Těsto na dezertní palačinky

Pâte à crêpes sucrées

Následující článek vám odhalí několik základních receptů na palačinky, francouzsky crêpes (čti: krep), které jednou provždy zboří všechny mýty o tom, jak se vlastně správné palačinky dělají. Ve výsledku zjistíte, že jejich příprava je tak jednoduchá, že ji zvládne naprosto každý - i ten, kdo stojí poprvé u plotny. Slovo crêpes pochází z latiny a znamená "zvlněný". Palačinky, pochází z Francie a jejich vynálezci, Francouzi, jsou na ně právem pyšní. Celý svět totiž miluje palačinky!

Správná palačinka se "smaží" na minimálním množství tuku a je tenká. Na přípravu jsou vhodné litinové pánve na palačinky, další dobrou volbou jsou pánve palačinkové s teflonovým povrchem. Palačinkové pánve mají nízké okraje, aby se daly palačinky snadno vyhazovat a obracet. Pokud takovou pánev nemáte, postačí vám i klasická teflonová pánev.

Krom pánve nepotřebujete žádné další vybavení, roztírací palačinková špachtlička ve tvaru písmene "T" je spíš zbytečná, protože pokud je těsto dostatečně řídké a pánev není extrémně horká, těsto hezky rozlejete po pánvi do tenké vrstvy a nemusíte ho stěrkou roztírat.

Těsto na palačinky musíte nechat minimálně dvě hodiny stát, zrna mouky do sebe nasají vlhkost, nabobtnají a změknou, tím získají palačinky po usmažení svou jemnost. Další důvod, proč musí těsto na palčinky stát, jsou bubliny vzduchu, které vznikají při přípravě těsta, palačinky pak při smažení nevyskočí a jsou tenké. A třetí důvod, dle Paula Bocuse, proč palačinky nechat stát přes dvě hodiny (i více) při pokojové teplotě, je přirozená fermentace, která se nastartuje v palačinkách a dodá jim lepší chuť (mouka totiž není sterilní a obsahuje bakterie).

Následující recepty jsou univerzální. Některé kuchářky udávají recepty, které jsou jen z mléka, mně se však zdá, že palačinky, které obsahují mléko a vodu v poměru 50:50, jsou jemnější. Krom mléka můžete do těsta použít i pivo nebo v bretonské verzi lze užít i jablečný cidre. V případě, že užijete pivo/cidre, palačinky rozhodně nechejte odstát, aby z těsta vytěkal všechen oxid uhličitý a byly tenké.

V Bretani se setkáte s palačinkami, do kterých se kromě pšeničné mouky (farine de froment) přidává pro region typická pohanková mouka (farine de sarrasin). Bretaňská palačinka se nenazývá crêpe, ale galette (čti: galet).

Palačinky jsou z náboženského hlediska symbolem obnovy, rodinného života, dobrých nadějí a štěstí do budoucna. Palačinkám je ve Francii zasvěcen i svátek, je to 2. února (palačinky na Hromnice - crêpes à la chandeleur). Hromnice jsou svátek ochrany před bouří, bleskem a ohněm, odtud také pochází název svátku Hromnice. Tradičně se zapalovaly svíčky (tzv. hromničky), které se jako ochrana před uvedenými živly dávaly do oken.

Francouzská tradice praví následující, že když budete v jedné ruce držet rukojeť pánve, ve druhé ruce minci a vyhodíte palačinku během obracení do vzduchu a něco si budete přát, přání se vám splní.

Další událostí, kdy se připravují palačinky, je masopustní úterý (den před popeleční středou). Ve Francii je to Mardi Gras (v překladu "tučné úterý"), v Británii Shrove Tuesday (též Pancake day). Popeleční středou začíná půst, který trvá až do Velikonoc. V Británii se v tento den pořádají pancake races (palačinkové závody), kdy v 11.00 odbitím kostelních zvonů startuje závod, jehož účastníci utíkají s pánvemi, a během běhu neustále vyhazují do vduchu palačinky. Kdo doběhne s palačinkou v pánvi první do cíle, vyhrál!


Dezertní palačinky se většinou dělají v menším průměru, to proto, abyste jich mohli sníst více! Do těsta lze přidat různé ovocné likéry a pálenky nebo třeba strouhanou kůru citrusů, to vše podle toho, jaké palačinky zrovna připravujete.

25 palačinek (o průměru 17 - 18 cm) nebo 12 - 14 palačinek (o průměru 22 - 23 cm)

Klasické palačinky

  • 250 g hladké mouky
  • 5 g soli
  • 25 g cukru krupice
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 250 ml vody
  • 3 vejce (150 g)
  • 50 g másla

Verze s pivem

  • 250 g hladké mouky
  • 5 g soli
  • 25 g cukru krupice
  • 250 ml piva
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 3 vejce (150 g)
  • 50 g másla

Bretaňská verze se cidrem a pohankovou moukou (galettes sucrées)

  • 150 g celozrnné pohankové mouky
  • 100 g hladké mouky (pšeničné)
  • 5 g soli
  • 25 g cukru krupice
  • 250 ml mléka
  • 250 ml suchého cidru
  • 3 vejce (150 g)
  • 50 g másla

 

  • přepuštěné máslo či olej na smažení

Máslo

Nejdříve si připravíme lískooříškové máslo (beurre noisette). Máslo během přípravy po celou dobu pečlivě hlídejte, můžete ho totiž snadno spálit. Občas taky zahýbejte s rendlíkem sem a tam, aby se máslo promíchalo.

