Caille sur canapé
Tohle roztomilé jídlo vám poslouží jako naprosto špičkový předkrm pro vaši slavnostní večeři. Jedná se o starý a klasický francouzský recept, kdy se malí ptáci upečou v troubě nebo v hrnci (pôelé) a položí se na kanapku z toastového chleba potřenou směsí z drůbežích jater (farce à gratin). Je to naprosto vynikající kombinace, kterou byste měli vyzkoušet.
4 porce
- 4 malé křepelky
- 4 plátky neuzené slaniny nebo vepřového hřbetního sádla
- podélně rozkrojit napůl
- 1 šalotka, nakrájet najemno
- 3 větvičky tymiánu
- 100 ml suchého portského vína nebo Madeiry
- 100 ml tmavého kuřecího vývaru
- máslo
- sůl, čerstvě mletý pepř
- řepkový olej
Játrová pomazánka (farce à gratin)
- 250 g drůbežích jater, očistit od šlach, nakrájet na kousky
- máslo, olivový olej
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- 100 ml suchého portského vína nebo Madeiry
- 1 šalotka, nakrájet najemno
- 1 větvička tymiánu, otrhat lístky
- 1 kulička nového koření, rozdrtit ve hmoždíři
- 4 plátky dobrého toastového chleba
- přepuštěné máslo
Nejprve si připravíme pomazánku. Do horké pánve dejte lžíci olivového oleje a lžíci másla. Jakmile máslo přestane pěnit, přidejte játra a šalotku. Játra smažte pár minut na středním ohni tak, aby zůstala uprostřed lehounce růžová. Dejte do mixéru. Pánev deglazírujte vínem, přidejte tymián a nové koření, zredukujte na objem cca 2 lžic. Přidejte k játrům do mixéru. Osolte, opepřete a rozmixujte dohladka. Nakonec přidejte oříšek másla. Dochuťte solí a pepřem. Přepasírujte přes jemné síto, přikryjte potravinovou folií, aby se dotýkala pomazánky bez vzduchových bublin, a dejte do lednice.
Připravíme si kanapky. Chleba z obou stran potřete přepuštěným máslem a na horké suché pánvi z obou stran opečte na středním ohni dozlatova. Dejte stranou.
Troubu předehřejte na 210°C. Břišní dutinu křepelek vytřete změklým máslem, dojte do ní šalotku, osolte, opepřete. Přes prsa křepelek položte slaninu/sádlo. Provázkem ji ke křepelce přivažte a zároveň křepelku svažte (křídla k tělu a nohy k sobě). Ptáka osušte.
Do horkého (ideálně litinového) hrnce dejte olej. Křepelky na obou bocích a prsou prudce osmažte dozlatova, z každé strany cca minutu. Křepelky dejte na talíř. Hrnec odstavte, pokud se tuk spálil, vylijte ho.
Přidejte lžíci oleje a lžíci másla. Křepelky vraťte do hrnce prsy nahoru, položte na ně větvičky tymiánu, přikryjte poklicí. Hrnec zahřejte, až uslyšíte, jak tuk na dně prská, dejte do prostřední etáže trouby na 15 - 20 minut dle velikosti křepelky.
Každých 5 minut křepelky potřete tukem ze dna hrnce. Posledních 5 minut pečení křepelkám rozstřihněte provázky, sundejte slaninu, položte ji vedle křepelek, prsa potřete tukem ze dna hrnce a pečte bez poklice, aby prsa lehce chytila zlatou barvu. Křepelky jsou hotové, když jde lehce hýbat stehny a poslední kapky, které vytékají z dutiny křepelky, jsou čiré.
Vyjměte hrnec z trouby. Křepelky dejte na talíř, osolte ze všech stran a dejte do vypnuté trouby s pootevřenými dvířky. Obsah hrnce zalijte portským vínem a vývarem. Přiveďte k varu, deglazírujte, z povrchu seberte skoro všechen tuk (2 lžíce nechejte). Zredukujte, až omáčka hezky kryje lžíci. Dochuťte solí a pepřem. Přidejte šťávu z talíře, kde odpočívají křepelky. Odstavte, sceďte. Přidejte oříšek másla.
Kanapky potřete pomazánkou. Dejte na talíř. Položte na ně křepelky a zalijte omáčkou. Ihned podávejte.