Pâte brisée salée
Koláčové těsto je křehké a jemné, je v něm cítit chuť másla a krásně voní. Bude vašim základem pro slaný koláč quiche, který dělají ve Francii. Těsto se též používá k přípravě různých plněných taštiček (třeba špenátem nebo sýrem) nebo přípravě individuálních slaných koláčků.
Pokud si chcete ušetřit práci, můžete použít robot se dvěma noži (food processor), kterým máslo a mouku rozmělníte na drobenku.
Použijte buď koláčovou formu s vyjímatelným dnem nebo koláčový ráfek. Pokud budete používat formu/ráfek o průměru větším než 23 cm (28 - 30 cm), těsto udělejte z dávky 1,5.
Zbytek těsta nevyhazuje, použijte ho jako mřížkování na koláč nebo z něj upečte sýrové sušenky (posypejte je parmezánem nebo sýrem švýcarského typu) anebo těsto zabalte do potravinové folie a zmrazte. Až budete příště dělat koláč, můžete rozmrazené těsto přidat k těstu čerstvému.
Po několika letech zkušeností jsem recept zrevidoval a trošku změnil poměry jednotlivých surovin, navíc jsem přidal žloutek. Těsto lépe drží tvar a zároveň neztrácí nic ze své jemnosti a křehkosti. Někteří šéfkuchaři tvrdí, že pâte brisée je jen z vody a bez žloutku. Většina šéfkuchařů však žloutek přidává z výše uvedených důvodů.
Ingredience na 23 cm formu.
- 250 g hladké koláčové mouky (s nižším obsahem lepku)
- 5 g soli
- špetka cukru moučka
- 125 g studeného másla, nakrájet na malé kostičky
- 1 žloutek (20 g) + 50 g ledové vody (celkem 70 g)
- smíchat dohromady
Ruční příprava
Mouku smíchejte v míse se solí a cukrem. Přidejte máslo a konečky prstů mněte máslo s moukou, až vám vznikne vločkovitá směs podobná drobence. Pracujte co nejrychleji, ať vám máslo co nejméně změkne. Do směsi přilijte vodu se žloutkem, promíchejte a vysypejte na vál.
Pak vždy zápěstím (je méně teplé než dlaň, velké tepny vedou totiž po stranách zápěstí) rozmázněte těsto na vále do cca 20 cm čáry. Pekařskou kartou nebo stěrkou rozmázlé těsto nahrňte zpět na hromádku a postup opakujte. Teď zapracováváte pořádně máslo do mouky. Je třeba, aby v těstu nebyly žádné hrudky másla, mohly by vám pak při pečení udělat díry v těstu.
Jakmile je těsto propracované, udělejte z něj placku, zabalte do potravinové folie a dejte do lednice na pár hodin nebo na chvíli do mrazáku (20 - 30 min) - těsto musí být chladné a ztuhlé, tak se s ním nejlépe pracuje (zároveň se zrelaxuje lepek).
Příprava v robotu
Připravte si sekáček se dvěma noži (food processor), do něj dejte mouku, cukr, sůl, zavřete a krátce promixujte. Přidejte máslo a pulzovacím tlačítkem nasekejte, vznikne stejnorodá, sypká směs. Pak robot zapněte a přilijte vodu se žloutkem. Jakmile se těsto spojí, vypněte a těsto vyklopte na vál. Míchejte stejně jako v předchozím odstavci. Jen rozmazávání těsta nebudete muset dělat tak dlouho, protože se vám máslo v robotu smíchalo s moukou na menší granulky.
Jakmile je těsto propracované, udělejte z něj placku, zabalte do potravinové folie a dejte do lednice na pár hodin nebo na chvíli do mrazáku (20 - 30 min) - těsto musí být chladné a ztuhlé, tak se s ním nejlépe pracuje (zároveň se zrelaxuje lepek).
