Amaretti
Amaretti jsou italské mandlové sušenky, které jsou v Itálii velmi oblíbené. Hodí se nejen ke kávě nebo jen tak "na zob", ale používají se do mnoha dezertů i slaných pokrmů, jsou například nedílnou součástí raviol s dýňovou náplní (tortelli di zucca). Můžete je třeba rozdrobit na váš domácí čokoládový puding, který budete připravovat pro zahřátí do chladných zimních večerů.
Rozhodně se vyplatí upéct si amarettky doma, protože cena, za kterou je prodávájí v italských delikatesách, je pro mě nepochopitelná.
Amaretti pochází od slova "amaro", což je hořký. Jsou známy dva typy mandlí, mandle sladké (šlechtěné) a mandle hořké (divoké).
Hořké mandle se v Česku neprodávají, protože obsahují velké množství amygdalinu. Při požití většího množství hořkých mandlí se tato látka v těle mění na kyanovodík, který je nebezpečný, blokuje dýchací řetězec v mitochondriích a způsobuje udušení na buněčné úrovni.
Sladké mandlé obsahují velmi malé množství amygdalinu, takže jsou u nás k dostání (amygdalin v menším množství obsahují i jádra meruněk nebo švestek). Protože u nás hořké mandle neseženete, je nutné docílit hořkého aromatu použitím mandlového extraktu (a/nebo přidáním 5 meruňkových jader), protože mandle sladké nejsou tak aromatické.
V Itálii se hořké mandle (divokých mandloní) přidávají do amarettek při domácí výrobě, v průmyslově vyráběných amarettkách se přidávají meruňková nebo švestková jádra, která obě obsahují menší množství amygdalinu, ale dodají sušenkám specifickou mandlovou, hořkou chuť.
Cca 50 - 60 sušenek
- 200 g loupaných mandlí
- 140 g cukru krupice
- 125 g cukru moučka
- 50 g bílků
- 3 g cukrářského amonia (k dostání v drogerii)
- nebo stejné množství jedlé sody
- 1 lžička mandlového extraktu, případně více (dle chuti)
- pořiďte si pravý extrakt, ne chemickou esenci, která voní nepřirozeně a kazí chuť sušene
- můžete přidat 5 meruňkových jader, opražte je spolu s mandlemi, viz níže
Pražení mandlí
Troubu předehřejte na 200°C (horní/dolní ohřev), na plech vysypejte mandle, mějte je v jedné vrstvě a ve střední etáži trouby je opražte hezky dozlatova. Plech s mandlemi vytáhněte z trouby a nechejte vychladnout (mandle nesmí být teplé, jinak by teplem aktivovaly později přidané amonium a v troubě by sušenky "nevyskočily").
Příprava těsta + noční pauza
Vychladlé mandle v mixéru (food processor) rozmixujte, přidejte oba cukry a mixujte dál, dokud se vám z mandlí a cukru nevytvoří jemný prášek. Směs prosejte přes sítko, abyste se zbavili zbylých větších zrnek.
Do prosáté směsi nasypejte amonium/sodu, promíchejte, přidejte bílky, mandlový extrakt a pečlivě promíchejte. Vznikne trošku lepivé těsto. Vytvarujte ho v kouli, dejte do mísy, přikryjte utěrkou a dejte přes noc ztuhnout/odpočinout do lednice.
Tvarování a pečení
Druhý den z těsta tvořte kuličky o průměru 15 mm a pokládejte je na plech vyložený pečícím papírem. Mezi jednotlivými kuličkami mějte mezery 5 cm, aby se vám při pečení nespojily a hlavně aby se neroztekly. Když budou blízko sebe, nezapečou se jim správně okraje a vaše sušenky budou placaté a rozteklé. Z těsta budete mít 2 - 3 plechy amarettek.
Každý plech pečte ve střední etáži trouby předehřáté na 150°C (horký vzduch) cca 10 - 15 minut. Jakmile dostanou na povrchu zlatavou barvu, vytáhhněte je z trouby. Sušenky z papíru sundejte a dejte prochladnout na mřížku.
Pokud pečete s amoniem, při otvírání trouby dejte hlavu stranou, z trouby po otevření unikne čpavek (který vzniká tepelným rozkladem amonia). Dráždí sliznice a mohl by vás štípat nos.
Amarettky skladujte ve vzduchotěsném obalu/dóze, kde vydrží několik měsíců.