Máslo dejte do rendlíku, postavte na střední oheň a počkejte, až se rozpustí (když máslo připravujete poprvé, raději ho mějte na středním ohni, ať ho nespálíte; až budete máslo umět připravit, můžete ho příště postavit klidně na silnější oheň).

Máslo zahříváním začne vařit a bublat, to se z něj začíná odpařovat mléčná tekutina. Když se všechna mléčná tekutina odpaří, máslo přestane bublat a v tuku se začne restovat a karamelizovat mléčná bílkovina, která začne hnědnout. Právě ona dodá máslu světle hnědou barvu a excelentní lískooříškové aroma (odtud název másla). Jakmile je mléčná složka oříškově hnědá, máslo z rendlíku ihned přelitje do misky a dejte stranou.

Zkaramelizovaná mléčná bílkovina si po chvíli sedne ke dnu. Mléčný tuk seberte lžící (snažte se nenabrat zkaramelizovaná zrníčka) a vaše máslo je připraveno k použití.

Příprava v mixéru

Ta je nejjednoduší. Všechny tekutiny (mléko, ev. vodu či pivo/cidre), vejce, sůl a cukr dejte do mixéru a promixujte. Pak přisypejte mouku a promixujte.

Stěrkou od stěn mixéru uvolněte ulpívající zbytky mouky. Zapněte mixér a tenkým proudem do směsi přilijte lískooříškové máslo. Ještě krátce promixujte, přeceďte přes jemné síto do vhodné nádoby, přikryjte a nechejte stát při pokojové teplotě minimálně 2 hodiny.

Ruční příprava

Zde je nezbytné, aby všechny vaše suroviny měly pokojovou teplotu, protože pokud budou studené, rozpuštěné máslo se v těstu srazí v hrudky.

Mléko v případě nouze rychle ohřejte v mikrovlnné troubě a vejce ponořte na 5 minut do teplé vody, tím se ohřejí na pokojovou teplotu.

Vejce prošlehejte v misce.

Do mísy dejte všechny sypké suroviny. V mouce uprostřed mísy vytvořte rukou důlek, do kterého dejte vejce. Pak začněte postupně přilévat tekutiny (mléko, ev. vodu či pivo/cidre), míchejte metlou a postupně zapracujte do těsta mouku.

Tekutinu do těsta nesmíte nalít najednou, vznikly by vám v těstu hrudky, což nechcete. Proto přilijte cca půlku celkového objemu tekutin, metlou rozmíchejte, aby těsto nebylo hrudkovité, a pak dolijte postupně za stálého míchání zbytek. Dejte pozor, abyste v počátku neměli tekutin v těstu málo, bylo by tuhé a mícháním byste v něm aktivovali lepek, což v žádném případě nechcete.

Těsto přeceďte přes jemné sítko do vhodné nádoby a nakonec do něj přimíchejte lískooříškové máslo. Nádobu s těstem přikryjte a nechejte stát při pokojové teplotě minimálně 2 hodiny.

Příprava před smažením palačinek

Hotové palačinky musíte někam odkládat. Nejlépe vám poslouží máslem vymazaný talíř. Palačinky na něj skládejte tou hezčí stranou dolů. Ta tečkovaná (= nepěkná) bude nahoře a přijde na ni náplň. 

Hotové palačinky na sebe postupně vrstvěte a vždy je přiklopte mísou nebo dalším talířem, aby vám neosychaly.

Smažení palačinek

Připravte si vaši pánev, kterou rozehřejte na středním ohni.

Na vymazávání pánve použijte následující trik. Rozřízněte napůl jednu bramboru a jednu půlku napíchněte na vidličku. Rozříznutou plochu brambory pak namočte do tuku a pokaždé s ní vymažte pánev. Z pánve by se mělo začít lehce kouřit, tak poznáte, že má správnou teplotu.

Často se stane, že během odpočívání těsta palačinkové těsto trošku zhoustne. To proto, že zrna mouky změkla, nabobtanala a nasála do sebe vodu z těsta. Těsto na palačinky by mělo být dostatečně tekuté, aby se dalo snadno rozlévat po pánvi (to si vyzkoušíte při první palačince). V případě potřeby těsto nařeďte ještě mlékem.

První palačinka je vždycky testovací - během ní si odpozorujete, jestli je těsto dostatečně řídké, kolik těsta naběračkou nabírat, aby ho nebylo hodně, a jestli máte dostatečně nebo až příliš rozpálenou pánev.

Těsto se nikdy nelije do středu pánve, ale lije se od kraje. Pánev sundejte z ohně a vytřete ji tukem. Pak ji nakloňte do úhlu cca 30 - 40°. Na okraj nalijte naběračkou vaše těsto a krouživým pohybem pánve těsto rozlijte po celé její ploše.

