Sauce hollandaise
Jak jistě víte, Francouzi jsou známí pro svá úžasná jídla začínající ve venkovské kuchyni cuisine de campagne a pro jídla končící v tom nejdokonalejším a nejvyšším levelu vysoké gastronomie haute cuisine. K jídlům patří také pestrá a rozsáhlá paleta omáček, které pokrmy doprovází. Každý správný kuchař by si měl techniku těchto omáček osvojit, jen tak vykouzlíte ty nejlepší pokrmy.
Omáčky se dělí na několik základních skupin. Chef Carême byl první, kdo omáčky začal dělit na skupiny, a tak se dělí dodnes na omáčky bílé, hnědé omáčky, emulze (majonézy, holandské omáčky), vinaigrettes (dressingy) a máslové omáčky. S tím, že každá skupina má další variace, takže podtrženo sečteno, Francouzi mají asi 360 omáček, to není málo, že?
Holandská omáčka je opředena mnoha mýty, a tak se ji lidé bojí připravovat. Tyto obavy jsou zcela zbytečné, pokud chápete, co děláte a co se v rendlíku odehrává. Holandskou omáčku připravíte během několika minut.
Jedná se o emulzi žloutků a máslového tuku. Pamatujte si, že žloutky maji velmi citlivé „zažívání", a tak v počátku musíte rozpuštěný máslový tuk přidávat po kapkách, jinak se omáčka srazí. Do omáčky nikdy nedávejte jen rozpuštěné máslo, mléčná složka másla zbytečně omáčku ředí a zároveň ji zatěžuje, správná holandská omáčka je "lehká" a je připravena pouze z přepuštěného másla. Existuje více metod přípravy, tuto jsem se naučil od Julie Child, je samozřejmě neprůstřelná a vždycky vyjde.
Pamatujte, že 1 žloutek je schopen absorbovat 90 g másla (nepřepuštěného). Množství omáčky z jednoho žloutku postačí na dvě porce.
Pokud ale připravujete omáčku poprvé, začněte s 60 g másla na žloutek. Čím větší množství másla použijete, tím vyšší je riziko, že se omáčka srazí a hůř se udržuje delší dobu teplá před podáváním, pokud jste začátečníci.
Jakmile holandskou omáčku zvládnete připravit bez obav, příště se nebojte užít 90 g másla na žloutek.
4 porce
- 2 žloutky
- 120 - 180 g excelentního másla
- přepustit a lžící sebrat/oddělit tuk od mléčné složky másla
- 2 lžíce studeného másla
- citronová šťáva
- sůl
Žloutky dejte do rendlíku a minutu šlehejte, až zesvětlají. Tento krok je kruciální, žloutky tímto krokem připravíte na to, aby absorbovaly mléčný tuk.
Pak ke žloutkům přidejte lžičku citronové šťávy a lžičku vody. Přidejte špetku soli. Další minutu šlehejte. Žloutky se stanou lesklými.
Přidejte lžíci studeného másla, ale nesnažte se ho zašlehat do žloutků, máslo se později teplem rozpustí a žloutky ho absorbují jako startovací dávku tuku.
Pokud s holandskou omáčkou začínáte, postavte si vedle sporáku mísu se studenou vodou (na případné okamžité zchlazení rendlíku).
Rendlík se žloutky postavte na mírný oheň a metlou žloutky šlehejte.
Šlehejte je cca 1 - 2 minuty, až zhoustnou a metla začne na dně rendlíku tvořit stopy - žloutky se nebudou slévat zpět k sobě. Dále z rendlíku začne trošku stoupat pára. V tomto okamžiku mají žloutky cca 75 - 80°C. Žloutky nesmíte nikdy přivést nad 90°C, jinak se srazí. Pro tento případ máte (zvláště začátečníci) vedle sebe mísu se studenou vodou - jakmile byste měli pocit, že se žloutky začínájí šrážet, okamžite dno rendlíku zchlaďte ve vodě.
Když žloutky zhoustly, rendlík ihned postavte mimo oheň a do žloutků zašlehejte lžíci studeného másla, tím okamžitě zastavíte proces vaření žloutků.
Celý předchozí proces můžete dělat také ve vodní lázni (bain-marie), ale trvá déle. Avšak pokud jste pozorní a chápete, co očekávat a co se děje v rendlíku, je vodní lázeň zbytečná.
Rendlík postavte na složenou utěrku, aby se vám během šlehání neprotáčel na kuchyňské lince.
Pak začněte po kapkách do omáčky za stálého míchání metlou přidávat přepuštěné máslo. Jakmile žloutky máslo absorbují, přidejte další lžíci přepuštěného másla. Až začne omáčka houstnout, můžete přidávat i větší množství tuku najednou. Jakmile spotřebujete veškeré přepuštěné máslo, omáčku dochuťte solí a citronovou šťávou.
Pokud chcete omáčku řidší, přidejte do ní po lžičkách horkou vodu.
Hotovou omáčku přikryjte poklicí a udržujte v teple do doby servírování. Ideálně na kraji sporáku nebo ve vodní lázni o teplotě 40 - 50°C. Pokud omáčku zahřejete více, riskujete, že se rozpadne. Pokud bude v chladu, ztuhne a při zahřátí se rozpadne.
Přebytečnou omáčku můžete uschovat několik dní v lednici nebo zmrazit a použít ji při dokončení vašich velouté a bešamelových omáček místo másla. Jednu nebo dvě lžíce holandské omáčky přidejte do vaší bílé omáčky těsně před podáváním, rendlík s bílou omáčkou mějte již odstavený z plotny.
Pokud chcete studenou omáčku z lednice znovu použít jako holandskou, část omáčky dejte do rendlíku ve vodní lázni (vlažná lázeň kolem 50°C) a šlehejte metlou. Jakmile se omáčka rozpustí, ihned rendlík sundejte z vodní lázně. Pak mimo lázeň do rendlíku po troškách přidávejte za stálého míchání zbytek omáčky, nastartuje se proces emulgace. Pokud je omáčka příliš řídká, přidejte lžičku ledové vody.
Krizové situace a jejich řešení
Omáčka je příliš řídká
Má vysokou teplotu, chvíli ji promíchejte na ledové vodní lázni nebo na ledu. Omáčka zhoustne.
Omáčka je příliš hustá
Má nízkou teplotu nebo obsahuje malé množství tekutiny. Do omáčky přidejte po lžících horkou vodu/vývar/citronovou šťávu do požadované konzistence.
Omáčka se rozpadla během její přípravy
Čistou mísu vypláchněte horkou vodou a utřete utěrkou dosucha. Do mísy dejte trošku citronové šťávy nebo horké vody, přidejte trošku omáčky a začněte míchat metlou. Omáčka se spojí a nastartuje se proces emulgace. Pak za stálého míchání postupně přidávejte zbytek rozpadlé omáčky.
Hotová omáčka se rozpadla
Do omáčky zašlehejte trošku ledové vody, většinou se spojí, pokud ne, pokračujte jako v předochozím odstavci.
Deriváty holandské omáčky
Omáčka maltézská (sauce maltaise)
Holandská omáčka s pomerančovou chutí. Do žloutků na začátku přípravy přidejte jen lžičku pomerančové šťávy a sůl. Dále pokračujte jako při přípravě holandské omáčky. Na konci přípravy do omáčky nastrouhejte kůru z bio pomeranče, popř. ještě přidejte pomerančovou šťávu.