Carré de porc poêlé à la paysanne
Štavnatá vepřová pečeně je skvělý kus masa, který se parádně hodí na nedělní stůl. Maso se peče v hrnci (poêle), je daleko šťavnatější a lépe se v něm rozpouští a vypéká tuk než při klasickém pečení v troubě. V hrnci se rovněž pečou i brambory a cibule, což dělá jídlo skvěle venkovské, brambory nasají chutě a vůně z kastrolu. Hrnec vyberte ideálně litinový, který dobře vede teplo.
Pečeně je sval, jež se táhne podél páteře prasete a z boku na něj navazují žebra. Mezi jednotlivými žebry se rozepínají mezižeberní svaly. Abyste z pečeně mohli udělat vepřový hřebínek, provedete tzv. frenching (tento styl výseku masa samozřejmě pochází z Francie), nožem tedy vyříznete mezižeberní svaly mezi jednotlivými žebry a hřebínek je na světě, jak jednoduché, že? V Česku se bohužel pečeně prodává bez kosti a pokud s kostí, tak se nejedná o žebro, ale o obratel, což je zhola k ničemu. Všude jinde v západní a jižní Evropě se pečeně prodává i s navazujícími žebry, protože maso vypadá esteticky lépe. Mně se podařilo sehnat vepřovou pečeni i s žebírky, u kterých jsem provedl výše popsaný frenching a hřebínek jsem si udělal sám.
Můžete poprosit svého řezníka, aby vám prodal pečeni i s navazujícími žebry, pokud s ním máte dobré vztahy, určitě vám vyhoví. Doma si pak uděláte frenching sami. Pokud takovou pečeni neseženete, kupte ji bez kosti.
Brambory použijte typu A nebo B, snažte se použít brambory malé (například odrůdy Grenaille), pokud budete mít brambory větší, buď je rozpulte/rozčtvrťte, anebo je malým nožíkem okrájejte (tourner les pommes de terre) do olivovitého tvaru.
4 - 6 porcí
- 1,5 - 2 kg vepřová pečeně, ideálně s žebry (váha s kostí)
- maso upravte frenchingem, jak je popsáno v úvodu
- pak maso svažte provázkem, aby měla pečeně hezky kulatý tvar
- pokud máte pečeni bez kosti, svažte ji také
- z povrchu odkrojte přebytečný tuk, tenkou vrstvu tuku ale nechejte, chrání maso před vysušením
- pečeni zvažte
- 450 g pečeně se peče 30 - 35 minut, vypočítejte tak čas pečení
- 500 - 750 g brambor typu A, oškrábat
- 300 g cibule (ideálně bílé), nakrájet na plátky
- vepřové, kachní nebo husí sádlo
- máslo
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- 1 bobkový list
- 2 větvičky tymiánu
- 2 stroužky česneku, oloupat
- 200 ml tmavého hovězího/kuřecího vývaru nebo tmavé omáčky espagnole
Troubu předehřejte na 180°C. Maso osušte v papírových utěrkách. Rozpalte pánev, dejte do ní sádlo a maso ze všech stran na prudším ohni orestujte dozlatova, aby se zatáhlo. Maso osolte, opepřete a položte do kastrolu, ve kterém ho budete péct. Pánev dejte stranou.
Bobkový list a tymián svažte provázkem a položte na pečeni spolu s česnekem. Na maso dejte 2 velké lžíce másla, položte na maso alobal, přikryjte poklicí, na sporáku hrnec rozehřejte, až začne jeho obsah prskat, dejte do střední etáže trouby a pečte. Maso a později i brambory během pečení několikrát polijte šťávami ze dna hrnce.
60 minut před koncem pečení se do hrnce k masu přidávají brambory a cibule, tak si je připravíme. Pokud se vám tuk v pánvi, ve které jste restovali pečeni, spálil, vylijte ho a přidejte nový. Pánev s tukem znovu rozehřejte. Brambory osušte utěrkou a vhoďte je do horkého tuku. Na prudkém ohni brambory smažte za neustálého štěrkání pánví. Brambory se budou kutálet ze strany na stranu, na povrchu si vytvoří ochranný "kabátek" a nepřichytí se vám ani k pánvi, ani ke stěnám kastrolu. Jakmile mají lehounce zlatavou barvu, děrovanou lžící je vyberte na talíř, osolte, opepřete, promíchejte a dejte stranou. Tuk z pánve vylijte. Dejte do ní lžíci másla, jakmile se máslo rozpustí, přidejte cibuli a na středním ohni restujte 5 minut bez zhnědnutí.
60 minut před koncem pečení přidejte brambory a cibuli do kastrolu. Polijte je šťávami ze dna. Brambory takto běhěm pečení ještě dvakrát polijte. Jakmile je pečeně hotová, teplota masa uprostřed bude 70°C. Kastrol vyjměte z trouby, vytáhněte pečeni, rozstřihněte provázky, dejte ji na talíř a položte do pootevřené, vypnuté trouby.
Brambory a cibuli vyjměte děrovanou lžící, dejte na servírovací talíř/podnos a přikryjte.
Nyní postavte hrnec na plotnu, zalijte vývarem/omáčkou, přiveďte k varu a deglazírujte výpek ze dna kastrolu. 5 minut mírným varem provařte, aby se dostaly chutě z tuku a másla do omáčky. Pak omáčku sceďte. Nechejte chvíli stát, tuk vystoupá na hladinu. Přiveďte k jemnému varu a tuk seberte lžící. Jednu až dvě lžíce tuku v omáčce nechejte. Dochuťte solí a pepřem, popř. zredukujte, pokud se vám zdá omáčka chuťově slabá.
Sós odstavte, přilijte šťávy, které vytekly z pečeně, když odpočívala v troubě, zamíchejte lžíci másla, přelijte do omáčníku a dejte na stůl. Pečeni postavte na talíř, kolem položte brambory, cibuli a servírujte. Každému pak ukrojte jeden plátek masa i s žebrem a přelijte lžící omáčky.
Podávejte se suchými bílými víny s vyšší kyselostí - Chenin blanc, Muscadet, Ryzlink, Sylvánské nebo Veltlínské.