Choux Chantilly

Choux Chantilly

Dezert choux se jmenuje choux proto, že kuličky odpalovaného těsta připomínají hlávky zelí, které se francouzsky neřeknou nijak jinak než choux.

Choux Chantilly je klasický francouzský nedělní dezert. Je velmi jednoduchý na přípravu, pokud zvládáte techniku přípravy a pečení odpalovaného těsta, kterou jsem do detailů rozepsal v dané kapitole.

Crème Chantilly je název pro správně vyšlehanou šlehačku (dle některých encyklopedií s cukrem nebo bez) dochucenou nejčastěji vanilkou. Název pochází od zámku Chantilly severovýchodně od Paříže, který byl proslaven svou renomovanou kuchyní v 17. století pod vedením šéfkuchaře Vatela. Ačkoliv mnoho jídel se pyšní názvem „Chantilly„, žádné z nich nevzniklo na  zámku, jména bylo užito pouze jako projev cti šéfkuchaři Vatelovi.

Choux Chantilly můžete podávat jen tak pocukrované moučkovým cukrem nebo některé z nich, jako já, můžete namočit do karamelu. Když se do choux zakousnete, křupne vám v puse karamel a vytváří podobný dojem v ústech, jako když jíte věhlasný a  velkolepý croquembouche, jehož název v překladu znamená „křupat v puse“.


Cca 20 porcí dle velikosti jednotlivých choux

  • 1 dávka odpalovaného těsta
  • cca 700 ml vychlazené smetany ke šlehání (30 % tuku a více)
  • 1 lžíce vanilkového extraktu nebo semínka z 1 vanilkového lusku
  • 30 g cukru krupice
  • cukr moučka na pocukrování
  • led

Na karamel

  • 200 g cukru krupice
  • 70 ml vody

Nejprve si upečeme jednotlivé choux bulky.

Hvězdicovitou špičkou s otevřeným koncem (viz kapitola odpalované těsto) o průměru 14 – 16 mm nastříkejte na plech jednotlivé choux. Mezi bulkami dodržujte dostatečné mezery, aby kolem bulek mohl proudit horký vzduch a dobře se upekly. Pokud se vám na nětkerém kousku při stříkání těsta udělá nahoře špička, prstem namočeným do horké vody ji připlácněte dolů, spálila by se během pečení. 

Pokud nemáte cukráškou hvězdicovitou špičku, těsto můžete stříkat i kulatou špičkou. V tom případě pak na těstu udělejte vidličkou namočenou do vody „vlysy“, které napomáhájí těstu lépe a rovnoměrně nabýt na objemu při pečení.

Bulky pocukrujte moučkovým cukrem a dejte péct do střední etáže trouby předehřáté na 180°C. Pečte horkým vzduchem 25 – 35 min. Prvních 25 minut rozhodně neotevírejte dvířka trouby, těsto by se vyfouklo. Do trouby vkládejte vždycky jen jeden plech, nikdy nepečte více plechů najednou, i když pečete horkým vzduchem (více detailů o pečení v kapitole o odpalovaném těstu). 

Posledních 5 minut pečení, když už je krusta hezky zapečená, vložte mezi dvířka trouby a těsnění trouby 1,5 cm kuličku z alobalu. Pečte dalších 5 minut. Z trouby touto malou škvírkou unikne přebytečná pára, krusta se ještě více zapeče a těsto pak tolik nevlhne.

Jakmile upečené těsto vytáhnete z trouby, hned do něj z boku píchněte tlustou jehlou nebo nožem, z těsta unikne zbytková pára, kterou by do sebe zachytila krusta a mohla by zvlhnout. Těsto ihned přemístěte na mřížku a nechejte prochladnout.

Upečené choux se dají perfektně zmrazit. Upečené a vychladlé výrobky dejte do uzavíratelného pytlíku a zmrazte. Před použitím těsto rozpečte na 10 – 15 min (dle velikosti výrobků) v troubě předehřáté na 180°C. Nechejte prochladnout na mřížce.

Nyní si připravíme crème Chantilly. Vychlazenou šlehačku nalijte do mísy. Mísu se šlehačkou postavte do větší mísy s ledem. Díky ledu se vám šlehačka krásně a lehce našlehá a nikdy více s ní nebudete mít problém.

Šlehejte ručně velkou metlou nebo elektrickým mixérem. Jakmile metla začne na povrchu šlehačky zanechávat stopy/čáry, přidejte semínka z vanilkového lusku nebo vanilkový extrakt a krupicový cukr. Šlehejte dále tak dlouho, dokud směs hezky nedrží tvar, když ji naberete na stěrku. Buďte ale opatrní, nejhorší je přešlehaná a hrudkovitá šlehačka. Pokud ji přešleháte, tuk se oddělí a šlehačka se rozpadne na máslo a podmáslí. Krém Chantilly má být krásně jemný a sametový. Vyšlehanou šlehačku dejte stranou do lednice.

Připravíme si karamel. Při jakékoliv práci s karamelem si připravte k ruce mísu s ledovou vodou, do které můžete okamžitě ponořit prsty, pokud byste se o karamel spálili.

Karamel ani svařený cukr nikdy ničím nemíchejte. Rendlík můžete maximálně trošku naklánět do stran nebo s ním opatrně zaštěrkat, a tím sirup promíchat, jinak vám karamel zkrystalizuje.

Do čistého rendlíku dáme cukr a vodu. Rendlík postavte na prudký oheň. Sirup přiveďte k varu a počkejte, až se vyčistí – roztok se stane čirým. Pak rendlík přikryjte poklicí a na prudkém ohni vařte.

Na rendlík nemusíte dávat pozor, pokud z pod poklice prudce uniká pára. Jakmile pára přestane unikat, zbystřete, ze sirupu se odpařila všechna voda a započíná proces karamelizace. Z rendlíku sundejte pokličku a karamel pečlivě sledujte. Bubliny začnou houstnout, začnou se zvětšovat a sirup se postupně začne zabarvovat dotmava (karamelizovat). Jakmile začne sirup zlátnout, ztlumte oheň.

Jakmile se pomalu blížíte k požadované barvě karamelu (170-180°C), rendlík odstavte. Karamel bude ještě chvíli “docházet” a tmavnout i mimo plotnu zbytkovým teplem v rendlíku. Radši karamel sundejte z plotny dříve, a pak ho na plotnu na chvíli vraťte, než abyste karamel hned spálili. Měl by hořkou a nepříjemnou pachuť.

Polovinu bulek choux namočte horní plochou do karamelu a dejte na silikonovou podložku nebo pečící papír.

Jakmile karamel ztvrdne, bulky rozřízněte a naplňte krémem Chantilly.

Druhou polovinu bulek naplňte krémem také a pocukrujte moučkovým cukrem.

Podávejte nejlépe ihned. Několik hodin v lednici ale připravené choux Chantilly vydrží!

Bon appétit!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *