Le sucre cuit et le caramel
Mnoho domácích kuchtíků se bojí přípravy karamelu, protože mají obavy, že můžou něco pokazit. Ve skutečnosti se jedná o velmi jednoduchou věc, kterou když pochopíte, nikdy karamel nepokazíte.
Karamel je svařený cukr, který po zahřátí na určitou teplotu začne měnit konzistenci, fyzikální vlastnosti, chuť a barvu.
Karamel lze přiravit jen z cukru, tzv. suchý karamel (caramel à sec) a karamel z cukrového sirupu (caramel à l’eau). Suchý karamel používám v kuchyni méně, mám radši přípravu z cukrového sirupu, u které máte karamel lépe pod kontrolou.
Při přípravě karamelu je nutné dbát na absolutní čistotu vašeho nádobí, protože jakákoliv nečistota může vést ke krystalizaci karamelu. Dále pamatujte, že karamel se NIKDY NIČÍM nemíchá. Pokud ho začnete míchat lžící nebo vařečkou, riskujete, že vám zkrystalizuje. Rendlík lze maximálně trošku naklánět do stran, a tím sirup/karamel promíchat.
Pamatujte, že cukr se vždycky vaří na prudkém ohni, žádné “šolíchání” na mírném plameni, cukr by zkrystalizoval.
Vařený cukr má při určitých teplotách svá jednotlivá stadia, která mají v cukrářství různé využití. Jsou uvedeny v tabulce níže v receptu. Při přípravě doporučuji použít kuchyňský teploměr, jen tak zajistíte maximální přesnost přípravy vařeného cukru. Existuje i metoda testování stadia karamelu prsty, které nemočíte do ledové vody, tuto metodu popíšu níže.
Pokud chcete maximálně zabránit krystalizaci karamelu, zejména při přípravě většího množství nebo delší práci s karamelem, můžete do něj přidat tzv. invertní cukr, což je tekutá glukóza, kterou lze koupit v cukrářských potřebách nebo na internetu. Pokud ji přidáte do karamelu, invertní cukr brání krystalizaci sacharózy (běžného cukru).
Vždy používejte cukr krupice.
Při jakékoliv práci s karamelem si připravte k ruce mísu s ledovou vodou, do které můžete okamžitě ponořit prsty, pokud byste se o karamel spálili (dosahuje teploty až 190°C). Děti do kuchyně vůbec nepouštějte.
Suchý karamel (caramel à sec)
Tento typ přípravy karamelu je vhodný pouze pro přípravu menšího množství karamelu tmavší barvy. Jiných stadií vařeného cukru touto přípravou prakticky nelze dosáhnout.
Užijte maximálně čistou pánev. Množství cukru rozdělte na třetiny. Pánev rozpalte na středním ohni. Do pánve nasypejte třetinu cukru do rovnoměrné vrstvy.
NEMÍCHEJTE, pokud budete cukr míchat vařečkou, karamel vám zkrystalizuje!
Nyní cukr sledujte. Chvíli se nebude dít nic. Pak se začne cukr na dně pánve rozpouštět. Pánev začněte lehce naklánět do stran, aby se vám zbylý krystalický cukr v pánvi smíchal s cukrem rozpuštěným. Nenaklánějte pánev moc, protože vám může karamel na bočních stěnách pánve krystalizovat.
Jakmile začne rozpuštěný cukr lehounce zlátnout, přisypejte další třetinu cukru. Jakmile se rozpustí a cukr zase trošku víc zezlátne, přidejte zbylou třetinu cukru.
Jakmile se všechen cukr rozpustí a začne tmavnout, pánev ihned odstavte, karamel bude ještě chvíli tmavnout a karamelizovat i mimo oheň zbytkovým teplem, které je v pánvi.
Karamel z cukrového sirupu (caramel à l’eau)
Sirup připravíte smícháním cukru s vodou. Voda vždycky tvoří 30 - 40 % hmotnosti cukru (tedy např. na 100 g cukru krupice přidám cca 30 - 40 g vody).
Karamel připravený z cukrového roztoku je ve výsledku stejný jako ten předchozí, akorát postupným odpařováním vody (redukcí) můžete lépe kontrolovat jednotlivá stadia vaření cukru.
Stadia kontrolovat můžete pomocí kuchyňského teploměru, což je nejbezpečnější metoda.
Názvy jednotlivých stádií ale pocházejí z ruční zkoušky cukru. Provádí se tak, že palec a ukazováček namočíte na chvíli do ledové vody (miska s vodou a ledem). Po vytažení je ihned osušíte v utěrce, ihned naberete ledovými prsty vařený cukr z rendlíku do špetky a ihned prsty se vzorkem namočíte zpět do ledové vody. Po vytažení z vody zkontrolujete, jak se cukr chová.
Po oddálení prstů od sebe může vařený cukr tvořit slabou (= tenkou) nebo silnou (= tlustou) nit, v dalších stadiích můžete mezi prsty z cukru vytvarovat měkkou či tvrdou kuličku a v posledním stádiu vám na prstech zůstane tuhý cukr, který se dá zlomit.
Tato zkouška patří rukou odvážných kuchtíků. Já ji několikrát zkoušel, ale protože se vždycky bojím, že se spálím, existuje i bezpečnější a ekvivalentní metoda. Cukr můžete úplně stejně otestovat pomocí lžičky, kterou cukrový rozvar naberete a vložíte do ledové vody. Po vytažení lžičky z vody z ní seberete cukrový vzorek a mezi prsty otestujete.
