškátový oříšek

Blanšírování kapusty a brambor

Dejte vařit velký hrnec plný vody. Připravte si také větší mísu s ledovou vodou, ve které blanšírovanou zeleninu osvěžíte a zastavíte tím tak proces varu.

Mezitím si připravte suroviny k blanšírování.

Z kapusty vyřízněte nožíkem košťál. Pak ji rozeberte na jednotlivé listy. Nůžkami z listů kapusty vystřihněte tuhé žebro, které vede středem listů.

Listy vyperte v míse s čistou vodou a dejte do cedníku okapat.

Pak oškrábejte brambory a na mandolíně nebo nožem je nakrájejte na 2 - 3 mm plátky. Plátky brambor dejte mísy s vodou, aby vám na vzduchu nehnědly (neoxidovaly).

Jakmile začne voda v hrnci vřít, osolte ji (10 g soli/1 l vody). Vhoďte do ní polovinu kapustových listů, promíchejte, přikryjte poklicí a co nejrychleji přiveďte zpět k varu.

Jakmile začne voda znovu vřít, odkryjte poklici a kapustu vařte, dokud nezačne měknout. Měla by být "al dente", tedy měkká, ale pořád křupavá. Kapustu vyjměte z vroucí vody děrovanou lžící a vhoďte ji do ledové vody, kde se osvěží a okamžitě tak zastavíte proces varu.

Stejně zblanšírujte i druhou polovinu listů. Jakmile listy ve vodě vychladnou, sceďte je a osušte v papírových nebo kuchyňských utěrkách.

Pak přikročíme k blanšírování brambor. Vhoďte je najednou do vroucí vody, ve které jste blanšírovali kapustu, přikryjte poklicí a přiveďte co nejdříve zpět k varu. Pak odkryjte poklici a na středním ohni vařte, dokud brambory nezačnou měknout (cca 2 - 3 minuty).

Poté plátky brambory jako kapustu osvěžte v ledové vodě, sceďte a osušte v utěrkách.

Sestavení pokrmu

Pokrm můžete sestavit předem, uchovat v lednici přikrytý potravinovou folií a pak jen před podáváním zapéct.

Troubu předehřejte na 220°C (horní/dolní ohřev)/200°C (horký vzduch).

Pekáč vytřete máslem. Dno a stěny pekáče vyložte polovinou kapustových listů. Pak na listy rozložte polovinu plátků brambor.

Brambory lehce osolte, opepřete, zasypejte velmi decentně muškátovým oříškem (pozor, je velmi aromatický).

Brambory zastříkněte polovinou másla a zasypejte polovinou sýra.

Pak přidejte další vrstvu kapusty, brambor, osolte, opepřete, zasypejte muškátem a druhou polovinou sýra. Nakonec povrch pokrmu zalijte zbytkem másla.

Pekáč dobře zakryjte alobalem a dejte do horní třetiny trouby na 20 minut, pokrm se bude dusit a brambory kompletně změknou.

Pak alobal z pekáče sundejte a dopečte dalších 20 - 30 minut dozlatova, sýr vám na povrchu krásně zgratinuje a brambory budou měkké, když do nich píchnete nožem.

Pokud vám jídlo zlátne přiliš rychle, přikryjte pekáč alobalem, v opačném případě pokrm můžete dokončit a zgratinovat pod grilem.

Pekáč vyjměte z trouby a ihned podávejte.

Pokrm pokud možno snězte, dokud je ještě teplý, jakmile jednou brambory vychladnou a znovu je ohřejete, dostanou pachuť.

Buon appetito!