Hnědá omáčka

Espagnole

Jak jistě víte, Francouzi jsou známí pro svá úžasná jídla začínající ve venkovské kuchyni cuisine de campagne a pro jídla končící v tom nejdokonalejším a nejvyšším levelu vysoké gastronomie haute cuisine. K jídlům patří také pestrá a rozsáhlá paleta omáček, které pokrmy doprovází. Každý správný kuchař by si měl techniku těchto omáček osvojit, jen tak vykouzlíte ty nejlepší pokrmy.

Omáčky se dělí na několik základních skupin. Chef Carême byl první, kdo omáčky začal dělit na skupiny, a tak se dělí dodnes na omáčky bílé, hnědé omáčky, emulze (majonézy, holandské omáčky), vinaigrettes (dressingy) a máslové omáčky. S tím, že každá skupina má další variace, takže podtrženo sečteno, Francouzi mají asi 360 omáček, to není málo, že?

Na této stránce najdete tři typy přípravy základní hnědé omáčky espagnole, ze které se dále derivují další typy hnědých omáček. Deriváty espagnole rozepíšu na jiné stránce. Espagnole by měla mít tmavou barvu, té docílíte tím, že použijete tmavý, dobrý vývar a tmavou jíšku (roux). Pak musíte omáčce dát svůj čas, samotná příprava trvá chvíli, ale vaření trvá dvě hodiny a více, čím déle, tím lépe. To nám ale nevadí, protože se hrnec vaří sám na plotně a my máme volno. Vaří se dlouho proto, aby se pomalu v omáčce chutě propojily a získala plnou chuť. Jak už to asi znáte, vaření potřebuje svůj čas i v dnešní rychlé době, tohle se prostě uspěchat nedá, pokud chcete skvělou omáčku.

Následují tři základní typy přípravy vaší espagnole.

• První omáčka se připravuje z vývaru a přidává se troška vepřové šunky (dobré kvality), je nejlepší a používá se i k přípravě demi-glace (viz poznámka na konci).
• Druhá se připravuje také z vývaru, ale přidávají se k ní zbytky kostí, odřezků a vnitřností, dají další vrstvu chutí omáčce. Tato omáčka se často připravuje k pečeným masům, která jste vykostili (kosti použijete právě do omáčky), budete péci a chcete k nim pořádný sos. Řádným příkladem je pečená jehněčí noha, ke které chcete hnědou omáčku s lehkým podtónem jehněčího. Odřezky z nohy přidáte do základu omáčky (sauce ragôut) a vynikající sós k pečeni je na světě.
• Třetí typ využívá šťávy a výpek z vašeho pekáče, ve kterém jste připravovali maso.

První dva recepty vám vyústí v cca 800 - 1000 ml omáčky, kterou během jednoho servírování rozhodně nespotřebujete, proto je dobré, když si jako já espagnole rozdělíte do krabiček a zmrazíte. Pak, když ji potřebuji, vytáhnu z mrazáku jen krabičku a mám během chvíle vynikající omáčku, která se nedá srovnat s pseudoomáčkami, které vám podbízejí v TV reklamách.

Sauce brun (vývar + kousek šunky)

Suroviny cca na 800 - 1000 ml omáčky.

• 60 g mrkve, jemně nasekat
• 60 g cibule, jemně nasekat
• 60 g řapíkatého celeru, jemně nasekat
• 3 velké lžíce šunky nejvyšší jakosti, nakrájet nadrobno
• 100 ml přepuštěného másla
• 60 g hladké mouky
• 1,5 l tmavého vývaru (hovězího, telecího), vroucího
• 2 lžíce rajčatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
• 1 malá větvička tymiánu nebo 1/4 lžičky sušeného
• 3 větvičky hladkolisté petržele
• 1/2 bobkového listu
• sůl, čerstvě mletý černý pepř

Do rozehřátého hrnce dejte přepuštěné máslo, zeleninu, šunku a přikryjte poklicí. Sem tam promíchejte a restujte bez hnědnutí na středním plameni cca 5 minut. Pak restujte 1 - 2 minuty nepřikryté, zasypejte moukou, trošku zvyšte plamen a za stálého míchání restujte, až vám jíška začne hnědnout (5 - 10 minut). Dostane oříškovou, zlatavou barvu, pozor, nesmíte mouku spálit, jinak jíšku zničíte, nebude mít zahušťovací schopnost a dostane nepříjemnou pachuť!

Pak odstavte a za stálého míchání metlou najednou přilijte vroucí vývar. Promíchejte, postavte zpět na sporák a přidejte rajčatový koncentrát. Přiveďte za stálého míchání k varu. Přidejte bylinky. Neúplně přiklopte poklicí a pomalu nechejte omáčku probublávat (2 hodiny a více), sbírejte pěnu a nečistoty z povrchu lžící, stejně tak sesbírejte tuk, který vyplave na hladinu. Pokud omáčka příliš zhoustne, přidejte vodu. Proces je u konce, když omáčka lehce kryje lžíci.

Z povrchu omáčky seberte všechen tuk. Omáčku přeceďte přes síto, vytlačte zbytek omáčky ze zeleniny v sítu. Aby se vám na povrchu netvořil škraloup, na hladinu omáčky položte potravinovou folii. Po úplném vychladnutí rozdělte do krabiček a zmrazte nebo dejte do lednice.