Jednotlivá stadia vám popíše následující tabulka.
| Teplota | Název | Vlastnosti | Použití |
| 105°C |
Kryje lžíci Nappe |
Na zpěňovačce tvoří tenký film, díry zpěňovačky přeryje tenkým filmem. Dole na zpěňovačce se tvoří malé kapky hustého sirupu. | Marmelády, džemy, želé, konfitované ovoce, sirup na babas a savarins |
| 107°C |
Slabá nit Petit filet |
Když dáte palec a ukazováček od sebe, vytvoří se mezi nimi tenká nit. | Ovocné pěny, želé |
| 110°C |
Silná nit Grand filet |
Když dáte palec a ukazováček od sebe, vytvoří se mezi nimi tužší, vizkóznější a tlustější nit. |
Čirá glazura, máslový krém (žloutkový), konfitované kaštany |
| 115 – 117°C |
Měkká koule Petit boulé |
Ze sirupu mezi palcem a ukazováčkem vyválíte měkkou a poddajnou kuličku. |
Máslový krém (celá vejce + žloutky), ovocné pěny, pâte à bombe, pâte à parfait, mražené soufflé |
| 120°C |
Koule Boulé |
Kulička je trošku tužší. | Máslový krém (z celých vajec), italská pusinka (merinque italienne) |
| 125 – 130°C |
Tvrdá koule Gros boulé |
Kulička, kterou vyválíte mezi palcem a ukazovákem je tvrdá a tuhá. | Tuhý fondán, italská pusinka, měkký marcipán (pâte d'amandes fondante), měkké karamelky (caramels mous) |
| 135 – 140°C |
Slabý lom Petit cassé |
Po ponoření vařeného cukru do vody uslyšíte praskání. Z cukru již nelze vytvořit kuličku. Lze jej zlomit. Při skusu je tvrdý a lepí se na zuby. | Marzipán tuhý (pâte d'amandes), měkký nugát, bonbóny, tvrdé karamelky |
| 145 – 150°C |
Silný lom Grand cassé |
Po ponoření cukru do vody cukr okamžitě ztuhne, uslyšíte praskání. Nelepí se na zuby při skusu. Lze jej zlomit. | Tvrdý nugát, cukrové ozdoby |
| 155°C |
Čirý karamel Caramel clair |
Barvu kontrolujte namočením kousku pečícího (bílého) papíru do karamelu |
Nougatine, lepení ozdob a nougatinu, karamelové ozdoby, vlákna, plastiky |
| 160°C |
Světle žlutý karamel Caramel jaune |
Barvu kontrolujte namočením kousku pečícího (bílého) papíru do karamelu |
Nougatine, lepení ozdob a nougatinu, karamelové ozdoby, vlákna, plastiky |
| 165°C |
Žlutý karamel Grand jaune |
Barvu kontrolujte namočením kousku pečícího (bílého) papíru do karamelu |
Nougatine, lepení ozdob a nougatinu, karamelové ozdoby, vlákna, plastiky |
| 170 – 180°C |
Karamel barvy mahagonu Caramel |
Barvu kontrolujte namočením kousku pečícího (bílého) papíru do karamelu | Crème caramel, karamelová zmrzlina, karamelová poleva, slaný karamel, vylívání forem karamelem |
| 185 – 190°C |
Tmavý karamel Caramel foncé |
Barvu kontrolujte namočením kousku pečícího (bílého) papíru do karamelu | Kulér (barvivo) |
Z následující teplotní tabulky je vám jasné, že karamel dosahuje stejných teplot jako rozpálený olej, proto je i stejně nebezpečný a popáleniny karamelem jsou značně devastující. Proto je při práci s karamelem nutné dbát zvýšené bezpečnosti a už vůbec ke sporáku nepouštět vaše děti.
Do čistého rendlíku dáme cukr a vodu. Rendlík postavte na prudký oheň. Sirup přiveďte k varu a počkejte, až se vyčistí – roztok se stane čirým, tím se rozpustily všechny krystaly cukru ve vodě. Někdy se na hladině vytvoří pěna (nečistoty), tu seberte lžící.
Pak rendlík přikryjte poklicí a na prudkém ohni vařte. Tím, že rendlík přikryjete, na poklici kondenzuje pára, která stéká po stěnách rendlíku, smývá a rozpouští eventuelní krystaly cukru, které na stěnách rendlíku zůstaly. Tím se všechny krystaly rozpustí a sníží se riziko další krystalizace.
Jakmile se stěny smyjou (cca 1 minuta), poklici odkryjte.
Nyní rozvar pečlivě sledujte a kontrolujte. Stadium cukru kontrolujte teploměrem, prsty nebo lžičkou (viz výše).
Bubliny postupem času začnou houstnout, začnou se zvětšovat a sirup začně procházet jednotlivými stadii.
Pak se začne zabarvovat dotmava (karamelizovat). Jakmile začne sirup zlátnout, ztlumte oheň.
Když se pomalu blížíte k požadované barvě karamelu, rendlík odstavte. Karamel bude ještě chvíli “docházet” a tmavnout i mimo plotnu, a to zbytkovým teplem v rendlíku.
Radši karamel sundejte z plotny dříve, a pak ho na plotnu na chvíli vraťte, než abyste karamel hned spálili. Měl by hořkou a nepříjemnou pachuť.
Čištění kuchyňského náčiní po přípravě karamelu
Nejjednodušší věc, jak vyšistit veškeré vaše náčiní, na kterém zůstal karamel, je odvařit ho.
Do rendlíku po karamelu nalijte hrnek vody, vložte do ní lžičky a jiné náčiní, které máte od karamelu, přikryjte poklicí, přiveďte k varu a na středním ohni několik minut vařte.
Karamel se rozpustí ve vodě a vy máte vše zase jako nové. Pak jen rozpuštěný karamel vylijte a nádobí umyjte.