Tomates farcies à la provençale
Tento pokrm je jako stvořený pro sobotní a nedělní obědy či večeře, je neskutečně domácký. Rajčata použijte masitá, ideálně Marmande (nebo býčí srdce), protože mají velký poměr masité dužiny vůči semínkům. Do rajčat jsem dal náplň s provensálskými bylinkami. Takže, až je budete péct, bude vám krásně vonět byt jako v Provence.
Použijte mix masa hovězího a vepřového (1:1), vepřové zvolte tučnější, třeba krkovici nebo libovější maso, ale přidejte k němu 30 - 40 % namletého vepřového hřbetního sádla. Další možností je koupit klobásku italského typu, která je ze syrového, namletého, vepřového masa a tuku ve správném poměru.
Jaké hovězí přidáte, je na vás. S bylinkami můžete taky experimentovat. Rajčata podávejte s vynikající rajčatovou omáčkou, do které při její přípravě přidáte pár lístků bazalky. Podávejte s rýží nebo bramborami anebo jako já s pommes duchesse.
6 porcí
- 6 masitých rajčat, viz výše
- 500 g mletého hovězího a vepřového 1:1 (viz výše)
- 2 stroužky česneku, nasekat nadrobno
- 1 šalotka, nakrájet nadrobno
- 1 vejce
- parmezán
- muškátový oříšek
- nasekat najemno
- lístky z 1 větvičky tymiánu
- pár lístků bazalky
- lístky z 1 větvičky oregana
- lístky z 1 větvičky saturejky
- 150 g dobrého staršího bílého chleba/bagety středomořského/francouzského typu
- mají daleko lepší texturu než běžné české pečivo
- mléko
- střik suchého bílého vína nebo suchého vermutu
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- olivový olej
Aby vám rajčata hezky stála v pozoru na pekáči, trošku jim seřízněte základnu tak, aby byla rovná a rajčata se nekutálela. Pak jim odřízněte horní třetinu, rajčata vydlabejte lžící nebo grapefruitovým nožíkem. Rajčata postavte do pekáče vymazaného olivovým olejem a vedle nich položte i jejich "čepičky".
Troubu předehřejte na 180°C.
Šalotku nechejte na mírném ohni v olivovém oleji zesklovatět (2 -3 minuty). Dejte do mísy. Z chleba/bagety odkrojte kůrku a střídku nakrájejte na kostky. Ty namočte do trošky mléka a počkejte, až mléko "vypijí". Pak mléko ze střídky v dlani lehce vymačkejte. Střídku dejte do mísy spolu s masem, vejcem, šalotkou, česnekem, bylinkami, hrstí strouhaného parmezánu, špetkou čerstvě strouhaného muškátového oříšku, solí a pepřem. Pořádně promíchejte, až se vám směs spojí do hezké fáše. Míchejte tak dlouho, až bude lehce lepivá, lesklá a homogenně promíchaná.
Vnitřky rajčat jemně osolte a opepřete.
Vezměte oříšek fáše, dejte na talířek a v mikrovlnce uvařte (cca 30 s). Pak ochutnejte, zda-li je ve směsi dost soli a koření. Dochuťte. Ruce si namočte do studené vody (tím se vám nebude náplň lepit na ruce). Fáš rozdělte na 6 kuliček. Ty vsaďte do vydlabaných rajčat. Maso v rajčatech ještě posypejte parmezánem. Zakápněte olivovým olejem.
Dejte do střední etáže trouby na cca 35 - 45 min.
Jakmile sýr na rajčatech začne zlátnout (po cca 20 - 30 minutách), vyjměte pekáč z trouby a rajčátka přikryjte jejich příslušnou čepičkou, která leží vedle nich v pekáči. Pokud čepička na rajčeti nedrží, připíchněte ji párátkem. Dejte dopéct do trouby. Rajčata jsou hotová, když jsou měkká, ale stále drží svůj tvar. Když píchnete do náplně, šťáva, která vytéká, je čirá bez příměsi krve a vnitřní teplota masa je 75°C.
Mezitím, co se rajčata pečou, si v hrnci ohřejte předem připravenou rajčatovou omáčku.
Rajčata vytáhněte z trouby, přemístěte na servírovací talíř. Pekáč dejte na sporák, zastříkněte bílým vínem/vermutem. Přiveďte k varu, odpařte alkohol, vařečkou uvolněte výpek ze dna a deglazírujte obsah pekáče. Seberte přebytečný tuk a sceďte do vaší rajčatové omáčky. Dochuťte solí a pepřem, minutu provařte, odstavte a metlou zamíchejte do omáčky 2 lžíce olivového oleje.
Podávejte s červenými víny Beaujolais, Dolcetto, Barbera, Chianti nebo Pinot noir (burgundské).