Rigatoni alla norcina
Když jsem byl v Perugii, což je hlavní město Umbrie, byla zrovna lanýžová sezóna. Vůně této afrodiziakální houby mě rozhodně nenechávala na pokoji a kdykoliv jsem prošel kolem řeznictví, vůně lanýžů mě dostávala do kolen, měl jsem bušení srdce a zornice rozšířené tak, jako bych snědl rulík zlomocný! A tak jsem si pár lanýžků za naprosto úžasnou cenu pořídil a taky každé jídlo, které jsem si v Umbrii dal, muselo mít v sobě lanýž! Toho není nikdy dost.
Řezníci v Umbrii se jmenují norcini, řeznictví norcineria, a to proto, že ve městě Norcia (česky Nursie) se dělají dobré klobásky z divočáků. A tak se řezníkům začalo říkat norcini. Od nich taky pochází tento úžasný recept na řeznické penne/rigatoni s klobáskou, lanýžem a kapkou smetany. Vítejte v gastronebíčku.
Zkuste si v italských/francouzských delikatesách koupit lanýž černý – v Praze není problém (La Bottega di Finestra), v jiných delikatesách se dají koupit i konzervované ve vlastní šťávě, mají však daleko menší aroma než lanýž čerstvý. Nebo si pořiďte lanýžový olej, ale pozor, podezřele levné lanýžové oleje jsou ochucené syntetickým aroma, ne čerstvými lanýži. Tyto oleje nechutnají dobře, zkušený kuchař je "po čuchu" pozná, tak si na ně dejte pozor (čtěte složení na etiketě)!
2 porce
- 160 g sušených penne, pennette nebo rigatoni
- ½ bílé cibule, nakrájet najemno
- 125 ml smetany (30 % tuku a více)
- 150 g italské salsiccie nebo 150 g mletého vepřového masa (plec, krkovice)
- vytlačit ze střívka
- střik suchého bílého vína
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- máslo
- lanýžový olej nebo černý lanýž (viz úvod) nebo obojí
Rozehřejte pánev a dejte do ní máslo. Jakmile máslo přestane pěnit, vhoďte do něj cibuli. Promíchejte a na středním ohni několik minut restujte bez zhnědnutí, až cibule zesklovatí.
Pak zvyšte plamen a přidejte maso z klobásky/mleté vepřové a na prudším ohni ho zarestujte bez zhnědnutí. Přidejte špetku soli. Zastříkněte bílým vínem a odpařte alkohol. Pak ztlumte a pět minut na mírném ohni duste. Sem tam pánev zkontrolujte, pokud se odpařila všechna voda, trošku jí přilijte. Po pěti minutách přidejte smetanu a minutu provařte.
Mezitím, co připravujete omáčku, uvařte těstoviny. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu, osolte. Vhoďte do ní těstoviny, promíchejte, přiveďte co nejdříve zpět k varu a prudce vařte, dokud nejsou těstoviny al dente.
Předtím, než těstoviny scedíte, přidejte do omáčky trošku vody, ve které se vařila pasta.
Scezené těstoviny přidejte do pánve, zvyšte plamen a omáčku zredukujte. Těstoviny do sebe nasají chutě omáčky a zároveň omáčka zhoustne. Dochuťte solí a pepřem, odstavte, přidejte sýr, lanýžový olej a/nebo čerstvě nastrouhaný lanýž. Promíchejte a ihned podávejte.
Každou porci ještě posypejte strouhaným sýrem (a čerstvě strouhaným lanýžem, pokud ho používáte).
Podávejte s tělnatým bílým vínem Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot bianco nebo Pinot grigio.