Sauce ragoût (vývar + zbytky kostí, odřezků a vnitřností)

Suroviny cca na 800 - 1000 ml omáčky.

• 300—500 gramů syrových nebo uvařených odřezků, kostí, masa, vnitřností
  • osušit utěrkou
• 60 g mrkve, jemně nasekat
• 60 g cibule, jemně nasekat
• 100 ml přepuštěného másla
• 60 g hladké mouky
• 1,5 l tmavého vývaru (hovězího, telecího), vroucího
• 3 lžíce rajčatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
• 1 malá větvička tymiánu nebo 1/4 lžičky sušeného
• 3 větvičky hladkolisté petržele
• 1/2 bobkového listu
• střik suchého vermutu, bílého vína nebo červeného vína
• sůl, čerstvě mletý černý pepř

Do rozehřátého hrnce dejte přepuštěné máslo, zeleninu, odřezky, kosti, maso, vnitřnosti a středním postupně zarestujte dohněda. Maso a kosti dejte bokem na talíř, do hrnce nasypejte mouku a za stálého míchání na vyšším ohni restujte, až vám jíška začne hnědnout (5 - 10 minut). Dostane oříškovou, zlatavou barvu, pozor, nesmíte mouku spálit, jinak jíšku zničíte, nebude mít zahušťovací schopnost a dostane nepříjemnou pachuť!

Pak odstavte a za stálého míchání metlou najednou přilijte vroucí vývar. Promíchejte, postavte zpět na sporák a přidejte rajčatový koncentrát a kosti s masem. Přiveďte za stálého míchání k varu. Přidejte bylinky. Neúplně přiklopte poklicí a pomalu nechejte omáčku probublávat (2 hodiny a více), sbírejte pěnu a nečistoty z povrchu lžící, stejně tak sesbírejte tuk, který vyplave na hladinu. Pokud omáčka příliš zhoustne, přidejte vodu. Proces je u konce, když omáčka lehce kryje lžíci.

Z povrchu omáčky seberte všechen tuk. Omáčku přeceďte přes síto, vytlačte zbytek omáčky ze zeleniny v sítu. Aby se vám na povrchu netvořil škraloup, na hladinu omáčky položte potravinovou folii. Po úplném vychladnutí rozdělte do krabiček a zmrazte nebo dejte do lednice.

Jus lié (espagnole z výpeku), anglicky gravy

Tahle omáčka je jednoduchá, protože je hotová během pěti minut. Vychází totiž z výpeku a šťáv, které se vám uvolní během pečení, dušení a vaření mas. K tomu se přidá dobrý vývar, který se zahustí kukuřičným škrobem (možno též bramborovým, marantovým, tapiocou...).

Omáčka nebude mít žádnou gastronomickou hodnotu, pokud jsou do ní použity nekvalitní vstupní suroviny a nekvalitní základ (výpek, šťávy a vývar).

Marantový škrob (arrowroot, kořenový škrob) vám omáčku zahustí tak, že bude krásně čirá, jak je to žádáno u některých pokrmů. Zatímco kukuřičný škrob (ale i bramborový) zahušťuje tak, že je omáčka lehce zakalená, není čirá.

Suroviny cca na 350 ml omáčky.

• 30 gramů škrobu (kukuřičného, bramborového nebo marantového)
• 350 ml excelentního tmavého vývaru (drůbeží, hovězí, telecí)
• střik vermutu, suchého bílého nebo červeného vína anebo koňaku

Škrob vždycky smíchejte se dvěma lžicemi studeného vývaru, tak zajistíte, že omáčka nebude hrudkovitá. Zbytek vývaru přiveďte k varu, nalijte do pekáče/pánve/hrnce, ve kterém se vám peklo/smažilo/dusilo/restovalo maso a deglazírujte obsah nádoby. Vařečkou uvolněte ze dna výpek. Přimíchejte alkohol, odstavte, míchejte metlou a přilijte směs škrobu a vývaru. Vraťte na oheň, za stálého míchání přiveďte k varu a pomalu vařte 5 minut, alkohol se odpaří a omáčka zhoustne tak, aby hezky kryla lžíci. Přeceďte, přelijte do omáčníku a podávejte. Pokud je omáčka příliš hustá, nařeďte vývarem.

***

V úvodu byla řeč o demi-glace. Demi-glace je na chuti velice koncentrovaná omáčka, která se podává v nejlepších restauracích. Jedná se o derivát espagnole. Demi-glace stačí přidat malinkaté množství (lžička) do pokrmu nebo jiné omáčky a výsledná chuť vás dostane do gastronebíčka. Ano, je to naprosto famózní omáčka. Příprava je taková, že do hrnce dáte 1 díl espagnole a 1 díl tmavého vývaru. Pomalu několik hodin necháte probublávat a sbíráte průběžně pěnu, až se vám objem hrnce zredukuje na polovinu. Takto vzniklou demi-glace si můžete po vychladnutí zamrazit na kostičky ve formičce na led a máte naprosto famózní omáčku vždy při ruce.