K českým Vánocům neodmyslitelně patří vánočka. Věřím, že každý máte svůj nejlepší recept od své babičky, maminky, tety, který se dědí z generace na generaci. Vám, kteří recept na vánočku nemáte, a nechcete jíst kupovanou vánočku plnou aditiv, nabízím recept své vánočky, který jsem v posledních letech updatoval a doladil ke své spokojenosti.
Je to původně recept mé maminky, která ho peče podle mé babičky, a ta ho má od mého pradědy Vladimíra, který byl u nás ve Fulneku pekařem.
A protože se člověk ve svém životě neustále něco nového učí, nedávno jsem se dozvěděl, jak to je s vánočkou, jaký je její význam. Svým tvarem prý má připomínat malého Ježíška zabaleného v peřinkách.
Pokud vánočku pletete z 9 pramenů (tedy 4+3+2), mají význam i jednotlivé prameny. Spodní čtyři symbolizují živly, tedy oheň, vzduch, zemi a vodu. Prostřední tři prameny symbolizují rozum, cit a lidskou vůli. No a konečně poslední dva prameny symbolizují to, co člověka v životě nejvíce táhne kupředu, a to je láska a vědění.
V posledních letech jsem se naučil plést vánočku z 8 pramenů, protože máte jistotu, že vám vánočka při pečení 100% neuhne na stranu.
1 vánočka
Těsto
- 18 g droždí
- 100 g cukru krupice
- 250 g mléka, vlažného
- 550 g hladké mouky
- 2 žloutky
- špetka soli
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo semínka z ½ vanilky
- zbytek lusku nevyhazujte, využijte ho následovně
- kůra z 1/2 bio citronu, nastrouhat
- 125 g másla, rozklepat válečkem na těsto, aby změklo
- 50 g neloupaných mandlí
Macerované ovoce
- 50 ml dobrého tmavého rumu
- 60 g hrozinek
- 60 g kandovaného ovoce (citronová kůra, pomerančová kůra, třešně, meruňky atd.)
Na sestavení vánočky
- 1 vaječný bílek
Na glazuru
- 1 žloutek, rozšlehaný se lžičkou vody a špetkou soli
- plátkované mandle na posypání
Macerace ovoce
Kandované ovoce a rozinky dejte do hrnečku, přelijte rumem, promíchejte, přikryjte potravinovou folií a nechejte minimálně hodinu macerovat.
Hnětení těsta
Do mísy robotu dejte cukr, mouku, špetku soli, přidejte mléko, vanilkový extrakt/semínka, vejce, citronovou kůru a do mléka rozdrobte kvasnice.
Začněte hníst na první rychlost cca 2,5 minuty, až vám vznikne tužší těsto.
Těsto sundejte z háku.
Začněte hníst na druhou rychlost a po částech do mísy přidejte máslo. Těsto máslo do sebe postupně vstřebá. Máslo nepřidávejte najednou, nalepilo by se na stěny mísy a těsto by v ní jen klouzalo. Hněťte tak dlouho, až je máslo kompletně vstřebané a těsto je vláčné a hladké (4 - 5 minut).
Mezitím sceďte kandované ovoce.
Jakmile je máslo kompletně zapracované, přidejte do těsta scezený rum. Prohněťte, těsto po chvíli rum vstřebá a bude opět vláčné a hladké.
Výsledné těsto může být trošku lepivé, avšak bude mít dostatečně vypracované "tělo". To znamená, že když ho zvednete z mísy, odlepí se od ní a vy ho zvednete celé najednou - to svědčí pro správně vypracovaný lepek. Pokud těsto nemá dostatečné "tělo", hněťte ještě chvíli dál. Nepřidávejte do těsta mouku navíc, zničili byste jemnost a lehkost těsta.
Těsto sundejte z háku, mísu vyjměte z robotu a nasypejte do ní mandle a kandované ovoce.
Nyní ovoce do těsta zapracujte. Rukou naberte těsto od okraje mísy a přeložte ho do středu. S mísou trošku pootočte a těsto znovu od kraje přeložte doprostřed. Takto ovoce do těsta rovnoměrně zapracujete.
Kynutí a přeložení těsta
Mísu přikryjte potravinovou folií a nechejte 90 minut kynout při pokojové teplotě (22 – 24°C).
Pak těsto vyklopte na pomoučněný vál, těsto decentně poplácejte dlaněmi, abyste jej trošku vyfoukli a vytvořili z něj obdélník. Z těsta při překládání vždycky omeťte přebytečnou mouku! Těsto přeložte na třetiny jako dopisní papír (nebo listové těsto) nejprve v horizontálním směru, poté na třetiny ve vertikále. Přeložením se srovná teplota těsta a natáhne se lepek.
Přeložené těsto dejte zpět do mísy, přikryjte potravinovou folií a nechejte kynout dalších 90 minut.
Sestavení vánočky
Pak těsto vyklopte z mísy na lehce pomoučněný vál a rozdělte na 9 dílů po cca 145 g (celková hmotnost těsta je zhruba 1320 - 1330 g, pro maximální přesnost ho můžete zvážit a gramáž vydělit počtem pramenů).