Tvarování korpusu
Vychlazené těsto položte na pomoučněný vál a koncem válečku do něj začněte tročku bušit. Potřebujete, aby se máslo, které trochu ztuhlo, zase stalo poddajným. To se nedá udělat jinak než násilím. Tak mu dejte co proto, ať je těsto poddajné. Pokud máslo v těstu pořádně nerozklepete, při válení se vám bude těsto na okrajích trhat.
Vyválejte kruh větší, než je vaše forma. Při válení s těstem nezapomeňte otáčet, abyste vyváleli rovnoměrný kruh a těsto se nepřilepilo k válu. Rovněž tak rovnoměrně napnete lepek do všech stran, což minimalizuje scvrknutí korpusu při pečení. Nazapomeňte těsto podsypávat moukou. Pokud se vám těsto roztrhne, jednoduše díru zalepte útržkem těsta z okraje.
Těsto poprašte moukou a teď máte dvě možnosti.
Buď těsto narolujete na váleček a vyrolujete z válečku do formy, nebo těsto přeložíte napůl a na čtvrtinu. Takže na vás teď zírá jen čtvrtina kruhu. Těsto přeneste do formy a ve formě rozložte.
Okraje těsta nadzvedněte a opatrně vtlačte do formy. Je dobré okraje palcem trošku napěchovat přesahujícím těstem, aby byly silnější a pevnější. Těsto přesahující přes okraj formy odřízněte. Pokud chcete, můžete horní okraj dozdobit vidličkou nebo zářezy nože. Dno koláče propíchejte vidličkou.
Připravený korpus dejte nepřikrytý do lednice minimálně na 30 minut. Musí ztuhnout a dále se v něm uvolní lepek, který by způsobil scvrknutí korpusu při pečení. Korpus nepřikrývejte folií, když trošku v lednici vyschne, těsto bude více křehké.
Pečení
Troubu předehřejte na 160°C (horkovzduch)/180°C (horní/dolní ohřev).
Do střední etáže trouby dejte plech (ideálně hliníkový) nebo desku na pečení chleba. Na plechu/desce budete koláč péct, bude mít hezky propečené dno díky salájícímu teplu z horkého plechu/desky.
Před pečením vyložte korpus plátem pečícího papíru tak, aby přesahoval i přes okraje. Do něj nasypejte sušené fazole nebo rýži. To napomůže tomu, aby se vám při pečení nebortily okraje a nezvedalo se vám dno korpusu.
Předpečený korpus
- Pečte ve střední etáži trouby cca 20 minut, až se těsto zapeče. Pak vyjměte z trouby, dejte pryč papír s fazolemi/rýží, dno znovu propíchejte vidličkou (zabráníte tím zvedání dna korpusu) a dopečte dalších cca 10 minut. Korpus by měl lehounce chytnout barvu, ale ne moc, ještě jej budete později péct.
- Vytáhněte z trouby a nesnímejte obrubu. Obruba bude sloužit jako podpora, když se bude těsto naplno zapékat s náplní.
- Teď máte korpus jen předpečený. Nechejte chvíli prochladnout a plňte.
- Pokud budete koláč plnit později, nechte vychladnout, zabalte do potravinové folie a uschovejte v lednici. Můžete ho i zmrazit.
Úplně upečený korpus
- Pečte ve střední etáži trouby cca 20 minut, až se těsto zapeče. Pak vyjměte z trouby, dejte pryč papír s fazolemi/rýží, dno znovu propíchejte vidličkou (zabráníte tím zvedání dna korpusu) a dopečte dalších cca 15 - 20 minut. Korpus by měl být dopečený hezky dozlatova.
- Vytáhněte z trouby a sejměte obrubu. Nechejte úplně vychladnout a plňte.
- Pokud budete koláč plnit později, zabalte ho do potravinové folie a uschovejte při pokojové teplotě, v lednici nebo zmrazte (pak jen koláč rozpečte v troubě na 200°C cca 5 min).