Poulet farci poêlé à l'estragon
Když pečete kuře v hrnci, ať už s nádivkou nebo bez, esence z bylinek a veškeré vůně a páry se v hrnci promísí a krásně ovoní maso. Tento recept můžete upéct i jen tak bez nádivky, ale nádivka je skvělá v tom, že dá jídlu novou chuť a krásně nasaje šťávy, které se vypékají z kuřete. Kuře podávejte s grilovanými rajčaty a restovanými bramborami.
Pozn.: Estragon existuje ve dvou varietách - ruský a francouzský. Já jsem měl omylem v květináči ruský asi rok a pořád jsem si říkal, že z něj necítím anýzovou chuť. Pak jsem otevřel svou encyklopedii bylin a přišel na to, s kým mám tu čest. Ruský estragon je opravdu jiný než francouzský. Jinak voní a jinak chutná. Postrádá anýzové aroma a je spíš nasládlý, tedy pro fr. kuchyni zcela nevhodný a neautentický.
Takže při nákupu estragonu, ostatně jako každé bylinky, vyzkoušejte jeho aroma rozetřením lístku mezi prsty, abyste nekupovali zajíce v pytli.
4 porce
- 1 kukuřičné kuře, pokud možno s vnitřnostmi
- máslo
- řepkový olej
- 5 větviček estragonu nebo sušený estragon (sušené bylinky jsou silnější než čerstvé, použijte cca 1 lžíci)
- 1 mrkev, nakrájet
- 1 cibule, nakrájet
- 300 ml tmavého kuřecího vývaru
- 1 rovná lžíce kukuřičného škrobu
- 2 lžíce dezertního vína (Portské, Madeira, Vin Santo, Marsala...)
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
Náplň farce aux foies de volaille
- 200 gramů kuřecích jater + játra, žaludek a srdce z kuřete, nakrájet na kostičky 1 x 1 cm
- máslo
- 1 malá šalotka, nasekat najemno
- 100 ml dezertního vína (Portské, Madeira...)
- 1 hrst strouhanky
- 50 ml smetany (30 % tuku a více) anebo crème fraîche
- 1 větvička estragonu, obrat lístky, nasekat najemno nebo 1 lžička sušeného
- sůl, čerstvě mletý pepř
Grilovaná rajčata (tomates grillés au four)
- 4 zralá rajčata
- olivový olej
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
Restované brambory (pommes de terre sautées au beurre, pommes de terre noisettes)
- brambory, varný typ A, B
- přepuštěné máslo
- 2 větvičky hladkolisté petržele, nasekat najemno
- sůl, čerstvě mletý pepř
Připravte nádivku. Rozehřejte pánev, dejte do ní lžíci másla. Jakmile máslo přestane pěnit, přidejte šalotku a minutu na mírném ohni restujte bez zhnědnutí. Zvyšte plamen, přidejte vnitřnosti a za stálého míchání (2 minuty) vnitřnosti restujte. Nepotřebujete, aby dostaly zlatou barvu, jen potřebujete, aby se povrch zatáhl a játra zůstala uprostřed růžová. Obsah pánve vysypejte do mísy. Pánev deglazírujte vínem, uvolněte ze dna výpek a zredukujte na objem 2 lžic. Přidejte k játrům spolu se smetanou, estragonem a lžící změklého másla. Osolte, opepřete, promíchejte. Pak přidejte strouhanku a promíchejte. Ještě jednou zkontrolujte dochucení a směs nechejte vychladnout
Dutinu kuřete osolte, opepřete a naplňte ji směsí z jater. Kuře nenapěchujte příliš, mohla by mu během pečení prasknout kůže. Kuře svažte a zvažte. Podívejte se do tabulky (viz níže), jak dlouho ho budete péct.
Troubu rozehřejte na 160°C. Kuře osušte papírovou utěrkou a vmasírujte do jeho kůže změklé máslo tak, aby byla kůže všude hezky promazaná. Rozehřejte hrnec (ideálně litinový), ve kterém budete kuře péct. Přidejte 3 lžíce oleje s 30 g másla. Jakmile máslo přestane pěnit, položte do tuku kuře prsy dolů a na středním ohni ho restujte dozlatova cca 3 - 4 minuty, pak otočte na jeden bok a pak na druhý. Teplotu tuku regulujte tak, aby se nepřipaloval, ale zároveň byl dost horký. Jakmile je kuře hezky zlaté ze všech stran, položte ho na talíř. Tuk z hrnce vylijte.
