Aby vaše dorty vypadaly vždy profesionálně, je důležité, abyste si osvojili správnou techniku jejich montáže. Když se to jednou naučíte pořádně, můžete pak tvořit precizní díla dle své libosti.
Na tvorbu dortů doporučuji používat janovský piškot génoise, který má lehkou a nadýchanou, ale zároveň pevnou strukturu a nedrolí se tolik jako piškot savojský. Při prolévání jednotlivých pater sirupem je korpus pevný a nerozpadá se, narozdíl od piškotu savojského - ten si nechejte spíš na tvorbu cukrářských piškotů nebo piškotů k vystýlání forem na dezerty.
Pro snadnou práci a manipulaci s dorty doporučuji koupit otočný dortový stojan, na kterém dort při zdobení a potahování můžete lehce a rychle otáčet. Sada cukrářských špachtlí různých velikostí rovněž není na škodu.
Ne vždy jsou dortové formy ideálně kulaté, a proto po proříznutí dortu, jeho rozložení a opětovném složení, nemusí vždy jednotlivá patra korpusu na sebe 100% nasedat. Abyste na sebe patra mohli stavět tak, jak přesně patří, musíte si trošku pomoci v orientaci.
Na okraji dortu (v celé jeho výšce) nožíkem vyřízněte drobný klínek. Když pak dort proříznete a rozložíte, později při opětovném skládání budete přesně vědět, jak patro natočit, aby okraje přesně lícovaly.
Dort dle receptu prořízněte jednou či víckrát na jednotlivé části. Použijte dlouhý nůž.
Nejprve dort nožem v dané výšce obřízněte po celém obvodu asi 3 - 5 cm hluboko. Tím si vytvoříte "vodící linii" pro váš nůž.
Pak nožem celé patro korpusu prořízněte skrz.
Stejně postupujte i u ostatních vrstev.
Aby se vám s dortem dobře manipulovalo, pořiďte si dortové papírové podnosy z kartonu (nebo si je vystřihněte sami), které mají stejné průměry jako vaše dortové korpusy. Při atypických rozměrech a tvarech korpusu můžete karton obstřihnout a zmenšit přesně na průměr vašeho korpusu. Důležité je, aby podnos přesně lícoval s okraji korpusu.
Připravte si také štětec a prochladlý sirup (sirop simple = svařený cukr s vodou v poměru 1:1, dochucený likérem), kterým budete jednotlivá patra piškotu zvhlčovat. Budete udiveni, jak velkou savou kapacitu koprus má, bude nasávat jako houba.
Na kartonový podnos dejte lžičku krému, díky němu zafixujete první patro dortu a nebude se po něm posouvat. Na podnos položte první patro korpusu.
Korpus pomocí štětce zvlhčete sirupem. Pak cukrářskou špachtlí naneste vrstvu krému do středu korpusu a rozetřete ho rovnoměrně do stran.
Na krém položte druhé patro a opět ho zvlhčete sirupem. Na patro opět naneste krém a rozetřete.
Poslední patro korpusu navlhčete sirupem ze spodní strany (tedy ze strany, která přijde na krém), protože vnější strana korpusu má "kůrku" a špatně sirup vpíjí. Zvlhčený plát korpusu obraťte vzhůru nohama (řeznou plochou dolů) a přeneste na dort.
Aby vrstvy krému byly souměrné a stejně vysoké, potřebujete jednotlivé vrstvy srovnat. Na dort položte kulatý plech nebo cokoliv jiného a trošku na dort shora přitlačte, tím vrstvy krému srovnáte a budou stejně vysoké.
Pak na boky a horní plochu dortu pomocí špachtle naneste krém, aby zakrýval všechna místa a mezery. Krém uhlaďte, nemusí to být úplně dokonalé, ještě budete dort jednou až dvakrát zahlazovat a potahovat krémem.
Dort dejte chladit do lednice, až svrchní vrstva krému zatuhne (cca 1 hodina).
Pak na dort ještě jednou či víckrát (dle potřeby) naneste krém, aby zakryl všechna místa a krém uhlaďte.
Pro zarovnání hran dortu si dort s kartonovým podnosem podeberte spachtlí a celý dort si položte do dlaně. Dort držte v úrovni očí.
Ve druhé ruce držte špachtli a krém z bočních stěn začněte stírat tahem špachtle dolů. Tím krém z hran stáhnete do boků a vytvoříte ostré hrany.
Dort dejte chladit do lednice na minimálně 4 - 6 hodin, ideálně přes noc.