Vánočku můžete též jako já upéct z 8 pramenů, na youtube je několik videí, jak na pletení. Vánočka z 8 je stabilnější a riziko, že vám při pečení „ujede“ patro, je minimální.
Nyní se však vraťme k tradičním 9 pramenům a popisu pletení.
Z rozděleného těsta vytvořte kuličky, přikryjte potravinovou folií a nechejte 15 minut stát. V těstu se zrelaxuje lepek a válení jednotlivých pramenů bude jednodušší.
Pak z kuliček vyválejte válečky. Pokud válením v těstu příliš zaktivujete lepek a těsto ztratí extenzibilitu, prameny přikryjte potravinovou folií a nechejte 5 minut zrelaxovat, lepek se uvolní. Pak pokračujte ve válení. Prameny by měly být 30 – 40 cm dlouhé.
Ze čtyř pramenů upleťte základ pro vaši vánočku následovně. Položte je vertikálně vedle sebe a nahoře prameny prsty spojte dohromady.
Nyní si prameny rozložte – dva položte vedle sebe vlevo a dva vpravo. Nyní začněte plést, vnější pravý pramen uchopte a položte doprostřed vedle levých pramenů. Pak vezměte vnější levý pramen a položte doprostřed vedle pravých pramenů. Tak pokračujte pořád dokola. Na konci copu prameny spojte dohromady.
Položte váš vánočkový základ na plech vyložený pečícím papírem. Nyní k sobě spřáhněte dlaně, jako byste se chtěli modlit. Malíkovými hranami spřažených dlaní po celé délce copu ve střední čáře začněte do těsta tlačit. Potřebujete střed oploštit, přijde sem další vrstva.
Základ vánočky potřete rozšlehaným bílkem, funguje jako lepidlo.
Pak upleťte prostřední patro ze tří pramenů. Třípramenný cop položte na pletenec ze 4 pramenů. Tuto vrstvu oploštěte stejně jako v předchozím případě. Patro opět potřete bílkem.
Nyní upleťte cop ze dvou pramenů. Tento cop upleťte trošku delší, než je délka vaší vánočky.
Cop položte na vánočku a jeho konce podstrčte na obou koncích pod vánočku. Tím je zafixujete a zafixujete tak celou vánočku - neměla by se vám při pečení zbortit.
Do vánočky pro jistotu ve třech místech shora zapíchněte špejle, ty rovněž udrží jednotlivá patra.
Finální kynutí a pečení vánočky
Vánočku přikryjte potravinovou folií a nechejte kynout cca 60 - 90 minut. Vánočka zvětší svůj objem.
Mezitím troubu předehřejte na 210°C (horní/dolní ohřev). Na dno trouby položte plech (pokud máte troubu s parní funkcí, plech do trouby dávat nemusíte).
Správně vykynuté těsto je takové, že když do něj lehce píchnete prstem, těsto se pomalu vrátí zpátky, avšak drobný důlek v těstu přece jen zůstane. Pokud těsto pruží zpět a nezůstane v něm žádný důlek, vánočka je „podkynutá“ a po upečení nebude nadýchaná, nechejte ji proto kynout déle. Pokud v těstu zůstane důlek a nevrací se zpátky, vánočka je „překynutá“ a riskujete oploštělý produkt, který se při pečení může zbortit.
Před pečením vánočku dvakrát potřete vaječnou glazurou. Posypejte plátkovanými mandlemi.
Vánočka se v prvních minutách peče v troubě s párou, aby maximálně nabyla na objemu.
Pečení v troubě bez parního programu
- Připravte si ¼ hrnku studené vody.
- Vánočku vložte do střední etáže trouby. Na horký plech na dně trouby nalijte vodu, ihned zavřete dvířka trouby.
- Pečte cca 5 – 10 minut do doby, než začne vánočka zlátnout, pak ztlumte na 160°C a pečte dalších 30 - 40 minut, až je vánočka zlatá a propečená i uprostřed (když píchnu do středu vánočky špejlí, po vytažení na ní neulpívá syrové těsto; pokud máte kuchyňský teploměr, interní teplota vánočky by měla být cca 90°C).
Pečení v troubě s parním programem
- Spusťte přidávání páry.
- Vánočku vložte do střední etáže trouby. Pečte s párou cca 5 – 10 minut do doby, než začne vánočka zlátnout, pak páru vypněte a ztlumte na 160°C a pečte dalších 30 - 40 minut, až je vánočka zlatá a propečená i uprostřed (když píchnu do středu vánočky špejlí, po vytažení na ní neulpívá syrové těsto; pokud máte kuchyňský teploměr, interní teplota vánočky by měla být cca 90°C).
Pokud vánočka během pečení zlátne příliš rychle, přikryjte ji při pečení alobalem.
Po upečení vánočku nechejte 10 minut stát, pak ji přemístěte mřížku a nechejte úplně vychladnout. Po vychladnutí skladujte ve vzduchotěsném obalu.
Vánočku pocukrujte, plátky vánočky můžete jíst jen tak nebo si je namazat máslem.