Do hrnce dejte 3 lžíce másla, přidejte mrkev a cibuli, přiklopte poklici a na mírném ohni 5 minut restujte bez zhnědnutí. Kuře osolte ze všech stran. Položte ho do hrnce na zeleninu, na prsa položte 3 větvičky estragonu (nebo ho zasypejte půl lžící sušeného). Kuře polijte máslem ze dna hrnce, na kuře položte list alobalu a hrnec přikryjte poklicí. Rozpalte ho, až jeho obsah začne syčet a prskat a dejte do střední etáže trouby. Pečte dle tabulky. Během pečení kuře dvakrát polijte výpekem ze dna hrnce.
Jak poznáte, že je kuře upečené? Když píchnete to nejtlustší části stehna, šťávy, které z něj vytékají, jsou čiré bez příměsi krve. Nebo pokud zahýbete se stehýnky, měly by se volně pohybovat ve svých kloubech. Když kuře zvednete, poslední šťávy, které vytékají z jeho dutiny by měly být čiré a ne růžové. Kuře položte na servírovací talíř, odstraňte provázky, přikryjte alobalem a nechejte odpočívat.
Hrnec postavte na sporák, přilijte vývar, přiveďte k varu a 2 - 3 minuty vařte. Vařečkou ze dna uvolněte výpek. Pak omáčku sceďte do rendlíku, ze zeleniny vytlačte veškerou šťávu. Omáčku nechejte chvíli stát, pak ji přiveďte k jemnému varu. Na povrchu kolem okrajů se vám shromáždí tuk, který seberte lžící, nechejte jen jednu lžíci tuku pro chuť. Odstavte. V dezertním víně rozmíchejte škrob a přilijte do omáčky. Promíchejte, přiveďte k varu a provařte. Dochuťte solí a pepřem a nasekanými lístky z větvičky estragonu (1/4 lžíce sušeného). Před podáváním omáčku přiveďte k varu, přidejte šťávy, které vytekly z kuřete, když odpočívalo na talíři, odstavte a přidejte do omáčky oříšek másla.
Mezitím, co se peče kuře, si připravte brambory. Pokud jsou menší, můžete je překrojit napůl. Pokud jsou větší, můžete z nich vyříznout kuličky lžičkou na melouny (cuillère parisienne) nebo je nakrájet na větší kostky nebo je seříznout do olivovitého tvaru (tourner des pommes de terre en olive). Všechny odřezky použijte třeba do polévky nebo bramborové kaše.
Rozpalte větší pánev. Dejte do ní přepuštěné máslo. Brambory osušte a dejte je do pánve. Pánev mějte na prudším ohni. S bramborami štěrkejte sem a tam, prohazujte je. Potřebujete, aby si během prvních pěti minut vytvořily ochranný kabátek a nepřilepily se k pánvi. Jakmile jsou zlatavé ze všech stran, osolte je. Ztlumte plamen, přikryjte poklicí a sem tam prohoďte, aby se restovaly rovnoměrně. Jakmile jsou brambory měkké (15 minut u větších, kostky jsou měkké během chvíle), neúplně přiklopte na pánev poklici a z pánve vylijte všechen tuk. Dejte stranou nepřikryté. Před podáváním přidejte lžíci másla, na středním ohni je v másle ohřejte, opepřete, zasypejte petrželkou a podávejte.
Jakmile je kuře upečené a vytáhnete ho z trouby, zvyšte teplotu na 230°C. Z rajčat vykrojte tuhé místo, kde se připojuje stopka. Vykrojený důlek osolte, opepřete. Rajčata postavte vykrojeným důlkem dolů na plech s peč. papírem. Potřete je olejem a dejte na 5 - 10 min do horní etáže trouby. Rajčata jsou hotová, když jejich kůže praskne. Potřete je šťávami, které z nich vytekly a podávejte.
Kuře naporcujte na jednotlivé díly, rozdělte i nádivku a podávejte s ovocnatým červeným vínem jako je Merlot, Primitivo (Zinfandel) nebo Svatovavřinecké.