Jemné listové těsto

Pâte feuilletée fine

Jemné lístkové těsto se svými tisíci máslových vrstev vás po prvním soustu vystřelí až někam tam nahoru na máslový obláček. Už si asi lístkové těsto v obchodě nekoupíte, protože poznáte, že je moc šizené a jak moc se chuťově liší od vašeho domácího. Navíc kupovaná těsta nemají tolik vrstev a udělají vám veliké kapsy nafouklé vzduchem, domácí těsto dělá malinkaté kapsičky (lístky) a je mnohem jemnější.

Jsou dvě verze listových těst. Tato verze - je v ní víc másla a vícekrát se těsto skládá, šestkrát, vznikne nám 729 vrstev těsto/máslo. Hodí se na jemné moučníky a dezerty a na jídla, ve kterých listové těsto hraje hlavní roli. Příprava těsta vám zabere cca 3 hodiny, přičemž 2,5 hodiny z celkového času těsto odpočívá v lednici. Těsto je lepší si připravit den předem.

Druhý typ těsta je ve volném překladu těsto pololistové, které je v jiném receptu. Jedná se o těsto, které se nepřekládá tolikrát, a jeho příprava je krapet rychlejší. To ale neznamená, že není dobré, pořád je nesčetněkrát lepší, než těsto kupované. Pololistové těsto můžete použít v receptech, kde lístkové těsto nehraje hlavní roli, jsou to různá masa v listovém těstě, jednohubky, předkrmy atd.

Pro obě těsta platí stejné pravidlo, pracujte co nejrychleji, aby se vám máslo neroztopilo a těsto nezačalo lepit.

Pokud budete pracovat z těstem, které není studené a máslo v něm není lehounce zatuhlé, rozvalováním k sobě slepíte vrstvičky másla a těsta, ty vám při pečení udělají velké kapsy/listy jako u těsta kupovaného a ztratíte jemnost a výšku těsta.

Proto po každých dvou skladech dodržujte pauzu 1 hodiny. Máslo lehce zatuhne a lepek se uvolní. Těsto se bude lépe rozvalovat, a pak při pečení lépe lístkovat.

Pokud pauzy zkrátíte, těsto se bude hůře válet a slepíte k sobě jednotlivé vrstvy.

---

Ingredience na 1,25 kg těsta.

Těsto základní

• 400 g hladké mouky
• 80 g studeného másla, nakrájet na kostičky
• 8 g soli
• 260 ml studené vody

Těsto máslové

• 340 g studeného másla, nakrájet na kostičky
• 50 g hladké mouky

Základní těsto - máte dvě možnosti. Mouku, sůl a ledové máslo můžete rozemlít na granulky v mixéru, pak přilít vodu, promixovat, vyklopit na vál a dále zpracovat, nebo máslo a mouku budete mnout konečky prstů v míse, až vám vznikne vločkovitá směs. Směs pak vysypejte na vál, uprostřed udělejte důlek, do něj nasypejte sůl a nalijte ledovou vodu.

Vidličkou začněte vodu promíchávat s moukou. Vznikne vám lepivé těsto. Zápěstím těsto roztírejte po vále a druhou rukou ho pomocí pekařské karty shrnujte zpět a odlepujte od válu. Nepřidávejte mouku, těsto má být lepivé. Těsto v žádném případě nehněťte – stačí, když roztíráním těsto není hrudkovité, drží při sobě a má „tělo“ – hnětením byste zaktivovali lepek, což nechcete. Přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice na 15 minut.

Předtím, než vytáhnete základní těsto z lednice, vytvořte těsto máslové. Ledové, na kostičky nakrájené máslo dejte na vál a koncem válečku do něj začněte bít. Tím se stane poddajným a nebude tak tvrdé. Na máslo nasypejte mouku a zápěstím jedné ruky jej začněte třít s moukou. Zápěstím proto, že velké tepny, ze kterých sálá teplo, jsou po stranách zápěstí. Nehněťte dlaní, v ní jsou velké tepny, máslo by se začalo rychle rozpouštět. V druhé ruce mějte cukrářskou kartu a směs másla s moukou pomocí ní odlepujte od válu. Vytvarujte v kouli, kterou lehce rozplácněte.

Vytáhněte z lednice základní těsto. Vál posypejte moukou. Z těsta vytvarujte bochánek, do kterého zatlačíte válečkem tak, aby vznikl kříž, vzniknou vám na těstu 4 baculaté rohy. Každý z nich trochu rozválejte. Z těsta vám vznikne skoro čtverec. Do středu položte rozplácnuté máslo.

Vezměte rohy těsta a máslo do těsta zabalte. Pořádně k sobě rohy prsty přitiskněte, aby se vám balíček nerozlepil. Znovu upozorňuji, abyste od tohoto kroku nezapomněli těsto podsypávat moukou a pracovali rychle, aby se máslo neroztékalo.

Těsto rozválejte v obdélník skoro třikrát tak dlouhý jak široký (20 x 70 cm). Válejte tak, že budete celou plochou válečku do těsta shora tlačit či klepat. Těsto se začne roztahovat a máslo v něm rozprostírat. Můžete válet i normálně, já kombinuji obě varianty. Pokud budete pouze válet, máslo se hůř rozprostře a lepek příliš zaktivujete. Vezměte mašlovačku a oprašte horní plochu těsta od mouky.

Přehněte jeho třetinu, oprašte ji od mouky, přes ni přehněte zbylou třetinu. Těsto otočte o 90°.

Podsypejte moukou a zase vyválejte do stejného obdélníku.

Přeložte těsto stejným způsobem na třetiny, nezapomeňte ometat mouku. Do těsta udělejte dvěma prsty dva dolíčky jako znamení, že jste překládali dvakrát. Přemístěte na pomoučněný talíř, přikryjte potravinovou folií a dejte chladit do lednice na 1 hodinu. Vždy jej přikryjte, ať nevysychá. Máslo lehce zatuhne a lepek se uvolní. Pokud je těsto v lednici déle než hodinu, máslo ztuhne víc a stane se nepoddajným. Při válení by vám těsto praskalo. Pokud se tak stane, začněte těsto poklepávat plochou válečku, aby se máslo rozvolnilo.

Těsto vyjměte z lednice, vyválejte ho ve stejný obdélník jako předtím, přeložte stejným způsobem (III. otočka). Těsto otočte o 90°. Stejně proveďte i IV. otočku. Čtyřmi prsty udělejte do těsta 4 dolíčky a dejte chladit na 1 hodinu.

 Stejně pokračujte s V. a VI. otočkou, nazapomeňte těsto mezi V. a VI. otočkou otočit o 90°. Dejte zase chladit, minimálně hodinu předtím, než budete těsto tvarovat, vykrajovat.

Vytvarované/rozkrájené těsto před pečením pomažte vaječným glazem (vejce rozšlehané se lžící vody), dejte na 30 minut do lednice. Těsto pečte na vlhkém pečícím papíře, pomůže těstu v troubě více „vyskočit“ a navíc zafixuje těsto na místě, neklouže po papíře.

Při potírání glazem dejte pozor, abyste nepotřeli boky těsta, vrstvy by se při pečení slepily a těsto by pak nevyskočilo. Troubu mějte předehřátou na 230°C a pečte v prostřední etáži trouby dozlatova.

Když těsto budete chtít uschovat, zabalte ho do pečícího papíru, dejte do zavíracího sáčku a uchovejte v lednici pár dní, nebo jej zmrazte, vydrží několik měsíců.