Pokud jste těsta nalili hodně, nevadí, přebytek odlijte z pánve zpět do nádoby k těstu. Pokud jste nalili těsta málo, nevadí, trošku těsta do pánve ještě dolijte.

Pánev postavte na střední oheň a smažte cca 60 - 80 vteřin. Těsto začne pomalu koagulovat, začnou se v něm dělat bubliny a jakmile mu začnou zlátnout okraje, je na čase palačinku obrátit. S pánví zaštěrkejte sem a tam, abyste palačinku uvolnili ode dna. Měla by být zespodu hezky hnědá.

Pokud palačinky připravujete na teflonové pánvi, můžete je obracet vyhazováním jako profesionál. Nic na tom není, chce to cvik a především kuráž, nesmíte se bát!

Další možností je obracet palačinky cukrářskou špachtlí anebo úplně jednoduše - palačinku uchopte dvěma prsty obou rukou a obraťte ji.

Z druhé strany palačinku smažte cca 30 sekund, až se na ní udělají hnědé flíčky, pak palačinku otočte a dejte na připravený talíř. Talíř přikryjte.

Pokud v pánvi zůstaly nějaké zbytky těsta, papírovou utěrkou je vytřete pryč.

Pánev znova vytřete tukem a pokračujte v přípravě palačinek.

Pokud si chcete urychlit přípravu, můžete simultánně rozpálit 2 - 3 pánve a odlévat palačinky na všech třech. Chce to trošku cviku, proto pro začátek začněte jen se dvěma pánvemi.

Řešení možných problémů

  • příliš tuhé těsto se špatně rozlévá po pánvi a rychle koaguluje, palačinky nejsou rovnoměrně tlusté
    -> nařeďte těsto mlékem
  • příliš rozpálená pánev způsobí, že palačinka během rozlévání rychle koaguluje nebo se přípálí dřív, než stačí pořádně ztuhnout, tvoří se v ní velké bubliny a není rovnoměrně zabarvená
    -> ztlumte oheň
  • málo nahřátá pánev způsobí, že se dlouhým smažením palačinka vysuší a nebude vláčná
    -> zvyšte oheň
  • v pánvi je hodně těsta
    -> těsto odlijte zpět ke zbytku těsta a nerovný okraj palačinky odřízněte
  • palačinka není kompletní, mám v pánvi málo těsta
    -> není problém, prázdná místa rychle dolijte zbytkem těsta

Skladování palačinek

Talíř s palačinkami můžete postavit na rendlík s mírně probublávající vodou, tak je udržíte teplé do doby servírování.

Můžete je též nechat vychladnout (přikryté). Pak talíř s palačinkami zabalte do potravinové folie a dejte do lednice, kde vám vydrží do doby podávání, klidně i týden.

Ledové palačinky z lednice nejdou od sebe oddělit, v lednici mezi nimi ztuhne tuk a slepí se k sobě, proto je z lednice vytáhněte i 3 hodiny před servírováním.

Můžete je šetrně rozehřát nad hrncem s vodou (viz výše) anebo je velmi decentně na poloviční výkon ohřát (přikryté) ve vaší mikrovlnné troubě, kde se od sebe jednotlivé palačinky excelentně uvolní (pozor, ať je nevysušíte).

Palačinky lze též zmrazit, tak je budete mít vždy po ruce, aniž by ztratily na kvalitě.


Další variace dezertních palačinek


Kynuté palačinky / crêpes à la levure

Abyste si ještě mohli rozšířit paletu vašich dezertních palačinek, můžete je obměnit následovně. Do těsta můžete přidat malé množství pekařského droždí. Palačinky už budou trošku vyšší a po lehké fermentaci kvasinkami z droždí dostanou palačinky další vrstvu chutí. Tyto palačinky jsou vhodné třeba do palačinkových dortů (gâteaux de crêpes), kdy se palačinky na sebe skládají do vrstev, anebo jsou ideální na plněné, rolované palačinky.

  • suroviny na palačinky
  • + 6 g pekařského droždí, rozpustit v mléce

Těsto na palačinky nechejte přikryté dvě hodiny stát při pokojové teplotě, až jsou na povrchu vidět bublinky. Pak jemně promíchejte, ev. upravte konzistenci těsta mlékem a odlévejte palačinky.

Palačinky s bílkovým sněhem / crêpes souflées

Další možností je zabalit do těsta těsně před smažením vyšlehaný sníh z bílků. Palačinky tak budou trošku vyšší. Zabalením sněhu do těsta se víc podobají lívancům nebo blinám (blinis). Můžete je vrstvit na sebe do palačinkových dortů nebo plnit jako v předchozím případě.

  • suroviny na palačinky
  • + 5 vaječných bílků, pokojové teploty
  • špetka soli

Těsně před smažením palačinek vyšlehejte z bílků sníh. Polovinu sněhu opatrně zabalte/založte do těsta, pak založte druhou polovinu sněhu. Pak odlévejte palačinky.

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *