Moules au roquefort
Milovníci mušlí, hurá. Moules au roquefort (čti: mul o rokfór) je další obměna tradičního receptu - námořnických mušlí na bílém víně (moules à la marinière). V jižní Francii, v Okcitánii, ve vesničce Roquefort-sur-Soulzon v tamních sklepech odpočívá a zraje slavný sýr s ušlechtilou modrou plísní. Není to až tak daleko ke středozemnímu pobřeží, a tak není divu, že se v tamní oblasti setkáte s tímto receptem, který je dobrou obměnou tradičních mušlí na bílém víně. Roquefort dává omáčce neskutečný sex-appeal a myslím si, že si recept zamilujete. Často tento sýr přidávají třeba i do omáčky ke steaku.
Pozor na jednu věc, slávky jsou slané, sýr je taky slaný, takže buďte velmi opatrní se solením, většinou není ani potřeba pokrm solit, je přirozeně slaný.
K jídlu podávejte buď dobrý chleba (tradičně bagetu) nebo domácí hranolky, což je jedna z dalších klasických kombinací (moules & frits).
Z vín zvolte víno s dostatečně silným charakterem, které obstojí slanému a aromatickému sýru. Volte bílý Gewurztraminer (Tramín červený/kořenný), Muscat (Muškát) nebo třeba z pobřeží Rhôny víno Condrieu.
2 porce
- 1 kg mořských slávek
- 1 šalotka, nasekat najemno
- 200 ml suchého bílého vína
- 200 g rokfóru
- nakrájet na kostičky
- 150 ml smetany (30 % tuku a více)
- máslo
- čerstvě mletý černý pepř, (sůl - pokud je potřeba)
- lístky ze 2 větviček kudrnaté petržele
- nasekat najemno
Příprava základu omáčky
Větší hrnec postavte na střední oheň, rozehřejte ho a dejte do něj máslo. Jakmile máslo přestane pěnit, přidejte šalotku a minutu na mírném ohni restujte, až zesklovatí (bez zhnědnutí).
Pak zvyšte plamen, přilijte víno a zredukujte na 1/3 objemu, tím odpaříte alkohol a snížíte kyselost vína.
Vaření slávek
Do hrnce vhoďte slávky, přikryjte poklicí a hrncem zahýbejte sem a tam.
Hrnec mějte pořád na prudkém ohni. Sem tam s hrncem zahýbejte nahoru a dolů (palci pevně přidržte poklici). Potřebujete, aby se mušle vařily rovnoměrně.
Slávky se začnou otevírat a do 3 minut by měly být otevřené a uvařené. Nepřevařte je, jinak budou tuhé.
Hrnec odstavte, slávky vyberte děrovanou lžící a dejte do mísy, kterou přikryjete poklicí, aby mušle zůstaly teplé do doby, než dokončíte omáčku.
Dokončení omáčky
Hrnec vraťte na prudký oheň a zredukujte omáčku z mušlí na 1/3 objemu.
Pak do hrnce přidejte smetanu a sýr, který se v omáčce rozpustí.
Zredukujte do požadované konzistence, aby omáčka hezky kryla lžíci. Nezapomeňte do rendlíku ještě přilít šťávu, kterou mezitím pustily slávky v míse.
Nakonec hrnec odstavte, do omáčky přidejte oříšek másla, promíchejte a zkontrolujte dochucení.
Slávky rozdělte do talířů, pokud chcete být "fancy" jako ve špičkové restauraci, můžete jim oddělit horní část škeble a naskládat je do talířů jako já.
Přelijte je omáčkou - omáčku nabírejte z hrnce lžící a dejte pozor, abyste nesebrali ze dna hrnce eventuální písek, který ještě mohly vypustit mušle při vaření. Talíře zasypejte petrželkou a podávejte.
Bon appétit!