Tyhle buchty jsou nejlepší. I když nejsem Honzík a nevydával jsem se s ranečkem na cestu po světe, moje babička mi je vždycky pekla, když jsem k ní jezdil na prázdniny. Plnila je povidly, druhá babička je zase plnila marmeládou. Náplň, kterou si zvolíte, nechám na vás. Tyto buchty jsem tentokrát plnil tvarohem.
Prozradím vám recept své babičky Mařenky na nejlepší "Honzíkovky" na světě. Je mi jasné, že každý z vás má svou babičku, která dělá ty nejlepší buchty, ale u mě jednoznačně vítězí ta moje!
Cca 30 buchet - dle velikosti
- 8 dkg cukru moučka
- 2 žloutky
- 0,5 kg polohrubé mouky
- 1 bio citron, nastrouhat kůru
- hrnek vlažného mléka
- 20 g čerstvého droždí
- 1,5 dcl oleje (slunečnicový, řepkový)
- špetka soli
Tvarohová náplň
- 250 g tvarohu
- 1 žloutek
- semínka z 1/2 lusku vanilky (nebo lžička extraktu či vanilkové pasty)
- sůl
- kůra z bio citronu
- cukr moučka dle chuti
- rozinky namočené v rumu (volitelné)
Vaječný glaze
- 1 vejce rozšlehané s 1 lžičkou studené vody
Na vymazání formy
- změklé máslo
- hladká mouka
Den předem vyklopte tvaroh do cedníku a nechejte v lednici do druhého dne přikrytý cedník s tvarohem okapat do mísy, nebo tvaroh vyklopte do čistého papíru, zabalte a nechejte přes noc v lednici papír nasát vodu z tvarohu (nepoužívejte noviny, tiskařská čerň je jedovatá). Třetí možností je, pokud spěcháte, dát tvaroh do utěrky, zabalit a vytlačit z něj co nejvíce vody. Potřebujete, aby tvaroh nebyl řídký.
Do mísy rozdrobte kvasnice, zalijte vlažným mlékem. Promíchejte, aby se kvasnice rozpustily. Ve větší misce metlou minutu míchejte žloutky, až dostanou světlou barvu. Přisypejte cukr a míchejte, vznikne vám tuhá žloutková pasta. Do ní po kapkách za stálého míchaní přikapávejte olej, pořád míchejte. Žloutky tuk absorbují. Nesmíte ze začátku přidat velké množství oleje, jinak se žloutky srazí. Jedná se o naprosto stejný postup jako při přípravě majonézy. Až budete mít směs hotovou, přimíchejte ji ke kvasnicím s mlékem.
Přisypejte kůru, mouku a špetku soli, promíchejte a nechejte minutu stát. Mouka začne absorbovat vodu. Pak začněte těsto hníst. Hněťte 5 minut buď na vále nebo vařečkou v míse. Nebo hákem v robotu. Těsto nechejte minutu stát, naposledy krátce prohněťte, mělo by být vláčné a hladké a může lehce lepit. Přikryjte mísu potravinovou folií a nechejte hodinu kynout při pokojové teplotě. Těsto zdvojnásobí svůj objem.
Mezitím si připravte tvarohovou náplň. Váš tvaroh zbavený vlhkosti dejte do mísy, přidejte žloutek, vanilku, citronovou kůru, rozinky, pokud chcete, a dle chuti cukr a sůl. Pamatujte, že by náplň měla být lehounce slaná. Jinak chuť nádivky nevynikne!
Troubu předehřejte na 180°C. Pekáč vymažte máslem, vysypejte moukou. Přebytečnou mouku vyklepněte z pekáče ven. Těsto vyklopte z mísy na lehce pomoučněný vál a pěstmi z něj vybijte vzduch. Vytvarujte do válečku a naporcujte na jednotlivé porce buchet.
Každou porci pěstí rozplácněte, dejte do středu lžičku náplně a zabalte do kuličky. Pořádně přitiskněte okraje k sobě, aby vám náplň při pečení nevytekla. Buchtu položte spojem dolů do pekáčku.
Takto vedle sebe klaďte jednu buchtu za druhou. Přikryjte utěrkou a nechejte půl hodiny kynout. Potřete buchty glazem a pečte dozlatova ve střední etáži trouby.
