Pololistové těsto

Pâte demi-feuilletée

Lístkové těsto se svými stovkami máslových vrstev vás po prvním soustu vystřelí až někam tam nahoru na máslový obláček. Už si asi lístkové těsto v obchodě nekoupíte, protože poznáte, že je moc šizené a jak moc se chuťově liší od vašeho domácího, navíc připravit si své, není těžké, chce to jen dostat do ruky. Jsou dvě verze listových těst. Tato verze je ve volném překladu těsto pololistové (má "polovinu" vrstev jako těsto jemné lístkové), je o něco jednodušší a rychlejší na přípravu (1,5 hodiny, z čehož hodinu odpočívá v lednici), hodí se na všestranné použití a má 72 vrstev másla a těsta. To ale neznamená, že pololistové těsto není dobré, pořád je nesčetněkrát lepší, než těsto kupované. Pololistové těsto můžete použít v receptech, kde lístkové těsto nehraje hlavní roli, jsou to různá masa v listovém těstě, jednohubky, předkrmy atd.

Je lepší připravit si těsto den předem. 

Pro obě těsta platí stejné pravidlo, pracujte co nejrychleji, aby se vám máslo neroztopilo a těsto nezačalo lepit, pokud se tak stane, dejte těsto na chvíli do lednice.

WARNING!

Pokud budete pracovat z těstem, které není studené a máslo v něm není lehounce zatuhlé, rozvalováním k sobě slepíte vrstvičky másla a těsta, ty vám při pečení udělají velké kapsy/listy jako u těsta kupovaného a ztratíte jemnost a výšku těsta.

PROTO po každých dvou skladech dodržujte pauzu 1 hodiny. Máslo lehce zatuhne a lepek se uvolní. Těsto se bude lépe rozvalovat, a pak při pečení lépe lístkovat. 

Pokud pauzy zkrátíte, těsto se bude hůře válet a slepíte k sobě jednotlivé vrstvy. 

---

Na 1,25 kg těsta

Těsto základní

• 400 g hladké mouky
• 80 g studeného másla, nakrájet na kostičky
• 8 g soli
• 260 ml ledové vody

Těsto máslové

• 50 g hladké mouky
• 340 g ledového másla

Základní těsto – máte dvě možnosti. Mouku, sůl a ledové máslo můžete rozemlít na granulky v mixéru, pak přilít vodu, promixovat, vyklopit na vál a dále zpracovat, nebo máslo a mouku budete mnout konečky prstů v míse, až vám vznikne vločkovitá směs. Směs pak vysypejte na vál, uprostřed udělejte důlek, do něj nasypejte sůl a nalijte ledovou vodu.

Vidličkou začněte vodu promíchávat s moukou. Vznikne vám lepivé těsto. Zápěstím těsto roztírejte po vále a druhou rukou ho pomocí pekařské karty shrnujte zpět a odlepujte od válu. Nepřidávejte mouku, těsto má být lepivé. Těsto v žádném případě nehněťte – stačí, když roztíráním těsto není hrudkovité, drží při sobě a má „tělo“ – hnětením byste zaktivovali lepek, což nechcete. Přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice na 15 minut.

Předtím, než vytáhnete základní těsto z lednice, vytvořte těsto máslové. Ledové, na kostičky nakrájené máslo dejte na vál a koncem válečku do něj začněte bít. Tím se stane poddajným a nebude tak tvrdé. Na máslo nasypejte mouku a zápěstím jedné ruky jej začněte třít s moukou. Zápěstím proto, že velké tepny, ze kterých sálá teplo, jsou po stranách zápěstí. Nehněťte dlaní, v ní jsou velké tepny, máslo by se začalo rychle rozpouštět. V druhé ruce mějte cukrářskou kartu a směs másla s moukou pomocí ní odlepujte od válu. Máslo přemístěte na pečicí papír, přikryjte druhým pečícím papírem a válečkem vyválejte do tvaru obdélníku.

Pracovní plochu si posypejte moukou. Pak vytáhněte základní těsto z lednice. Základní těsto rozválejte na obdélník, který je o třetinu delší než váš obdélník z másla. Máslo na něj položte.

Volnou třetinu těsta přehněte přes máslo. Pak přehněte vzdálenější třetinu směrem k vám.

Těsto otočte o 90°. Rozválejte ho v obdélník skoro třikrát tak dlouhý jak široký (20 x 70 cm). Válejte tak, že budete celou plochou válečku do těsta tlačit či klepat. Začne se roztahovat. Válet můžete taky, ale pouhým válením příliš aktivujete gluten v těstě a bude se hůř vytahovat do délky a stran. Já kombinuji oba způsoby.Vezměte mašlovačku a oprašte horní plochu těsta od mouky.

Nyní si práci urychlíme tzv. dvojitou otočkou či skladem. Obě koncové čtvrtiny těsta složte směrem doprostřed. Pak těsto složte napůl.

Do těsta udělejte dvěma prsty dva dolíčky jako znamení, že jste překládali dvakrát. Přemístěte na pomoučněný talíř, přikryjte potravinovou folií a dejte chladit do lednice na 1 hodinu. Vždy jej přikryjte, ať nevysychá. Máslo lehce zatuhne a lepek se uvolní. Pokud je těsto v lednici déle než hodinu, máslo ztuhne víc a stane se nepoddajným. Při válení by vám těsto praskalo. Pokud se tak stane, začněte těsto poklepávat plochou válečku, aby se máslo rozvolnilo.

Těsto vyjměte z lednice, pokud jste ho nechali odpočívat, vyválejte ho ve stejný obdélník jako předtím, oprašte od mouky a přeložte na třetiny (III. otočka). Těsto otočte o 90°.

 Stejně proveďte i IV. otočku. Čtyřmi prsty udělejte do těsta 4 dolíčky, přikryjte potravinovou folií a dejte chladit na 1 hodinu. Pak můžete těsto tvarovat do výsledné podoby.

Vytvarované/rozkrájené těsto před pečením pomažte vaječným glazem (vejce rozšlehané se lžící vody), dejte na 30 minut do lednice. Těsto pečte na vlhkém pečícím papíře, pomůže těstu v troubě více „vyskočit“ a navíc zafixuje těsto na místě, neklouže po papíře.

Při potírání glazem dejte pozor, abyste nepotřeli boky těsta, vrstvy by se při pečení slepily a těsto by pak "nevyskočilo". Troubu mějte předehřátou na 230°C a pečte v prostřední etáži trouby dozlatova.

Když těsto budete chtít uschovat, zabalte ho do pečícího papíru, dejte do zavíracího sáčku a uchovejte v lednici pár dní, nebo jej zmrazte, vydrží několik měsíců.