Králík dušený na bílém víně

Sauté de lapin au vin blanc

Tohle je tradiční recept (čti: sote d lapan ó van blan), který se vaří ve Francii. Ačkoliv se nazývá sauté (restovaný), je to v podstatě dušený králík, který se předtím orestoval, aby jeho šťávy zůstaly uvnitř masa a neutíkaly během dušení ven.

Je to krásné jídlo na víkendovou tabuli. Ideální je, když králíka servírujete na jednom talíři, celá rodina se sejde u stolu a každý si vezme svou porci. V tradiční verzi nejsou na povrchu poházené krutonky, ale jsou skvělým nápadem, já bych je nevynechával.

Králík se minimálně 24 hodin marinuje, to proto, aby nasál krásné chutě marinády, a navíc kyselina z octu působí na svalová vlákna (filamenta), která jsou proteinové povahy, narušuje je a maso je pak daleko jemnější. Králíka podávejte s těstovinami nebo třeba s rýží, kterou jste po uvaření promíchali s troškou rozpuštěného másla. Zrna nebudou lepit k sobě a rýže dostane skvělou chuť.

4 porce

• králík
• 100 g neuzené slaniny, nakrájet na proužky (lardons)
  • pokud je uzená, zblanšírujte 10 min ve vroucí vodě
• 4 velké cibule, nakrájet na plátky
• 4 dcl suchého bílého vína
• cca 500 ml světlého kuřecího nebo telecího vývaru
• 3 lžíce hladké mouky
• 200 g hub (žampionů nebo domácích), nakrájet na poloviny nebo čtvrtiny dle velikosti
• řepkový nebo olivový olej
• sůl, čerstvě mletý černý pepř

Marináda

• 125 ml bílého vinného octa
• 2 lžíce olivového oleje
• 5 kuliček pepře
• 2 stroužky česneku
• svázat provázkem do kytičky (= bouquet garni)
  • 3 stonky petržele (kudrnka nebo hladkolistá)
  • 1 větvička tymiánu
  • 1 bobkový list
• 1 mrkev, nakrájet na tenká kolečka
• 1 cibule, nakrájet na plátky

Krutony a dozdobení

• velká hrst kostiček nakrájených z toastového chleba
• 2 – 3 lžíce přepuštěného másla
• pár větviček hladkolisté nebo kudrnaté petržele

Marináda (24 hod předem)

Králíka naporcujte na kusy. Odřízněte obě zadní nohy od páteře, každou přesekněte v kloubu napůl. Odsekněte přední nohy. Páteř rozdělte na 3 – 4 kusy, dle velikosti králíka. V hrnci smíchejte suroviny na marinádu, vložte do ní králíka, promíchejte, přikryjte, nechejte v lednici marinovat. Marinádu třikrát až čtyřikrát během marinace promíchejte.

Marinujte minimálně 24 hodin. Pokud měl králík játra, nakrájejte je na 3 – 4 kusy a uschovejte v lednici spolu s ledvinami a srdcem.

Restování

Troubu předehřejte na 230°C (horní/dolní ohřev).

Králíka sceďte z marinády, marinádu dejte stranou.

Pepř s česnekem zabalte do pytlíčku z kousku gázy a svažte provázkem.

Rozehřejte větší pánev, přidejte do ní 4 lžíce oleje a na středním ohni v něm dozlatova orestujte proužky slaniny spolu s vnitřnostmi. Vnitřnosti dejte stranou, děrovanou lžící seberte slaninu a dejte ji do hrnce, ve kterém budete dusit králíka (ideálně litinový, dobře vede teplo).

Králíka osušte v papírových utěrkách (jinak dobře nezhnědne) a na prudším ohni ho orestujte ze všech stran dozlatova (na tuku, který vám zůstal v pánvi). Zlatavé kusy králíka dejte do hrnce ke slanině.

Tuk z pánve vylijte. Dejte do ní olivový olej a přidejte cibuli nakrájenou na plátky a mrkev s cibulí z marinády. Restujte na středním ohni cca 5 - 10 minut, až cibule začne sklovatět a chytat zlatavou barvu. Dejte do hrnce ke králíkovi. Pánev odstavte.

Maso v hrnci osolte, opepřete, posypejte moukou, promíchejte, hrnec rozpalte na prudkém ohni, až na dně začne králík v hrnci syčet, a dejte na 5 minut do horní etáže trouby, aby se mouka zapekla. Po 5 minutách hrnec vytáhněte, promíchejte a dejte znova na 5 minut do trouby, mouka by tak měla lehounce zezlátnout.

Mezitím deglazírujte obsah pánve vínem, zredukujte na polovinu, přilijte vývar a scezenou marinádu. Přiveďte k varu a odstavte.

Dušení

Jakmile je mouka zapečená, vytáhněte hrnec z trouby.

Troubu ztlumte na 160°C (horní/dolní ohřev)/140°C (horký vzduch).

Hrnec s králíkem zalijte obsahem pánve, promíchejte, přiveďte k varu, přihoďte bylinky (bouquet garni) a gázový pytlíček. Králík by měl být téměř celý pod hladinou, pokud není, přidejte ještě vývar. Obsah hrnce přiveďte k jemnému varu.

Hrnec přikryjte poklicí a dejte do prostřední etáže trouby na 30 minut, teplotu regulujte tak, aby obsah hrnce velmi jemně probublával.

Po 30 minutách přidejte do hrnce vnitřnosti a houby. Promíchejte a duste dalších 15 minut.

Krutony

Mezitím, co se králík dusí, si připravte krutonky. Kostičky chleba orestujte v pánvi na přepuštěném másle. Restujte je na středním plameni, až jsou zlaté ze všech stran. Krutony dejte do mističky.

Dokončení pokrmu

Jakmile je králík hotový (když do něj píchnu nožem, je měkký), vytáhněte ho z trouby. Z povrchu omáčky seberte lžící přebytečný tuk. 

Do větší mísy dejte cedník a králíka sceďte. Vyjměte bylinky a pytlík z gázy, které vyhoďte.

Obsah cedníku vysypejte do čistého hrnce, hrnec neúplně přiklopte poklicí a dejte do vypnuté trouby s lehce pootevřenými dvířky. Tak vydrží teplý. Mezitím dokončíme omáčku.

Scezenou omáčku nalijte zpět do hrnce, ve kterém se dusil králík. Přiveďte ji k mírnému varu a lžící sesbírejte z okrajů zbytek tuku a nečistoty. Pak plamen zvyšte na maximum a sós zredukujte, aby hezky kryl lžíci a aby zesílil na chuti.

Dochuťte solí, pepřem a omáčku nalijte na králíka.

Králíka můžete podávat ihned - dejte ho na talíř, posypejte krutony a dozdobte petrželkou.

Pokud budete králíka podávat později, přikryjte ho v hrnci potravinovou folií tak, aby folie ležela na omáčce a aby mezi folií a omáčkou nebyly žádné vzduchové bubliny. Omáčka tak nezkysne a na povrchu se nevytvoří škraloup. Nechejte vychladnout a dejte do lednice.

Před podáváním pak cca 15 minut králíka na středním plameni za občasného míchání v omáčce prohřejte.