Když do buchty uprostřed pekáče píchnete parátkem, mělo by být po vytažení čisté a nemělo by na něm ulpívat těsto.
Pekáč vytáhněte z trouby, nechejte 10 minut stát. Pak buchty vyklopte na mřížku a nechejte prochladnout. Podávejte posypané moučkovým cukrem. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě.
Dobrý den,
předem bych chtěla vysmeknout velkou poklonu za skvělé stránky - přesně něco takového jsem hledala. Zajímá mě totiž vždycky, proč se používají ty které suroviny a postupy, a co se stane, když se to nedodrží. To skvěle a exaktně vysvětlujete a je to moc přínosné – děkuji!
Můj dotaz se týká hlavně kynutého těsta, ale vlastně i všech ostatních těst - jde o použití hladké a polohrubé mouky. V každém receptu používají něco jiného, někdy dokonce kombinují i mouku hrubou. Dočetla jsem se, že s hladkou moukou bude těsto hutnější a "hňahňavější", s polohrubou kypřejší – jak si mám ten rozdíl představit? Odrazí se to nějak i na měkkosti nebo tuhosti upečeného těsta?
Experimentuju s kynutými těsty, mám skvělý recept na těsto z hladké mouky a másla když z něj upeču honzovy buchty, jsou nadýchané, vláčné a měkoučké (i druhý a třetí den). Když to stejné těsto ale použiju na koláče, jejich okraje (kde je jen samo těsto bez náplně) mi připadají takové tuhé. Začínám mít pocit, že to není těstem, ale tvarem buchty – i v zamotané „babce“ mi to těsto nepřijde tak dobré jako u honzovek. Je možné, že je to tím, že se peče větší plocha těsta, takže se „upeče víc do tuha“? (Pečivo nepřepékám, mám ho ráda světlé.)
Prosím, jestli nemáte nějaké rady a tipy, jak mít těsto co nejkřehčí, nadýchané a ne tuhé – může to být tím, že používám hladkou mouku? Bylo by křehčí z polohrubé? Nebo je smíchat půl napůl? Chci vyzkoušet do těsta přidat zakysanou smetanu, šlehačku nebo vařenou bramboru – bude to mít na těsto nějaký zásadní vliv?
Stejně tak by mě zajímaly důvody použití hladké nebo polohrubé mouky u piškotů, bábovek nebo odpalovaného těsta. Každý používá něco jiného...
Moc děkuji za odpověď a omlouvám se za tak dlouhý dotaz.
Dobrý den,
děkuji za milou pochvalu, jsem rád, že se web líbí. Já používám hladkou mouku skoro do všech těst, vyjma typicky českých knedlíků, kde s hrubou moukou docílíte hrubší textury těsta. Nemyslím si však, že v případě tuhých okrajů Vašich koláčků je na vině hladká mouka. Spíš je otázka, jak dlouho je pečete - menší těsto (koláčky) je možno péct prudčeji, a tedy kratší čas, čímž se sníží procento odpařené tekutiny z těsta. Potíráte okraje koláčů vaječnou glazurou? V troubě se glazura zapeče a těsto "zaimpregnuje", takže nejsou kraje tak vyschlé a navíc se krásně lesknou. Moje babička okraje koláčků po vytažení z trouby vždycky potírala rozpuštěným máslem s rumem, čímž jim dodala skvělé aroma a navíc vláčnost.
Do piškotů, bábovek a odpalovaného těsta používám hladkou mouku, tak jako zahraniční cukráři. Je vhodné volit mouky s nižším obsahem lepku (narozdíl od kynutých těst), tuším, že Babiččina volba má mouky takto typizované. Těsta jsou z nízkolepkových mouk vláčnější a kypřejší. U kynutých těst naopak lepek velmi potřebujete, aby se do jeho sítě mohl zachytávat oxid uhličitý, který produkují kvasinky a bakterie při kynutí, a aby těsto kynulo a drželo tvar.
Mám o moukách sepsanou krásnou stať, brzy ji chci publikovat, akorát teď s covidem to moc nejde, protože v ordinaci je to divoké. Hold, mouky musí počkat! 😀 Doufám, že se k tomu brzy dostanu a budete mít v moukách a jejich vlastnostech větší přehled. Snad jsem Vám aspoň trošku pomohl.
S pozdravem dr. Cook 🙂