Costoletta di vitello alla milanese
Není sporů o tom, že v Česku oblíbený řízek pochází z Itálie. Konkrétně pochází z Lombardie, z jejího hlavního města Milána. Tam se k přípravě tradičního řízku používá telecí kotleta s nasedajícím žebrem. V celé Itálii je recept tak oblíbený, že stačí říct "una milanese" a každý ví, o co se jedná. Není divu, telecí řízek v trojobalu je totiž opravdu vynikající.
Pokud byste kotletu šetrně rozklepali do stran, vznikla by z ní obří placka veliká přes celý talíř - Italové jí říkají "l’orecchia d’elefante", tedy sloní ucho. V tomto případě řízek opravdu sloní ucho připomíná a také se liší v přípravě. Řízek se musí fritovat a ne jen smažit v pánvi na másle.
Jak se dostal řízek z Itálie až do Čech? Vídeňská gastronomická tradice praví, že si polní maršálek Josef Václav Radecký z Radče již v mládí oblíbil tuto milánskou specialitu a jeho osobní kuchař tuto pochoutku přivezl do Vídně. Kuchař vynechal strouhaný parmezán (z ekonomických důvodů) a vznikl klasický vídeňský řízek v trojobalu. Názory na přidávání parmezánu do strouhanky se v Itálii liší. Zatvrzelí Miláňané sýr rozhodně nepřidávají. Sýr do strouhanky přidávají Francouzi, kteří pokrmy "à la milanaise" připravují po vzoru Italů také.
Pamatujte - důležité je, abyste maso nesolili, sůl z jemného telecího vytahuje šťávu a kontrahuje maso. Kotleta se solí hrubozrnnou solí až po usmažení.
Pokrm podávejte s tělnatým bílým vínem Pinot grigio, Sauvignon blanc, Chardonnay nebo Pinot bianco.
Jako přílohu zvolte restované brambůrky na másle s rozmarýnem nebo tymiánem nebo třeba pečená rajčata či grilovanou zeleninu.
2 porce
- 2 telecí kotlety ideálně i s žebrem
- 2 vejce, rozšlehat
- mouka
- čerstvá strouhanka z bílého toastového chleba
- z chleba odkrojte kůrku, pak ji rozmixujte v robotu
- hrubozrnná mořská sůl (Fleur de sel např.)
- řepkový olej
- máslo
- citron na pokapání
Kotlety položte vedle sebe, měly by mít obě dvě tloušťku žebra, které na ně nasedá. Pokud nejsou stejně vysoké, opatrně je mezi dvěma listy potravinové folie naklepejte, aby měly stejnou tloušťku.
Kotletu po obvodu obaluje tenký vazivový pruh (povázka), ten na několika místech přeřízněte, zábrání to kontrakci masa při smažení a kotleta zůstane rovná.
Připravte si tři misky/talíře. V jedné mějte mouku, ve druhé vejce a ve třetí strouhanku.
Pak kotletu uchopte za kost a obalte ji v mouce. Přebytečnou mouku oklepněte.
Dále celou kotletu (vyjma kosti) namočte do vajec, pak hned do strouhanky a strouhanku pořádně k masu přimáčkněte, abyste měli jistotu, že trojobal opravdu drží na masu. Nechcete, aby se vám strouhanka drolila do tuku, ve kterém budete kotletu smažit.
Takto připravené kotlety položte na talíř s pečícím papírem a dejte nepřikryté na 15 minut do lednice, trojobal si "sedne". Kotlety takto můžete připravit i několik hodin předem.
Dostatečně velkou pánev, do které se vám kotlety vejdou, postavte na střední oheň. Jakmile je rozehřátá, přidejte lžíci oleje a několik lžic másla. Jakmile máslo přestane pěnit, vložte do tuku kotlety, ztlumte oheň a kotlety velmi pomalu smažte 7 - 8 minut z každé strany. Oheň mějte opravdu velmi mírný, chcete, aby strouhanka pomalu zezlátla, máslo se nepřepalovalo a teplo pomalu prostupovalo kotletou. Kotlety otočte a smažte dalších 7 - 8 minut z druhé strany.
Aby z kosti při podávání nevytékala krev, kost několikrát polijte (lžící) horkým máslem v pánvi.
Kotlety po usmažení přemistěte na talíř s papírovou utěrkou. Nechejte několik vteřin okapat a ihned podávejte. Kotletu štědře posypejte hruborznnou solí.